Pan ciabatta del maestro Giorilli

Il pane è una questione scientifica!

La prima cosa da considerare è la temperatura di lievitazione sia della biga che dell'impasto, questa temperatura varia a seconda della stagione.

La corretta temperatura permette di ottenere il corretto sviluppo e la tipica alveolatura della mollica e consente di avere tempi certi di levitazione. A casa un tempo un po'più lungo o più breve non è fondamentale ma lo è sicuramente la riuscita di una ciabatta con la mollica bella ariosa e la crosta croccante!

E ora un paio di formulette:

Per ottenere la temperatura finale della biga di 20° – 21°C occorre calcolare la temperatura dell’acqua secondo la formula:

tacq=55-tamb-tfar

Esempio

valore costante	55
tamb=temperatura ambiente [°C]	20
tfar=temperatura della farina [°C]	20
tacq=temperatura dell’acqua[°C]	15

E quindi, in questo caso, l'acqua da mettere nella biga sarà a 15°C.

Per ottenere la temperatura finale dell’impasto di 27° – 28°C, ccorre calcolare la temperatura dell’acqua secondo la formula:

tacq=3*timp-tamb-tfar-tpla

Esempio

timp=temperatura finale dell’impasto	27
tamb=temperatura ambiente [°C]	20
tfar=temperatura della farina [°C]	20
tpla=temperatura planetaria [°C]	9
tacq=temperatura dell’acqua[°C]	32

E quindi, in questo caso, l'acqua da mettere nell'impasto sarà a 32°C.

Se siete arrivati a leggere fin qua il più è fatto, non resta che provare queste favolose ciabattine del maestro Giorilli.

Attrezzatura

planetaria

termometro da cucina

Ingredienti

La biga

250 g farina di forza (W380, P/L 0.55)

100 g acqua + 15 g

2,5 g lievito di birra

L'impasto

biga

187 g acqua

1 g lievito

5 g sale

2.5 g malto

Procedimento

Calcolare la temperatura dell'acqua per la biga come descritto sopra.

Preparare la biga

Sciogliere il lievito nell'acqua alla temperatura di cui sopra e poi unirla alla farina. Impastare a velocità bassa

per circa 4 minuti. L'impasto NON sarà né liscio, né omogeneo ma piuttosto granuloso ed asciutto.

Lasciar riposare l'impasto in un contenitore leggermente unto coperto con la pellicola per circa 20 ore a 18°C.

Preparare l'impasto

Calcolare la temperatura dell'acqua per l'impasto come descritto sopra.

Trascorse le ore di maturazione della biga impastare tutti gli ingredienti dell'impasto tranne il sale che verrà aggiunto a metà impasto insieme ai rimanenti 15 g d'acqua. Iniziare a lavorare per 5 minuti a velocità bassa poi aumentare la velocità per ulteriori 10 minuti. L'impasto finale dovrà risultare bello liscio ed omogeneo, si staccherà dalle

pareti dell’impastatrice e rimarrà attaccato al gancio.

Lasciar riposare l'impasto in un contenitore basso e largo leggermente unto per 35/40 minuti circa a 27-28°C.

Rovesciare sul piano di lavoro ben infarinato, tagliare dei rettangoli del peso desiderato.

Con la punta delle dita appiattire delicatamente l'impasto.

Lasciar riposare per ulteriori 35-40 minuti quindi girare ed allungare delicatamente l'impasto.

Accendere il forno a vapore a 240°C (se come me non ne possedete uno potete inserire una ciotola di acqua bollente nel forno).

Cuocere per circa 15 minuti (il tempo di cottura dipende dalla pezzatura) fintanto che le ciabatte risulteranno belle dorate. Sfornare e far raffreddare su una gratella.

Focaccine fiori e foglie di borragine

L'esplosione di colori di questa stagione, un contest a cui partecipare, le erbette a km 0, con i rispettivi fiori, riassumono perfettamente queste piccole e gustose focaccine.
Dopo averle fotografate le ho rifatte perché qui sono piaciute tantissimo!

Ingredienti
2 cipollotti novelli
1 mazzetto di borragine
150gr farina
100gr acqua calda
sale integrale q.b.
olio q.b.

