Torta veloce di erbette

Una torta salata ligure, molto piú semplice e veloce della pasqualina classica.
Di questa ricetta mi piace tantissimo la doppia cottura, bollitura e cottura in padella.
Il passaggio in padella rende le verdure piú asciutte e l torta risulterá piú compatta e sempre morbida.

Ottimo nel lunch box o come antipasto!!

Sfoglia
250 farina 00
150 acqua tiepida
2 cucchiai olio EVO
2 cucchiai di latte
1 pizzico sale

Ripieno
500 gr erbette miste (bietoline , spinacini, erbe amare, etc)
4 uova bio
6 cucchiai parmigiano grattuggiato
200 gr ricotta di buona qualitá
maggiorana q.b.
sale e pepe q.b.


Procedimento
Pulire le erbette e bollirle in acqua salata, strizzarle e tritarle grossolanamente.
Preparare la sfoglia mescolando tutti gli ingredienti. Formare tre sfoglie, una un po' piú grande delle altre.
Tritare una cipolla e metterla a stufare in una capiente padella.
Aggiungere le erbette tritate e far insaporire bene nella cipolla per qualche minuto.
Accendere il forno a 180°C.
Mescolare in una ciotola la ricotta, 2 uova, il parmigiano e la maggiorana fresca tritata. Aggiungere le erbette e mescolare.
Stendere la sfoglia piú grande, ricoprire lo stampo e versarvi il composto precedentemente preparato. Con il dorso di un cucchiaio formare due fossette e versarvi le uova rimanenti.
Ricoprire con una sfoglia, spennellare con l'olio e ricoprire con l'ultima sfoglia.
Infornare per 30 minuti.

Fettine di vitello & carciofi

Un piatto molto semplice che ha sempre trovato grandi consensi in famiglia con gli ultimi carciofi di stagione sardi o ancor meglio di Albenga.
Ovviamente per la sua semplicitá sono necessari ingredienti di ottima qualitá, carne di vitello che non sparisce nella padella e carciofi freschi e belli carnosi.
Provatela, se vi va, non ne sarete delusi e poi é velocissima!!

Ingredienti
100 g di fettine di vitello a persona
1 carciofo spinoso a persona
1 spicchio d'aglio
olio extravergine oliva q.b.
vino bianco q.b.
sale e pepe

Procedimento
Pulire i carciofi, togliendo le foglie esterne dure più esterne ed eliminando le punte. Tagliarli a fettine sottili, eliminare le barbette interne e tuffarli in acqua acidulata con il succo di limone.
Scaldare l'olio in padella, aggiungere l'aglio tritato e i carciofi e portare a cottura. Tenere da parte.
Tagliare a listarelle le fettine e cuocere per pochi minuti a fuoco alto. Aggiungere i carciofi e sfumare con un po'di vino bianco.
Salare e pepare e servire subito.

Crostini al lardo di Arnad

Dopo un brevissimo anticipo di primavera é tornato l'inverno, ottima scusa per consumare i crostini al profumatissimo lardo di Arnad! 

Pane di semola con pasta madre di qualche giorno vecchio, tostare sulla piastra, condire con fette un po'spesse di lardo e una generosa spolverata di pepe appena macinato!

Buon inizio settimana!!

Panna Cotta pera & vaniglia

In realtá avrei dovuto chiamarla panna cotta alla vaniglia con composta di pere e vaniglia.

Diciamo che il sapore della vaniglia non é un sentore ne tantomento un retrogusto.

Questa ricetta della panna cotta é piú light di quella classica, smpre che si possa definire light la panna cotta!

Infatti qui non uso solo la panna ma anche il latte, quest'ultimo la rende meno pesante e stucchevole!

Dose per 4 porzioni

Ingredienti

latte fresco intero 200 gr

panna fresca 300 gr

zucchero 50 gr

colla di pesce 3 fogli

un cucchiaio essenza vaniglia

Composta di pere e vaniglia

2 pere mature

4-5 cucchiai di zucchero di canna

1 bacca di vaniglia

Procedimento

Mettere in ammollo in acqua fredda la colla di pesce.

In una capiente casseruola portare ad ebollizione latte e panna e infine aggiungere l'essenza di vaniglia.

Aggiungere lo zucchero e la colla di pesce ben strizzata.

Mescolare bene il tutto, versare negli stampi monoporzione e far raffreddare in frigo per almeno tre/ quattro ore.

Per la composta: mettere le pere tagliate a cubetti in una padella con lo zucchero, i semini della vaniglia e un paio di cucchiai d'acqua far cuocere a fuoco basso fintanto che la frutta si disfa.

