La fortuna del principiante???

Croissant Au Beurre di Christophe Felder

Prima dell’estate ho acquistato questo bellissimo libro: Les Brioches et viennoiseries de Christophe di Christophe Felder. L’ho sfogliato, letto e riletto tutto in attesa dei primi giorni freschi per poter sperimentare.
Le viennoiseries mi hanno sempre incuriosito ma per provare ci voleva la ricetta giusta e ben spiegata per principianti. Anche il mio “guru” di pasticceria mi ha sempre detto che erano facili ma avevano solo dei lunghi tempi di riposo e così è stato. Chiamiamola fortuna del principiante fatto sta che erano proprio buoni e tremendamente belli.
Con queste dosi ne viene un discreto numero (almeno una ventina), vi consiglio di preparare tutta la dose e metterli in freezer prima dell'ultima lievitazione e poi cuocere da congelati.
La foto è quella dei croissant che avevo messo in freezer. Rimangono perfetti.

Ingredienti
350 g di farina tipo 55 e 150 g di farina tipo 45 (o in alternativa 500 g di farina tipo 55) [V. Nota 1]
60 g di zucchero
10 g latte in polvere [V. Nota 2]
12 g sale
100 g burro ammorbidito
25 g lievito di birra fresco
23 cl acqua fredda

Per le pieghe
250 g di burro

Per spennellare
1 uovo intero
1 tuorlo

Procedimento
Nella planetaria versare la farina, lo zucchero, il latte in polvere, il sale, il burro ammorbidito e il lievito. Azionare, e aggiungere poco alla volta l'acqua prevista negli ingredienti. Lavorare per 6 minuti a velocita' media. La pasta deve essere molto elastica, omogenea e staccarsi facilmente dalle pareti.
Dare alla pasta una forma rettangolare con le mani, avvolgerla nella pellicola e riporre in frigo per almeno due ore.
Prendere la pasta dal frigo, infarinare leggermente il piano e stenderla col mattarello e stenderla di uno spessore di circa 7 mm.
Prendere il panetto di burro e appiattirlo con un mattarello cercando di farlo diventare della meta' delle dimensioni della pasta. (Conviene metterlo tra due fogli di carta forno per stenderlo più' facilmente!!!).
Posarlo sulla metà della pasta. Ricoprire il burro con la rimanente metà pasta, tutto il burro deve rimanere all’interno.
Girare di 90° la pasta e stenderla per uno spessore di circa 6 mm.

Quindi procedere con le pieghe: piegare prima la parte inferiore della pasta di due terzi e poi quella superiore di un terzo: i due bordi piegati si devono toccare, non ci devono essere spazi vuoti.
Piegare infine il rettangolo ottenuto in due. Lisciare bene con le mani.
Far riposare in frigo un'ora.
Estrarre dal frigo e posizionarla con la piega a destra. Stendere la pasta col mattarello con uno spessore di 6 mm, ripiegarla su se stessa di un terzo, e poi l'altro terzo sopra al precedente.
Far nuovamente riposare in frigo un'ora.
Stendere la pasta in modo da ottenere un quadrato, di circa 3-4 mm di spessore.
Tagliare il quadrato in due rettangoli e poi ricavarne dei triangoli: il lato alla base dovrà essere di circa 5 cm.
Arrotolare i triangoli su se stessi, partendo dalla base e spingendoli dai lati.
La punta dei croissant deve stare sotto agli stessi.
Appoggiarli su una placca del forno ricoperta di carta forno.
Lasciarli lievitare per 2 ore ad una temperatura in un luogo caldo fino al raddoppio di volume (il forno spento va benissimo!!).

Con un pennello distrbiure delicatamente sulla superficie dei croissant l'uovo e infornare per 15 minuti a circa 180 C.

[Nota 1] Questi numeri sono una codifica francese, non sempre si trovano indicati sulla confezione in Italia. La farina T45 e' quella indicata per dolci e la T55 per la panificazione. Una buona approssimazione può essere la seguente: T45 farina 00, T55 farina 0.

[Nota 2] Ho riprodotto fedelmente la ricetta togliendo i 10 g di latte in polvere che non avevo e mi sembrava troppo andare in giro alla ricerca di una quantità' quasi molecolare di latte in polvere!!!!

Buon inizio settimana!!!