giovedì 29 settembre 2011

Kiwi

oggi niente ricette, solo questi kiwi da me raccolti qualche giorno fa!











lunedì 26 settembre 2011

La fortuna del principiante???

Croissant Au Beurre di Christophe Felder





Prima dell’estate ho acquistato questo bellissimo libro: Les Brioches et viennoiseries de Christophe di Christophe Felder. L’ho sfogliato, letto e riletto tutto in attesa dei primi giorni freschi per poter sperimentare.
Le viennoiseries mi hanno sempre incuriosito ma per provare ci voleva la ricetta giusta e ben spiegata per principianti. Anche il mio “guru” di pasticceria mi ha sempre detto che erano facili ma avevano solo dei lunghi tempi di riposo e così è stato. Chiamiamola fortuna del principiante fatto sta che erano proprio buoni e tremendamente belli.
Con queste dosi ne viene un discreto numero (almeno una ventina), vi consiglio di preparare tutta la dose e metterli in freezer prima dell'ultima lievitazione e poi cuocere da congelati.
La foto è quella dei croissant che avevo messo in freezer. Rimangono perfetti.

Ingredienti
350 g di farina tipo 55 e 150 g di farina tipo 45 (o in alternativa 500 g di farina tipo 55) [V. Nota 1]
60 g di zucchero
10 g latte in polvere [V. Nota 2]
12 g sale
100 g burro ammorbidito
25 g lievito di birra fresco
23 cl acqua fredda

Per le pieghe
250 g di burro

Per spennellare
1 uovo intero
1 tuorlo

Procedimento
Nella planetaria versare la farina, lo zucchero, il latte in polvere, il sale, il burro ammorbidito e il lievito. Azionare, e aggiungere poco alla volta l'acqua prevista negli ingredienti. Lavorare per 6 minuti a velocita' media. La pasta deve essere molto elastica, omogenea e staccarsi facilmente dalle pareti.
Dare alla pasta una forma rettangolare con le mani, avvolgerla nella pellicola e riporre in frigo per almeno due ore.
Prendere la pasta dal frigo, infarinare leggermente il piano e stenderla col mattarello e stenderla di uno spessore di circa 7 mm.
Prendere il panetto di burro e appiattirlo con un mattarello cercando di farlo diventare della meta' delle dimensioni della pasta. (Conviene metterlo tra due fogli di carta forno per stenderlo più' facilmente!!!).
Posarlo sulla metà della pasta. Ricoprire il burro con la rimanente metà pasta, tutto il burro deve rimanere all’interno.
Girare di 90° la pasta e stenderla per uno spessore di circa 6 mm.

Quindi procedere con le pieghe: piegare prima la parte inferiore della pasta di due terzi e poi quella superiore di un terzo: i due bordi piegati si devono toccare, non ci devono essere spazi vuoti.
Piegare infine il rettangolo ottenuto in due. Lisciare bene con le mani.
Far riposare in frigo un'ora.
Estrarre dal frigo e posizionarla con la piega a destra. Stendere la pasta col mattarello con uno spessore di 6 mm, ripiegarla su se stessa di un terzo, e poi l'altro terzo sopra al precedente.
Far nuovamente riposare in frigo un'ora.
Stendere la pasta in modo da ottenere un quadrato, di circa 3-4 mm di spessore.
Tagliare il quadrato in due rettangoli e poi ricavarne dei triangoli: il lato alla base dovrà essere di circa 5 cm.
Arrotolare i triangoli su se stessi, partendo dalla base e spingendoli dai lati.
La punta dei croissant deve stare sotto agli stessi.
Appoggiarli su una placca del forno ricoperta di carta forno.
Lasciarli lievitare per 2 ore ad una temperatura in un luogo caldo fino al raddoppio di volume (il forno spento va benissimo!!).

Con un pennello distrbiure delicatamente sulla superficie dei croissant l'uovo e infornare per 15 minuti a circa 180 C.

[Nota 1] Questi numeri sono una codifica francese, non sempre si trovano indicati sulla confezione in Italia. La farina T45 e' quella indicata per dolci e la T55 per la panificazione. Una buona approssimazione può essere la seguente: T45 farina 00, T55 farina 0.

[Nota 2] Ho riprodotto fedelmente la ricetta togliendo i 10 g di latte in polvere che non avevo e mi sembrava troppo andare in giro alla ricerca di una quantità' quasi molecolare di latte in polvere!!!!