Per accompagnare
100gr lardo di Arnad
150gr caprino fresco
latte q.b.
fiori di borragine


Procedimento
Togliere i fiori di borragini e tenere da parte.
Lavare i cipollotti e le borragine, tagliare finemente e saltare con un filo d'olio.
Setacciare la farina in una terrina, unire le borragine ed i cipollotti saltati, il sale e l'acqua.
Lavorare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Far riposare mezz'oretta.
Nel frattempo mescolare il caprino con un po'di latte in modo da avere la consistenza adatta ad essere inserito nella sac à poche, aggiungere i fiori di borragine e riempire una sac à poche. Tenere in frigo.
Prendere l'impasto e, su un piano infarinato, formare delle palline di 25gr ciascuna, quindi stenderle formando dei dischetti di mezzo cm di spessore.
Scaldare bene una padella e cuocere da entrambe le parti.
Tenere al caldo, quindi servire con una fettina di lardo e un ciuffetto di caprino ai fiori.
Decorare con un fiore di borragine.

Focaccia di Kamut con lievito madre

E'già passato un bel po'di tempo da quando ho pubblicato una ricetta di arte bianca.
Oggi vi propongo quindi una semplice focaccia di Kamut fatta con l'esubero (rinfrescato) di lievito madre.
Rimane bella croccante all'esterno e morbida dentro.

Ingredienti
400 gr farina kamut
200 gr circa acqua filtrata tiepida
100 gr pasta madre rinfrescata di recente
50 gr olio extravergine d'oliva
10 gr sale

Salamoia
100 gr acqua tiepida
50 gr olio extravergine d'oliva
10 gr sale

Procedimento
Spezzettare in una ciotola la pasta madre con l'acqua, lasciar riposare mezz'oretta per l'autolisi.
Aggiungere quindi i rimanenti ingredienti: farina, olio e sale.
Impastare fino ad ottenere un impasto ben incordato, liscio ed omogeneo.
Formare una palla, trasferirla in una teglia unta, stenderla con i polpastrelli, non deve coprire completamente la teglia.
Far lievitare un'oretta poi stendere per coprire completamente la teglia.
Mescolare in un contenitore tutti gli ingredienti della salamoia fino a sciogliere il sale.
Formare con le dita gli "ombelichi" quindi versarvi sopra la salamoia, è tanta ma serve tutta!
Far lievitare in un luogo lontano da correnti d'aria per 8 ore (il forno spento va benissimo).
Dopo questo tempo l'impasto sarà lievitato e avrà assorbito la salamoia.
Infornare a 200C in forno già caldo con una ciotola d'acqua bollente per formare umidità.
Ci vorranno circa 15 minuti.
Appena cotta togliere subito dalla teglia e spennellare la superficie con un po' d’olio extravergine.

Sac à poche best of 2015!

Buon 2016 a tutti!!!

Pane multicereali con LM

Qualche tempo fa sono entrata in una vecchia drogheria per comprare non ricordo piú cosa e la mia attenzione é stata catturata dai sacchi di legumi e farine varie.
Quei sacchi in cui tuffare la mano, nel film Il fantastico mondo di Amelie, sono per lei uno dei piccoli piaceri della vita.
Ho trovato questa farina multicereali (di cui ignoro quali siano) ma che hanno reso questo pane davvero speciale.

Ingredienti
Per il prefermento
100 gr farina 0
50 gr di acqua tiepida
100 gr lievito madre

Per l'impasto
800 gr farina multicerali
500 gr di acqua
200 gr di prefermento
20 gr sale
1 punta di cucchiaino malto (o miele)

Procedimento
La sera prima impastare l prefermento, mescolando tutti gli ingredienti in una ciotola. Lasciare riposare, coperto con la pellicola, al riparo da correnti.
La mattina sciogliere il prefermento in acqua, quindi aggiungere la farina, il sale ed il malto. Impastare bene fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Far riposare un'oretta, dargli la forma preferita, trasferire su una teglia e far lievitare fino al raddoppio.
Scaldare il forno a 200°C, mettere una ciotolina di acqua bollente e poi infornare.
Sarà cotto in mezz'oretta. Spegnere il forno, lasciare la porta semiaperta per far svaporare.