Togliere dal fuoco e mettere in una ciotola a raffreddare.

Ricoprire la panna cotta, una volta solidificata, con uno strato di composta oppure servire la composta come accompagnamento.

Pan fritto di pasta madre

Avanzi di pasta madre.

Per evitare di avere quantitá esagerate di pasta madre, dopo periodico rinfresco, ho steso la pasta avanzata, l'ho lasciata riposare appena infarinata sul silpat e dopo circa un'oretta l'ho fritta in olio extravergine d'oliva.

Ottimo aperitivo da accompagnare a salumi e formaggi spalmabili a scelta.   

Focaccia genovese con la pasta madre

Due buoni motivi per fare la focaccia genovese:
é passato un po' di tempo dall'ultima volta che l'ho preparata
ho un bel po'di pasta madre appena rinfrescata da usare

Non avevo idea di quali sostituzioni dovessi fare per usare la pasta madre, solo un'idea generale (1/4 di pasta madre e 3/4 farina e ovviamente ridurre la dose di acqua e liquidi).
Dopo un po' di conti, che vi risparmio, sono arrivata a queste dosi, non so se é stata la fortuna o i calcoli giusto ma sembra funzionare bene.

per 2 teglie rotonde  un da 35 cm e una da 30 cm

380 gr Farina 00
180 gr pasta madre
180 gr acqua
40 gr olio evo
12 gr sale

Procedimento
Sciogliere nella ciotola dell' impastatrice, in acqua tiepida, la pasta madre aggiungere quindi gli altri ingredienti e impastare per una decina di minuti.
Formare due palle una piú grande dell'altra e posizionarle nelle teglie unte o coperte da carta forno dove verranno poi cotte. Coprire con la pellicola o con un canovaccio umido per evitare che si formi la crosta. Far riposare per due/tre ore deve raddoppiare. È importantissimo che la lievitazione avvenga in un luogo a temperatura costante. È perfetto il forno spento.

Togliere la pellicola/canovaccio e DELICATAMENTE allargare la pasta con le dita fino a coprire tutta la superficie della teglia.

Spruzzare sull’impasto una emulsione di acqua e olio in pari quantità e salarne la superficie. Premere con i polpastrelli sulla pasta fino a formare degli alveoli. Far riposare per un'ora.
Infornare a forno ben caldo a circa 200 °C per 15 minuti.

Sfornare e far raffreddare su una griglia di raffreddamento.
Spennellare con l'olio la superficie della focaccia.

Bicchierino di fromage blanc & marmellata di mandarini

Una merenda o una colazione leggera nata dall'esigenza di mettere ordine in frigo. Qualche tempo fa avevo preparato questa marmellata, ovviamente le dosi non erano in multipli di vasetti e anche se cerco di preparare vasetti sterilizzati di diverse dimensioni non sempre riesco a riempirli tutti. Questo mezzo vasetto aveva tantissime scorzette che ho usato per aromatizzare il fromage blanc. Un incontro di sapori che é piaciuto moltissimo.

Mettete un cucchiaio di marmellata sul fondo del bicchiere e riempitelo con il fromage blanc (va bene anche lo yogourt) decorate con qualche scorzetta.

quasi Flamiche di carciofi

Ho scoperto che esistono due torte salate chiamate flamiche: una tipica della Vallonia, Belgio ripiena con un formaggio locale e una della Picardie a base di porri.
La flamiche é una variazione della quiche che di solito viene ricoperta con una seconda sfoglia di quella usata per la base.
La ricetta di oggi é una doppia rivisitazione della flamiche ai porri in cui ho sostituito i porri con i carciofi e la panna con il fromage blanc.
I carciofi che ho acquistato erano davvero belli e ho potuto usato anche il gambo.

Ingredienti
Per la brisée
250 gr farina
150 gr burro
4 cucchiai latte
1 presa di sale

Per il ripieno
5 carciofi spinosi grandi
1 spicchio d'aglio
3 uova + 1 tuorlo
250 fromage blanc
1 macinata di pepe
1 grattugiata di noce moscata
sale q.b.
olio q.b.