Buon inizio settimana!!!

venerdì 23 settembre 2011

Alfajores



Ma cosa sono 'sti alfajores?
Una coppia di biscotti alla farina di mais uniti da una generosa dose di dulce de leche.
Sono dolci tipici del Sud America che possono essere anche ricoperti di cioccolato o "rotolati" nella farina di cocco o semlicemente spolverizzati con lo zucchero a velo.
La ricetta è quella della bravissima Tuki, che ricopio solo per comodità a cui mi sono permessa di aggiungere un ingrediente: i semini di una bacca di vaniglia. Ho un addiction per la vaniglia e devo dire che qui ci sta proprio bene.



per una trentina di biscotti

Ingredienti:
100 g di zucchero
130 g di burro morbido
3 tuorli (75 g)
180 g di maizena
120 g di farina 00
1 cucchiaino di lievito per dolci
½ cucchiaino di bicarbonato
1 pizzico di sale
1 bacca di vaniglia

dulce de leche per farcire

Procedimento
Lavorare il burro a crema con lo zucchero e il sale, (per me i semini grattugiati con la punta di un coltellino dalla bacca di vaniglia), aggiungere i tuorli e mescolare bene fino ad ottenere un composto omogeneo, unire la farina setacciata con la maizena e i lieviti ed amalgamare il più velocemente possibile (se usate la planetaria o il robot fermatevi non appena si formerà una palla di impasto); avvolgere con la pellicola e lasciare in frigo per 2 o 3 ore. Stendere l’impasto ad uno spessore di circa 5 mm e, con l’aiuto di uno stampino di 4-5 cm di diametro, ricavare i biscotti e disporli su una o più teglie rivestite di carta forno e rimettere in frigo per almeno 30 minuti. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C (per me un po’ meno) per circa 10 minuti (per me 8 minuti), sfornare al primo accenno di doratura e lasciar raffreddare completamente su una griglia. Quando i biscotti saranno completamente raffreddati, farcirne la metà con una piccola quantità di dulce de leche, aiutandovi con un cucchiaino o con la sac à poche, e ricoprire con i biscotti rimasti facendo una lieve pressione. Spolverare a piacere con zucchero a velo.



giovedì 22 settembre 2011

Dulce de leche




Non ce l'ho fatta a resistergli ... intendo al dulce de leche.
Ho fatto anche ricerche tra chi in Argentina ci ha vissuto e preparare dulce de leche sembrava essere complicato. Forse questo discorso vale per quello vero. Io mi sono limitata a fare la ricetta super veloce ed e' di una facilita' disarmante.
Un po' perplessa all'inizio mi sono dovuta ricredere, certo quello vero e' più buono ma questo non e' affatto male!!
Mettere nella pentola a pressione il vasetto di latte condensato cosi come si trova sugli scaffali del supermercato. Ricoprirlo di acqua, chiudere la pentola a pressione, dal fischio contare trenta minuti e poi spegnere il fuoco. Far raffreddare completamente pentola e vasetto. Aprire la lattina e il gioco e' fatto!

lunedì 19 settembre 2011

Schiacciata toscana all'uva fragola





Ricettina di stagione!
Trovo davvero fastidioso il mangia e sputa, quindi armata di certosina pazienza, ho tagliato a metà i chicchi d’uva e ho rimosso quasi tutti i semini.
La ricetta è quasi la stessa della schiacciata all'olio a cui si sostituiscono 50 gr di farina con altrettanti di zucchero.




Ingredienti
4 grappoli di uva fragola (non li ho pesati)
400 gr farina 0
50 gr zucchero + un cucchiaio extra
½ cubetto di lievito di birra
200 gr acqua tiepida
olio extravergine d'oliva q.b.
sale q.b.

Sciogliere il lievito nell'acqua appena tiepida, quindi amalgamare bene col mestolo di legno la farina, il sale e l'acqua. L'acqua deve essere aggiunta poca per volta fino ad ottenere un'impasto abbastanza fluido e appiccicoso (non come la pasta da pane).
Lasciare lievitare per circa un'ora in un posto non freddo coperto con un tovagliolo; il forno spento va benissimo.
Una volta ottenuto l’impasto metterlo a lievitare in due contenitori diversi divisi circa in 1/3 e 2/3.
Lavare e asciugare con la carta assorbente l’uva e rimuovere i semini (facoltativo).
Dopo un’oretta foderare una teglia con la carta forno (qui è d’obbligo), versarvi l’impasto più grande e stenderlo bene.
Distribuire l’uva (2/3 del totale) su tutta la superficie e cospargere con 2 cucchiai di zucchero e un giro d’olio EVO.
Stendere la seconda sfoglia e appoggiarla sulla precedente rimboccando bene i bordi. Distribuirvi sopra l'uva rimanente e cospargere ancora d'olio e zucchero (il cucchiaio extra).
Cuocere in forno a 180° C per circa mezz’oretta.

giovedì 15 settembre 2011

Roselline al lardo di Arnad, noci e miele






Più facile di così???????

Per un aperitivo al volo eccovi un'idea .......

Pane a crosta dura tipo pugliese o toscano sono l'ideale (io ho usato quello fatto con la macchina del pane), tostare il pane in modo che sia croccante all'esterno ma morbido all'interno. Ungere appena il pane e tagliarlo a quadretti di 4 cm di lato circa.
Prendere mezzo gheriglio di noce e avvolgervi attorno una fetta di lardo di Arnad delicatamente cercando di dargli la forma di una rosellina, condire con un filo di miele di castagno, una macinata di pepe e servire appena tiepido o freddo.


lunedì 12 settembre 2011

Pesche agli amaretti





Per evitare che le pesche passassero dal ripiano del frigo alla compostiera le ho fatte al forno con questa ricettina di Riccardo.
La ricetta dovrebbe essere piemontese ma più di così non so dirvi, mi sono limitata a ripetere la ricetta che mi ero appuntata.
E' un ottimo dolce, leggero e gustoso, e soprattutto di stagione!!