Taralli al vino

I taralli rappresentano per me lo snack buono per eccellenza anche quelli dei distributori automatici e non sono mai abbastanza.
La ricetta l'avevo presa da un ritaglio di una rivista in e poi ovviamente modificata. Provateli al naturale o con l'aggiunta di semi di finocchio o peperoncino, cipolla disidratata, pepe o qualsiasi altro ingrediente di vostro gusto: basterà mescolarlo all'impasto.

Ingredienti
500 gr farina 0
200 gr vino bianco secco
100 gr olio olio extravergine di oliva
10 gr sale

Procedimento
Versare nella planetaria o in una capiente ciotola farina, vino, olio e sale.
Impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo, non troppo morbido (eventualmente regolare con un po'di farina extra).
Far riposare l'impasto coperto da uno strofinaccio pulito.
Nel frattempo accendere il forno a 200C, mettere sul fuoco una pentola con dell'acqua salata e portare ad ebollizione.
Riprendere l'impasto e formare dei filoncini di circa 1 cm di diametro, quindi tagliarli della lunghezza di circa 7 cm.
Richiuderli su se stessi formando una ciambellina e sigillare le due estremità semplicemente premendo con i polpastrelli.

Buttare una decina di taralli per volta nell'acqua bollente, una volta risaliti a galla scolarli e riporli su uno strofinaccio pulito ad asciugare per almeno un paio d'ore ma anche di più.
Accendere il forno a 180C e una volta raggiunta la temperatura infornare per 15-20 minuti, dovranno essere belli dorati.
Una volta cotti lasciarli nl forno spento leggermente aperto in modo che perdano l'umidità e risultino croccanti.

Conservazione del Lievito Madre: essiccazione e riattivazione

Tra il bottino del corso con il maestro Giorilli c'era una preziosa pallina di pasta madre. Durante il corso ho imparato, tra tante altre cose, come conservare la pasta madreper periodi piú o meno lunghi.

Tornata a casa ho fatto i compiti: l'ho rinfrescata, ne ho fatto usato una parte per fare una bella pagnotta e la rimanente l'ho essicata. Due paste madre nel mio frigo diventavano un po'ingombranti e poco gestibili!!
Un ottimo metodo per avere sempre vivo il lievito e per poterli regalare!

Essiccazione del lievito madre

Rinfrescare come di consueto il lievito madre con farina e acqua. Prendere una parte del rinfresco, pesarlo e metterlo nella planetaria insieme ad altrettanta farina. Azionare fino ad ottenere uno sfarinato quindi stenderlo su un vassoio in uno strato sottile e lasciar asciugare completamente, ci vorranno almeno 24h. Quando il lievito sarà asciutto riporlo in vasetti pulitissimi di vetro e mettere in frigo. Potrá rimanere in frigo per almeno tre mesi.

Riattivazione del lievito madre

Per poter utilizzare nuovamente il lievito bisognerà reidratarlo.
Dopo averlo pesato aggiungere la stessa quantità d'acqua e lasciar lievitare per qualche ora, quindi procedere al rinfresco aggiungendo farina e acqua nelle solite proporzioni. Ci vorranno due rinfreschi per ottenere un lievito madre ben attivo.

Incontro con il maestro Giorilli

Una domenica trascorsa nel magico mondo dell'arte bianca con il maestro Piergiorgio Giorilli. Bellissimo vedere le sue mani esperte trasformare la farina in favolosi pani, cornetti, croissant e torte salate. Sicuramente presto proveró a replicare le sue ricette nel frattempo vi lascio un po'di foto in ordine sparso.





  




 

 

 

  

 

 

 

Grazie a Valentina Venuti, all'AIFB, al Club Richemont e a Molino Grassi per il bellissimo ed utilissimo evento!

