Mince pies

Mince pies = tortine di ripiene di mincemeat.
Dolci tipici che non possono mancare sulla tavola natalizia degli inglesi.
Questi dolcetti di frolla ripieni di frutta secca e di spezie si può compaiono per la prima volta in un ricettario del sedicesimo secolo.

Perche' mincemeat, che tradotto letteralmente significa carne trita?
Perchè nella versione originale il ripieno, mincemeat, era costituita principalmente da carne, frutta e spezie. Costituiva la portata principale del pasto. Col passare del tempo la ricetta si è evoluta ed è stata tolta la carne dagli ingredienti e si trasformata in un dessert che si consuma durante le feste natalizie.

Esiste anche una serie di leggende legate alle mince pies che mi piace ricordare:
La stellina sopra ricorda la cometa che indicava il cammino verso Betlemme ai Re Magi.

Il ripieno deve essere mescolato in senso orario, se mescolato in senso antiorario porta sfortuna per l’anno nuovo.

Quando si mangia la prima mince pie della stagione si deve esprimere un desiderio.

Mangiarne una al giorno per i dodici giorni (dal 26 dicembre al 6 gennaio) delle feste natalizie porta fortuna.

La mince pie è il dolce preferito di Babbo Natale, quindi è tradizione lasciarne ai piedi del camino un piattino pe il suo arrivo.

Infine non tagliare mai con il coltello le mince pies porta sfortuna.

Le dosi che riporto sono in misure americane dal libro inglese per il mercato americano da cui ho preso la ricetta.

Ingredienti:
Pasta frolla: presa da qua

1 mela sbucciata e tagliata a dadini
1 limone bio (succo e scorza grattuggiata)
1 arancia bio (succo e scorza grattuggiata)
1 cup uva sultanina
1/2 cup cranberries disidratati
1/2 cup burro chiarificato (ci andrebbe il grasso di rognone)
1 cup zucchero di canna
1/4 cup arancia candita
1/3 cup mandorle tritate grossolanamente
1 cucchiaio in totale in pari dosi delle seguenti spezie: cannella, noce moscata, chiodi di garofano
1/2 cup brandy

E' tradizione mangiarle accompagnate dal brandy butter.

Preparare il mincemeat in largo anticipo, si conserva come una marmellata.
Mescolare tutti gli ingrredienti escluso il brandy in un capiente recipiente resistente al forno. Lasciar macerare per un paio di ore Coperto con la pellicola o con la stagnola.
Accendere il forno a 120°C e cuocere per 3 ore. Lasciar raffreddare mescolando di tanto in tanto per evitare che diventi un blocco unico quindi aggiungere il brandy, mescolare bene e invasare.

Preparare la frolla stenderla quindi negli stampini, riempire quasi completamente con il mincemeat e decorare con una stellina di frolla ciascuna mince pie.

Infornare per 20-25 minuti a 170 °C. Sfornarle e, una volta fredde, spoverizzarle
con lo zucchero a velo.

Servire con il brandy butter: un burro aromatizzato al brandy. Mescolare il 50 gr di burro a temperatura ambiente con un cucchiaio di zucchero fino ad ottenere un composto morbido e solo allora aggiungere 2 cucchiai di brandy.

Auguri di un sereno Natale

Torta salata alle erbette di campo della mia mamma

Ricetta della mamma, e come tutte le ricette della mamma e della nonna sono garantite, funzionano sempre, le dosi sono calcolate ad occhio senza bisogno della bilancia da orefice. Ho cercato di essere più precisa possibile ma più di così proprio non ce l'ho fatta!

Ricetta di tradizione ligure. La cucina ligure era fatta con i prodotti disponibili sul territorio. Le erbette sono quelle che crescevano spontaneamente in un territorio stretto tra gli Appennini e il mare. Le erbette estive erano diverse da quelle invernali e di conseguenza il sapore della torta.
Questa torta salata, a differenza della sorella più blasonata la torta pasqualina, non contiene ricotta ma solo pane raffermo bagnato nel latte che dà sofficità e morbidezza al ripieno.

Ingredienti:
Pasta matta: la trovate qui che riporto di seguito per comodità:
250 gr farina
20 gr olio EVO
150 gr acqua
1 presa di sale

Ripieno:
800 gr di erbette pulite (spinacini, bietoline, tarassaco, boraggini, etc.)
3-4 uova
latte q.b.
1 spicchio aglio
100 gr parmigiano reggiano
2 panini pane raffermo
sale q.b.
pepe q.b.
olio EVO q.b.