Ingredienti
Pesche gialle
amaretti (2 per ogni pesca)
Rhum bianco
zucchero di canna
pane grattuggiato
gocce di cioccolato fondente (almeno 70%)
burro per ungere le cocotte






Procedimento
Accendere il forno a 160 C. Imburrare le cocotte.
Lavare bene le pesche, tagliarle a metà, rimuovere il nocciolo e disporle nelle cocotte (mezza pesca per cocotte).
In una ciotolina versare un po' di rhum, la quantità necessaria per inzupparci gli amaretti.
Una volta inzuppato nel rhum mettere l'amaretto nell'incavo lasciato dal nocciolo.
Nella ciotola del rhum aggiungere il pane e lo zucchero di canna e mescolare bene, quindi distribuirlo sulle pesche.
Mettere a cuocere nel forno per una ventina di minuti. Verso fine cottura aggiungere le gocce di cioccolato.

Sono ottime tiepide, ma anche fredde non sono niente male.

giovedì 8 settembre 2011

Focaccia col formaggio di Recco



Non so quanti conoscano questa focaccia, è completamente diversa da tutte le altre focacce. E' costituita da due sfoglie sottilissime (messe in controluce ci si vede attraverso) con all'interno lo stracchino che una volta in forno si scioglie ed è quanto di più godurioso si possa mangiare.
Il suo delicato sapore è perfetto come antipasto.
Ne esiste una variante, a mio parere molto buona, che è la pizzata. Si tratta di una focaccia col formaggio a cui viene aggiunta sulla seconda sfoglia la salsa di pomodoro, le olive e i capperi.
La focaccia al formaggio è, giustamente, l'orgoglio di Recco tanto che alla fine degli anni novanta con il nome "focaccia col formaggio di Recco" è diventata un marchio registrato per proteggerla dalle imitazioni. Qui trovate il link al Consorzio.

Oggi a Recco si festeggia il santo patrono, quale occasione migliore per assaggiare la vera focaccia col formaggio?? (qui tutte le info sull'evento).
Altrimenti provate la mia ricetta a casa!!

Questo post lo dedico ad Anna, la sua città natale!!





Ingredienti
500 gr farina manitoba
250 gr acqua
50 cc olio EVO
sale q.b.
500 gr stracchino o crescenza (freschissima)
polenta q.b.

Procedimento
Impastare la farina con l’olio, il sale, l’acquafino at ottenere un impasto elastico ed omogeneo.
Dividere in 4 palline l'impasto e lasciarla riposare un'oretta in un contenitore con il coperchio.
Ungere due teglie (io uso il testo di rame di diametro 36 cm), spolverare con un po' di polenta. Stendere le sfoglie prima con il matterello e poi con le mani per renderla più sottile possibile. Fare attenzione a non rompere la pasta!!!
Mettere una sfoglia per ogni teglia (in modo che sia un po piu' grande della teglia) e ricoprire con dei pezzi di crescenza (per avere un'idea cubetti di 3 cm di lato). Ricoprire con la seconda sfoglia. Rimboccare la sfoglia inferire in modo da sigillare la focaccia e quindi formare il bordo. Fare dei piccoli tagli sulla superficie in modo da lasciar evaporare bene l'umidita' interna. Cuocere in forno caldo a 250° per pochi minuti fino a che non cominci a dorare la superficie.

Altra versione:
in aggiunta allo stacchino si può usare la presciseua (quagliata di latte) fuori dalla Liguria non so quanto si riesca a trovare.
Distribuirne un velo sulla prima sfoglia e poi aggiungere lo stracchino.
Le dosi della prescinseua: un vasetto da 250 gr è più che sufficiente.

lunedì 5 settembre 2011

Padellata di verdure di stagione







Qui fa ancora parecchio caldo e la voglia di cucinare è è ancora in vacanza.
Ho preparato questo contorno fresco e semplicissimo cercando di non cuocere troppo le verdure per lasciarle appena croccanti.
E' veloce da preparare ed e' buono sia tiepido che freddo.
Potete usare le verdure che preferite.

per me:
una manciatina di fagiolini
una patata
1 peperone rosso
2 zucchine verde chiaro (o 1 trombetta)
1 melanzana
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
1 scalogno
olio q.b.

Procedimento
Mettere sul fuoco una pentola con l'acqua salata. Lavare e tagliare tutte le verdure della stessa dimensione.
Sbucciare la patata e tagliarla a pezzetti. Non appena l'acqua bolle buttare la patata e lasciarla cuocere per qualche minuto.
Nel frattempo mettere nel wok un filo d'olio con lo scalogno tagliato fine. Aggiungere le verdure, cuocerle pochi minuti e aggiungere il concentrato di pomodoro e qualche cucchiaio di acqua calda. Portare a cottura e regolare di sale.