La galletta del marinaio con Pasta Madre

Voglio salutarvi prima delle ferie estive con la ricetta della galletta del marinaio. Per chi non la conoscesse é un tipo di pane ligure che si conserva a lungo ed è difficile da trovare fuori dalla Liguria. Un tempo la galletta era l'unico pane che i marinai portavano sulle galee, bastava ammorbidirlo con un po' d'acqua di mare ed era perfetto. Questo pane infatti si mantiene inalterato a lungo se conservato in una scatola di latta o in un sacchetto di plastica ben sigillato.
La galletta del marinaio è un elemento di base del Cappon Magro, del Bagnun di acciughe e di altre piú veloci insalate estive.
La mia versione é fatta con la mia amata pasta madre e con la farina Wellness, una farina ricca di fibre e di altri preziosi elementi presenti nei cereali, che, come ricorda il nome, contribuisce ad equilibrare il benessere della persona.

Ingredienti
400 gr farina Wellness
200 gr acqua tiepida
150 gr pasta madre
1 punta di coltello malto in polvere (o 1/2 cucchiaino zucchero)

Procedimento
Sciogliere nella ciotola dell' impastatrice, in acqua tiepida, la pasta madre. Quindi aggiungere gli altri ingredienti e impastare per una decina di minuti finché l’impasto risulterà liscio e omogeneo. Formare una palla e lasciar riposare coperta per un'oretta.
Spolverare con un po'di farina il piano di lavoro e formare una decina di palline. Stenderle sottilmente col mattarello e bucherellarle con uno stecchino di legno in modo da evitare che gonfino in cottura.
Trasferire nelle teglie e posizionare nel forno spento per 6-7 ore.
Cuocere le gallette in forno già caldo a 220°C per 25-30 minuti circa, fintanto che saranno belle dorate e asciutte. Spegnere il forno e lasciarli raffreddare nel forno stesso con la porta socchiusa per far uscire il vapore.
Conservare in una scatola di latta.

Mini Friselle con PM

La frisella o fresella é un pane biscottato tipico della Puglia e della Campania. Come la galletta del marinaio ligure questo pane secco era perfetto per essere essere conservato perfettamente a lungo sulle navi; bastava una veloce reidratazione per essere consumato come se fosse fresco.
Ho preparato queste deliziose friselle, adattando la ricetta col lievito di birra, in versione mini come antipasto ma potete farle in versione grande!!

Per circa 10 mini friselle

Ingredienti
100gr pasta madre rinfrescata di recente
200 - 210gr acqua tiepida
400gr farina 0
10gr sale
1/2 cucchiaino malto d'orzo in polvere o liquido

Procedimento
Spezzettare in una ciotola la pasta madre con l'acqua, lasciar riposare mezz'oretta.
Aggiungere quindi i rimanenti ingredienti: farina, malto e per ultimo il sale.
Impastare fino ad ottenere un impasto ben incordato, liscio ed omogeneo.
Formare una palla, trasferirla in una ciotola leggermente unta e far lievitare in luogo lontano da correnti d'aria coperto con uno strofinaccio pulito.
Dopo circa 3 ore dividere l'impasto in pezzature da circa 70 gr e formare dei filoncini di circa 20 cm di lunghezza e poi richiuderli su se stessi a forma di ciambellina.
Lasciare il foro centrale abbastanza grande, in lievitazione tenderà a chiudersi. Posizionare in una teglia e e lasciar lievitare fino al raddoppio (ci vorranno 2-3 ore).
Infornare a 200 C in forno già caldo per una decina di minuti quindi sfornarle (ancora pallide), far raffreddare quanto basta per poterle tenere in mano e tagliarle orizzontalmente. Infornare nuovamente a 160 C gradi per 20 minuti circa girandole dopo i primi 10 minuti.
Le friselle dovranno essere belle asciutte e ben biscottate. Si conservano bene in una scatola di latta.

Pane semplice di semola rimacinata 2.0

Con gli stessi ingredienti si possono ottenere risultati diversi e sempre buonissimi.
Sono partita da questa ricetta e ho cambiato il metodo di lievitazione cioé niente notte in frigo ma lievitazione nella ciotola per 6-7 ore. La pagnotta che ho ottenuto é risultata piú bassa con alveolatura piú pronunciata, ma mantenendo sempre una bella crosta croccante e la mollica morbida.
Con questo pane potrete preparare delle bruschette strepitose!!