Procedimento
per la pasta matta
Preparare la pasta matta mettendo tutti gli ingredienti nella planetaria e impastare fino ad ottenere un composto liscio. Lasciar riposare l'impasto.

Per il ripieno
Tagliare grossolanamente il pane raffermo e metterlo in una ciotola con bicchiere di latte.
Sbianchire le erbette per pochi minuti e poi saltarle in una pentola con uno spicchio d'aglio schiacciato ed un filo d'olio. Togliere l'aglio e aggiungere il pane bagnato nel latte ormai morbido. Frullare con il minipimer direttamente nella pentola il composto. Far raffreddare. Aggiungere il parmigiano grattuggiato, l'olio e le uova una ad una.

Foderare uno stampo con la pasta matta stesa abbastanza sottile quindi versarci sopra il composto.
Ricoprire con una seconda sfoglia e sigillare il tutto formando il bordo. Spennellare la superficie con un po' d'olio e ed infornare a forno ben caldo per 20-25 minuti a circa 180° C.
Servire tiepida o fredda.

Questa torta la dedico alla mia mamma!

Quanto mi ha fatto piangere questa torta

Torta salata di cipolle

La torta di cipolle è un classico tra le torte salate genovesi che si possono trovare ancora molto buone in alcuni locali storici della città.

La torta non è difficile da preparare: la pulizia e il taglio di una notevole quantità di cipolle vi farà piangere un po' e il persistente aroma delle cipolle cotte rimarrà in cucina per tutta la giornata, non importa che abbiate la cappa aspirante migliore del mondo.
Con questa precisazione, doverosa secondo me, se ve la sentite ancora qui c'è la ricetta.

Ingredienti
Per il ripieno
1 kg cipolle bianche
1 vasetto di prescinseua (cagliata di latte)
3 uova
100 gr parmigiano grattuggiato
1 cucchiaio olio EVO
sale q.b.
pepe q.b.

Per la pasta
250 gr farina OO
150 gr acqua
2 cucchiai olio EVO
sale q.b.

Procedimento:
Sbucciare e tagliare sottilmente le cipolle e farle stufare, con un velo d'olio, a fuoco bassissimo per almeno un'ora. Le cipolle devono asciugare molto bene perchè altrimenti la sfoglia rimane bagnata. Far raffreddare.
Per la pasta: impastare assieme tutti gli ingredienti in una ciotola o nella planetaria fino a che il composto non si stacchi dalle pareti quindi formare una palla omogenea. Lasciar riposare l'impasto per una mezz'oretta coperto con uno stofinaccio.
Amalgamare bene la prescinseua, il parmigiano, le uova, sale e pepe e per ultimo aggiungere le cipolle stufate.
Foderare uno stampo grande o più piccoli monoporzione con la carta da forno e stendeteci la pasta tirata in una sfoglia sottile in modo che i bordi escano dallo stampo. Versare il ripieno, ricoprire con una seconda sfoglia e rimboccare bene la sfoglia inferiore in modo da formare il bordo.
Spennellare la superficie con un po' di olio e infornare a 180° C in forno preriscaldato per circa 40 minuti.

sugar cookies

Questi dolcetti sono una mia personale rivisitazione di una ricetta del bellissimo libro di "The hummingbird bakery cookbook" di cui sono molto contenta dell'acquisto nonostante me lo sia portato appresso insieme ad altri (f)utili oggetti per una giornata intera. Ho dovuto rinunciare alla palline di ceramica per la cottura in bianco (non ce la potevo fare).
Mica potevo lamentarmi, no???

Ingredienti
200 gr burro a temperatura ambiente
280 gr zucchero di canna
1/4 cucchiaino estratto di vaniglia (per me semini di 1/2 bacca di vaniglia)
1 uovo 400 gr farina
1 presa di sale
1/2 cucchiaino cremor tartaro (che ho sostituito con lievito per dolci)

royal icing q.b.