Procedimento
Tagliare a cubetti il burro. In una ciotola mescolare tutti gli ingredienti velocemente fino a formare un composto omogeneo. Mettere in frigo a riposare almeno 1 ora.
Pulire i carciofi. Tagliarli e metterli in una ciotola con acqua acidulata. Scaldare una padella con un filo d'olio e uno spicchio d'aglio schiacciato, aggiungere i carciofi e mezzo bicchiere d'acqua, cuocere per 20 minuti facendo asciugare il piú possibile il liquido di cottura. Far raffreddare.
Stendere la sfoglia e formare due dischi uno piú grande da mettere come base e uno piú piccolo che poi coprirá il ripieno. Ricoprire uno stampo e bucherellare con la forchetta.
Rompere le uova intere in una ciotola, aggiungere il fromage blanc, la noce moscata, il sale e il pepe ed infine i carciofi e mescolare bene.
Coucere in bianco la brisée per una decina di minuti quindi versarvi il ripieno e ricoprire con la seconda sfoglia. Spennellare con il tuorlo d'uovo.
Infornare a 180C per circa mezz'ora.
Servire tiepida.

Buon weekend!

Pane semintegrale

Un post abbastanza ovvio dopo il precedente con la descrizione della pasta madre ma quasi dovuto, no?
Questa versione del pane é collaudata trovo che sia molto equilibrata come gusto e versatile con metá farina integrale e metá farina bianca.

Ingredienti
250 gr farina integrale
250 gr farina 00
350 gr circa acqua filtrata tiepida
150 gr pasta madre
12 gr sale

Procedimento
Mettere nella planetaria le farine setacciate con la pasta madre e l'acqua. In un angolo mettere il sale e inpastare una decina di minuti.
Versare nello stampo e far lievitare una mezz'oretta. Piegare i bordi verso il centro e lasciare lievitare un'altra mezz'oretta. Ripetere l'operazione e quindi far lievitare fino a che non abbia triplicato il volume in un ambiente caldo al riparo da correnti d'aria.
Incidere a piacere con una lametta la superficie e spolverizzare con la semola.
Infornare per una mezz'ora a 200 C in forno giá caldo. E'cotto quando picchiando sul fondo produce un rumore sordo
Far raffreddare su una griglia prima di tagliare.

E' ottimo per colazione con la marmellata, la crema nocciola, come bruschetta o semplicemente per fare scarpetta!!!

... e lievito madre fu

Ho cominciato l'avventura del lievito madre lo scorso novembre. Mi ero documentata parecchio prima di cominciare sia su libri che sul web. E i pareri erano molto contrastanti chi diceva che era difficile, chi un incubo i rinfreschi e chi invece ultrasoddisfatto per il risultato finale.
L'unico errore che ho fatto é stato quello di tenere troppo starter e quindi mi sono trovata con delle quantitá ingestibili di impasto e ho usato un sacco da 5 kg di farina per ottenere la pasta madre.
Il pane che settimanalmente preparo é molto buono, profumato e si conserva a lungo.

Per preparare la pasta madre ho usato solo acqua e farina bianca di buona qualitá e ho seguito questo metodo

Giorno 1
100 gr farina 00
50 gr acqua fitrata a temperatura ambiente

Mescolare il tutto e mettere in un vasetto di vetro dalla bocca larga e coperto con la pellicola alimentare su cui praticare 3 piccoli forellini. Lasciare a temperatura per 24 ore nel corso delle quali sono coparse le prime bollicine e si é creata cosí la coltura.

Giorni 2-15
100 gr coltura
100 gr farina 00
50 gr acqua filtrata a temperatura ambiente

Mescolare le quantitá indicate e mettere in un vasetto di vetro dalla bocca larga e coperto con la pellicola alimentare. Buttare le eccedenze (se non vi volete trovare in un blob ingestibile!!). Lo scarto é necessario solo in questa fase di preparazione l'impasto é ancora troppo acido e non lievita abbasatnza!!!!
Ripetere il procedimento per 14 giorni.

Finalmente abbiamo la pasta madre pronta!

Conservazione della pasta madre / lievito madre
La pasta madre deve essere rinfrescata periodicamente per rimanere attiva e viva.
Se si conserva in frigo é sufficiente un rinfresco settimanale, io mi regolo cosí alla mattina tiro fuori dal frigo il vasetto e lo lascio a temperatura ambiente fino a tardo pomeriggio e poi procedo al rinfresco in queste dosi:

1 dose di pasta madre
1 dose di farina 00
1/2 dose di acqua tiepida

Nella planetaria rompere a pezzetti la pasta madre e aggiungere l'acqua. Far giriare fino a completo scioglimento quindi aggiungere la farina.
Mettere in un capiente contenitore in vetro appena unto d'olio e coperto con la pellicola alimentare forata. Incidere a croce la superficie e far lievitare almeno 4 ore o comunque fino al raddoppio.
Prelevare la pasta madre necessaria alla preparazione e la rimanente sciacciarla, far riprendere la lievitazione e riporla in un vasetto di vetro in frigo.