Ingredienti
700 gr semola di grano duro
400 gr circa acqua filtrata tiepida
160 gr pasta madre rinfrescata di recente
1 cucchiaino di malto in povere
15 gr sale

Procedimento
Spezzettare in una ciotola la pasta madre con l'acqua, lasciar riposare mezz'oretta per l'autolisi.
Aggiungere quindi i rimanenti ingredienti: farina, malto e sale.
Impastare fino ad ottenere un impasto ben incordato, liscio ed omogeneo.
Formare una palla, trasferirla in una ciotola leggermente unta e far lievitare in luogo lontano da correnti d'aria coperto con uno strofinaccio pulito.
Dopo circa 6-7 ore l'impasto sará piú che raddoppiato, se cosí non fosse attendere ancora un'oretta.
Spolverare con un po' di farina infornare a 200 C in forno giá caldo con una ciotola d'acqua bollente per formare umiditá.
Ci vorranno circa 35 minuti.
Il pane sará cotto quando, picchiando sul fondo della pagnotta, produrrá un rumore sordo.
Far raffreddare completamente su una griglia prima di affettare.

Grissini di pasta madre

Sono partita dalla ricetta di questi grissini a cui ho sostituito il lievito con la pasta madre e adattato gli altri ingredienti di conseguenza.
Sono venuti belli croccanti e sono durati un millisecondo!!!

Di solito uso questa proporzione per la conversione da lievito di birra (fresco) a pasta madre: sostituisco ogni grammo di lievito di birra con 12 grammi di pasta madre (idratata al 50%) e poi sottraggo metá del valore ottenuto in PM dalla quantità di farina e lo stesso valore dall'acqua.

Chiarisco subito con un esempio:
Dosi con lievito di birra: 250 gr farina, 150 gr acqua, 10 gr lievito di birra (LB)

10 gr LB → [10 x 12]= 120 gr PM da usare
120 gr PM → [120 / 2]= 60 gr FARINA da togliere dalla quantità iniziale

farina → [250 - 60]= 190 gr FARINA da usare

Analogamente per l'acqua 120 gr PM → [120 / 2]= 60 gr ACQUA da togliere dalla quantità iniziale acqua → [150 - 60]= 90 gr ACQUA da usare


quindi le dosi con la pasta madre (PM) sono

250 gr farina 00
120 gr pasta madre rinfrescata di recente
90 gr di acqua
1 cucchiaio di olio EVO
5 gr di sale

farina di mais q.b.

Procedimento
Sciogliere in una ciotola la pasta madre nell'acqua tiepida. Aggiungere tutti gli altri ingredienti ed impastare bene fino ad ottenere un impasto omogeneo e infine formare una palla.

Ungere leggermente una ciotola e metterci a lievitare l'impasto, coprire con la pellicola. Una volta che l'impasto ha raddoppiato il suo volume (ci vorranno 4-6 ore) stenderlo con il mattarello sul piano di lavoro spolverato di farina. Con la rotella o con un coltello ricavare delle strisce larghe circa 1/2 cm. Allungarli con le mani e disporli in una teglia distanziati tra loro e spolverare con un po' di farina di mais.

Cuocere in forno già caldo a 180C per una decina di minuti. Devono essere dorati.

Panini morbidi con PM

S'io facessi il fornaio
vorrei cuocere un pane
così grande da sfamare
tutta, tutta la gente
che non ha da mangiare.

Un pane più grande del sole,
dorato, profumato
come le viole.

Un pane così
verrebbero a mangiarlo
dall’India e dal Chilì
i poveri, i bambini,
i vecchietti e gli uccellini.
Sarà una data
da studiare a memoria:
un giorno senza fame!
Il più bel giorno di tutta la storia.
da "Filastrocche in cielo e in terra" di Gianni Rodari

Questi panini sono sempre internazionali ... ma non cosí come il pane di Rodari.
Questi morbidi panini sono perfetti per preparare gli hamburger ma molto più genuini di quelli industriali.
Li potete congelare nel freezer e utilizzarli all'occorrenza scaldandoli sulla piastra, li potete decorare con i semini che più vi piacciono o ...