Royal icing
Ingredienti
1 bianco d'uovo
succo di mezzo limone
310 gr zucchero a velo

Procedimento per i cookies
Scaldare il forno a 170 C.
Impastare con la planetaria burro, zucchero e vaniglia fino ad ottenere un composto cremoso e soffice. Aggiungere l'uovo e mescolare bene.
Aggiungere infine farina, sale e lievito e mescolare bene. L'impasto deve risultare soffice e facile da maneggiare.
Io ho messo in frigo a riposare per una mezz'oretta. Qui non è previsto, ma essendo una frolla, mi sembrava opportuno.
Infarinare leggermente il piano di lavoro e stendere col mattarello la sfoglia. Tagliare a piacere con gli stampini, posizionare su una teglia da forno ed infornare per una decina di minuti.
Controllare regolarmente i biscotti per evitare che brucino. In ogni caso sfornarli quando i bordi cominciano a diventare dorati.
Far raffreddare e ricoprire con il royal icing con l'aiuto di una sac à poche.

Procedimento per il Royal icing
Montare a neve ben ferma l'albume col limone, aggiungendo poco per volta lo zucchero e farlo incorporare bene prima di aggiungerne ancora. Montare fintanto che il composto abbia una buona consistenza. Eventualmente aggiungere solo a questo punto qualche goccia di colorante alimentare. Inserire nella sac à poche e decorare i biscotti.

La pastiera napoletana

Dopo aver divorato in quel di Napoli sfogliatelle ricce e frolle, babà e altri dolcetti di cui non ho imparato neanche il nome, accompagnati da caffè sublimi, mi è venuta nostalgia dei suoi meravigliosi dolci.
Il numero uno per me rimane la pastiera, il suo guscio delicato di frolla che racchiude in se quella morbida consistenza del suo ripieno e il suo inebriante profumo di fiori d'arancio mi fa impazzire.
La ricetta qua è quella speedy perchè non avevo voglia di andare a caccia del grano tenero da ammollare.

Ingredienti
pasta frolla
La solita usata qua, qua e qua
farina 200 gr
burro 100 gr
zucchero 50 gr
tuorli 2

Lavorare assieme il burro con lo zucchero nella planetaria e poi aggiungere le uova e la farina precedentemente setacciata. Far riposare in frigo almeno un ora prima di stendere la frolla.

Per il ripieno
1 vasetto di grano cotto
gr 250 ricotta di ottima qualità
gr 150 zucchero
3 tuorli
2 albumi
gr 50 scorza d'arancio candita
200 ml latte
1/2 scorza di limone
cannella q.b.
sale q.b.

Procedimento:
Per la frolla
Lavorare assieme il burro con lo zucchero nella planetaria e poi aggiungere le uova e la farina precedentemente setacciata. Far riposare in frigo almeno un ora prima di stendere la frolla.
Per il ripieno
Mescolare in una capiente ciotola la ricotta, lo zucchero, la scorza di limone grattugiata, l'arancio candito in cubetti, la cannella e un pizzico di sale. Infine amalgamare il tutto con i tuorli d'uovo.
Montare a neve gli albumi e incorporarli delicatamente al composto precedente. Imburrare la tortiera e foderarla con la pasta frolla, riempire per due terzi con il ripieno e guarnire con striscioline sottili di pasta frolla incrociandole. Spennellare con uovo sbattuto la superficie ed infornare a 160°C per una mezz'oretta. A cottura ultimata, una volta fredda, togliere dalla tortiera e spolverare con lo zucchero a velo.

Olive taggiasche in "salamoia"

Con queste splendide olive raccolte a mano una ad una dall'albero, non hanno neppure toccato terra, le ho messe immerse in acqua e sale (non è salamoia perchè la soluzione non è satura. i tengo a precisarlo se no mi sgridano!!!!!!).
La percentuale di sale rispetto all'acqua è del 15%.
Il procedimento da seguire è molto molto semplice
Ho scaldato l'acqua per sciogliere il sale e l'ho lasciata raffreddare.
Nel frattempo ho lavato bene le olive. Le ho versate in un grosso vaso di vetro con il coperchio ermetico e ho aggiunto il composto acqua e sale in modo che fossero completamente immerse.
Le ho quibdi "abbandonate" in dispensa al buio per un mese circa.
Ancora qualche giorno e le travaso definitivamente!
Trascorso questo tempo si devono, infatti, sgocciolare le olive e sostituire il composto acqua e sale con una percentuale più bassa pari al 10%.
Stesso procedimento di prima si scalda l'acqua per sciogliere il sale e si riempono, questa volta, vasetti a chiusura ermetica più piccoli. Ci si possono aggiungere aromi. Io di solito ci metto un paio di foglie di alloro e un paio di rametti di timo fresco. Ma va benissimo anche il peperoncino.
Si lasciano nei vasetti per almeno quaranta giorni.
Non appena pronte posto i risultati.
Non vedo l'ora siano pronte!!