ENGLISH VERSION (scroll down)

Ingredienti
200 gr pasta madre rinfrescata di recente
200 gr farina Wellness
180gr acqua tiepida (o anche un po'di piú in base alla consistenza)
50gr olio extravergine di oliva
5 gr sale

Procedimento
In una ciotola o nell’impastatrice mettere l'acqua con la pasta madre a pezzetti, e lavorare per far sciogliere bene. Aggiungere tutti gli altri ingredienti ed impastare bene fino ad ottenere un impasto omogeneo e infine formare una palla.
Ungere leggermente una ciotola e metterci a lievitare l'impasto, coprire con la pellicola. Una volta che l'impasto ha raddoppiato il suo volume (ci vorranno 4-6 ore) delicatamente rovesciarli su un piano spolverato di farina e stendere leggermente con il mattarello dello spessore di 2 cm. Con un coppapasta rotondo o una tazza ricavare dei dischi e disporli in una teglia distanziati tra loro.
Spennellare con un po' di latte e far lievitare altre 2 orette .
Cuocere in forno gia caldo a 180C per 20-25 minuti.

ENGLISH VERSION

These sandwiches are perfect for preparing burgers but much more genuine. You can freeze them, decorate with the seeds or ....

Ingredients
200g sourdough recently feeded
200g flour
180g warm water (or a bit more depending on the consistency)
50gr extra virgin olive oil
5 g salt

Method
In a bowl or in the freestand mixer work the sourdough and water until melted. Add all other ingredients and mix well until dough is smooth. Form a ball.
In a lightly greased bowl put the dough, cover with cling film and let rest. Once the dough has doubled in volume (it will take 4-6 hours) gently flip it on a lightly dusted with flour and roll out with a rolling pin (2cm thick). With a round pastry ring round or a cup cut out disks and place them in a baking tray.
Brush with a little milk and let rise another couple of hours.
Bake in preheated oven at 180C for 20-25 minutes.

Grissini incrociati

Per una serie di ragioni ho dovuto rinfrescare la pasta madre anche se avevo ancora una certa quantitá di pane.
Ho pensato quindi di usare questo splendido lievito per fare dei grissini nella maniera piú semplice possibile, spolverati di farina di mais.
Sono croccanti fuori e morbidi dentro, belli da vedere e da mettere in tavola. Sono una tentazione irresistibile, ogni volta che passo davanti al cestino dei grissini ne "rubo" uno ...

Ingredienti
200 gr pasta madre rinfrescata di recente
200 gr farina
1 cucchiaino di malto in polvere
170gr acqua tiepida (o anche un po'di piú in base alla consistenza)
30gr olio extravergine di oliva
5 gr sale
farina di mais q.b.

Procedimento
In una ciotola o nell’impastatrice mettere l'acqua con la pasta madre a pezzetti, e lavorare per far sciogliere bene. Aggiungere tutti gli altri ingredienti ed impastare bene fino ad ottenere un impasto omogeneo e infine formare una palla.
Ungere leggermente una ciotola e metterci a lievitare l'impasto, coprire con la pellicola. Una volta che l'impasto ha raddoppiato il suo volume (ci vorranno 4-6 ore) delicatamente rovesciarli su un piano spolverato di farina di mais e stendere con il mattarello dello spessore di 1/2 cm. Con la rotella o con un coltello ricavare delle strisce larghe circa 1 cm.
A due a due attorcigliarle, disporli in una teglia distanziati tra loro e spolverare ancora con unn po di farina di mais.
Cuocere in forno gia caldo a 180C per una decina di minuti (devono essere dorati).

Pane Semplice di semola

Mi sono fatta coinvolgete dal tema cuoricini e co. anche se volevo rimanerne estranea ma non ci sono riuscita e cosí una volta preparato il pane con la pasta madre con la lametta in mano non ho saputo resistere ad incidere un cuore!!
Ho modificato la ricetta aggiungendo un cucchiaino di malto in polvere consigliatomi dal mio negozio di fiducia. Ho provato ed effiettivamente la crosta é piú croccante e la mollica piacevolmente morbida!

Ingredienti
700 gr semola di grano duro
400 gr circa acqua filtrata tiepida
160 gr pasta madre rinfrescata di recente
1 cucchiaino di malto in povere
15 gr sale

Procedimento
Spezzettare in una ciotola la pasta madre con l'acqua, lasciar riposare mezz'oretta per l'autolisi.
Aggiungere quindi i rimanenti ingredienti: farina, malto e sale.
Impastare fino ad ottenere un impasto ben incordato, liscio ed omogeneo.
Formare una palla, trasferirla in una ciotola leggermente unta e mettere in frigo a lievitare per tutta notte.
La mattina seguente dopo aver fatto acclimatare per almeno mezz'ora l'impasto procedere con le pieghe, per tre volte a distanza di trenta minuti una dall'altra.
Formare la pagnotta.
Far lievitare fino al raddoppio, incidere a piacere con una lametta la superficie prima di infornare a 200 C in forno giá caldo con una ciotola dácqua bollente per formare umiditá.
Ci vorranno circa 35 minuti.
Il pane sará cotto quando, picchiando sul fondo della pagnotta, produrrá un rumore sordo.
Far raffreddare completamente su una griglia prima di affettare.

Pane multicereali

Buon ritorno alla quotidianità.
E cosa rappresenta la quotidianità più del pane?
Oggi nella versione con farina integrale con l'aggiunta di mille semini, perfetta per la colazione con un velo di marmellata di mandarini o anche per la colazione salata.

Ingredienti
700 gr farina integrale
450 gr circa acqua filtrata tiepida
200 gr pasta madre rinfrescata di recente
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaino di fieno greco
1 cucchiaino di semi di lino
1 cucchiaino di semi di girasole
15 gr sale

Procedimento
Spezzettare in una ciotola la pasta madre con l'acqua, farla sciogliere completamente prima di aggiungere tutti gli altri ingredienti. Impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo quindi mettere in frigo a lievitare per una notte.
Trascorso il tempo di lievitazione in frigo far acclimatare per almeno mezz'ora prima di dare la forma al pane. Schiacciare l'impasto, ripiegarlo in tre e dare la forma desiderata.
Far lievitare fino al raddoppio, incidere a piacere con una lametta la superficie prima di infornare a 200 C in forno giá caldo.
Ci vorranno circa 40 minuti. Il pane sará cotto quando, picchiando sul fondo della pagnotta, produrrá un rumore sordo.
Far raffreddare su una griglia prima di tagliare.

Pane di semola rimacinata

Prima di lanciarmi nel magico mondo della pasta madre ho studiato parecchio l'argomento farine, lieviti e metodi di preparazione. Ero abbastanza scettica sull'effettivo valore qualitativo di una farina piuttosto che di un altra a parità di valori nutrizionali. Ero certa che la differenza fosse dovuta principalmente ad una scelta di marketing del mulino o dell'azienda produttrice.
Per fare il pane con la pasta madre ho provato diverse farine provenienti da mulini e ho ottenuto risultati diversissimi usando la farina industriale e quelle provenienti da mulini piú piccoli.
In questo tipo di pane, fatto solo con farina acqua e lm, l'uso di una farina di qualità è molto evidente alla vista e al gusto.

Ingredienti
700 gr semola rimacinata di grano duro
400 gr circa acqua filtrata tiepida
180 gr pasta madre rinfrescata di recente
1 cucchiaino di zucchero
15 gr sale

Procedimento
Spezzettare in una ciotola la pasta madre con l'acqua, farla sciogliere completamente prima di aggiungere la farina, li zucchero e il sale. Impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo quindi mettere in frigo a lievitare per una notte.
Trascorso il tempo di lievitazione in frigo far acclimatare per almeno mezz'ora prima di dare la forma al pane. Schiacciare l'impasto, ripiegarlo e dare la forma desiderata. Far lievitare fino al raddoppio, incidere a piacere con una lametta la superficie prima di infornare a 200 C in forno giá caldo.
Ci vorranno circa 35 minuti. Il pane sará cotto quando, picchiando sul fondo della pagnotta, produrrá un rumore sordo.
Far raffreddare su una griglia prima di tagliare.