Clementini canditi

Ultime preparazioni natalizie: i clementini canditi

Gli agrumi canditi sono una antica ricetta di ispirazione araba e così ben perfezionata a Genova da diventare richiestissimi sulle tavole dei nobili di tutta Europa.
Questi agrumi erano anche cibo di bordo per i naviganti perchè la canditura consente di preservare la preziosa vitamina C.
Potete preparare questa ricetta con tutti gli agrumi ma è fondamentale che siano biologici, non trattati e belli freschi.

Ingredienti
10 clementini NON trattati
1 kg acqua
800 g zucchero
100 g glucosio

Procedimento
Sbianchire i clementini: metterli in una casseruola coperte con acqua fredda e portare ad ebollizione. Ripetere questa operazione per tre volte.
In una pentola larga sciogliere lo zucchero ed il glucosio nell'acqua.
Tagliare in  due i clementini e disporli con la faccia tagliata verso il basso. Appoggiarvi sopra un piatto in modo che rimangano completamente immersi nello sciroppo.
Cuocere a fuoco bassissimo per quattro ore. Io ho usato un rompifiamma per evitare che lo sciroppo si trasformi in un (ottimo ma non voluto) caramello.
Lasciare raffreddare completamente nella pentola. Si conservano perfettamente per un paio di mesi.

Buona Epifania a tutti!!

La frandura

La ricetta che vi presento oggi è un antico piatto della cucina contadina ligure. La frandura veniva preparata fin dall'ottocento dai contadini della valle Argentina, un'area che si sviluppa nell'entroterra di Imperia. A Montaldo Ligure tutti gli anni viene organizzata la Sagra della Frandura.
Il piatto è molto più che semplice, economico, veloce e soprattutto buonissimo.
La tradizione vorrebbe che venisse cotta nei testi di rame e nel forno a legna; non avendo a disposizione il forno a legna e per praticità l 'ho preparata in piatti monoporzione.
Un solo accorgimento usate delle patate di ottima qualità che in questa ricetta verrà esaltato il loro sapore.

Attrezzatura
mandolina

Ingredienti
250 g patate sbucciate
125 g latte
75 g farina
2 cucchiai olio EVO taggiasco (+ quello per ungere lo stampo)
sale q.b.
2 rametti maggiorana fresca

Procedimento
Accendere il forno a 200C.
Sbucciare le patate e tagliarle con la mandolina.
Ungere un testo di rame (o stampi monoporzione) con l’olio, disporre le fettine di patate parzialmente sovrapposte.
Ricoprirle con una pastella di farina, sale, acqua e olio. Tritare grossolanamente la maggiorana e distribuirla sulla superficie della frandura.
Infornare per circa 20 minuti, fino a che la superficie non avrà una bel colore dorato.
Servire tiepida.

Ruette ovvero i Canestrelletti di Torriglia

Incurante della temperatura ho sfornato, insieme al pane, una teglia di canestrelletti di Torriglia
Per che non li conoscesse si tratta di biscotti al burro preparati secondo un'antica ricetta, già conosciuti sotto il nome di ruette, piccole rotelle.
Sono un po'diversi dai canestrelli che preparo di solito, sia nelle dosi che per la finitura.
Dovrebbero avere la forma di fiore a sei petali come coniato sul Genovino, antica moneta del genovesato del XII secolo.
La ricetta originale del Canestrelletto di Torriglia l'ho presa dall'Associazione Canestrelletto dove trovate storia ed eventi collegati.


Ingredienti
300g di Farina tipo '0'
1 Uovo
250g Burro
100g Zucchero
q.b. Rhum
q.b. Scorza di limone grattugiata

Procedimento
Sul piano di lavoro preparare la farina e metterla in modo da formare una montagnetta.
A questo punto ricavare un buco al centro ed aggiungere il rosso d'uovo, il burro e lo zucchero, il rhum e la scorza di limone. Lavorare fino ad ottenere impasto compatto.
Stendere sul tavolo la frolla ad un altezza di 1 cm.
Tagliare con il tradizionale stampo a sei punte.
Spennellare con il bianco d’uovo prima di infornare.[*]
Infornare a 180°C per 20'.

[*] queste sono le mie aggiunte

Bagnun di acciughe con le gallette del marinaio

Un bel po'di anni fa sono stata alla sagra del Bagnun a Riva Trigoso, un piccolo borgo di mare in provincia di Genova e avevo dedicato un articolo a questo evento.
Non è bellissima la divisa indossata durante la sagra??
Mi sono accorta da poco di non aver mai pubblicato la ricetta di questa fresca zuppa fatta con ingredienti semplicissimi ma allo stesso tempo molto gustosa.
La difficoltà per chi non è della zona è quella di preparare le gallette del marinaio ma qui trovate la mia versione fatta con il lievito madre.
Ora non vi resta che prepararla a casa o di organizzare una gita alla sagra che quest'anno sarà dal 22 al 24 luglio 2016!

per 4 persone
Ingredienti
1 kg acciughe freschissime
1 spicchio d’aglio rosa
1 cipolla
1 vasetto di pomodori pelati a filetti Petti
1 bicchiere di vino bianco secco
2 cucchiai d’extravergine d'oliva ligure
sale q.b.

6 gallette del marinaio (o crostoni di pane)

Procedimento
Sotto un filo d'acqua corrente pulire le acciughe, eviscerarle rimuovendo testa ed interiora e la lisca lasciando attaccata la coda (La ricetta originale prevederebbe di non rimuovere la lisca, ma io lo trovo più pratico). Sgocciolarle bene su un foglio di carta da cucina.
Affettare finemente la cipolla.
In una casseruola larga soffriggere la cipolla e l’aglio schiacciato. Rimuovere l'aglio e sfumare con il vino bianco, quindi aggiungere i pomodori pelati, e altrettanta acqua. Cuocere per circa 15 minuti e regolare di sale. Aggiungere le acciughe incoperchiare e spegnere il fuoco. Sarà il calore del bagnun a far cuocere le acciughe, ci vorranno 10 minuti.
Nel frattempo mettere una galletta per ogni piatto, ungerla leggermente quindi disporvi sopra le acciughe ed infine versarvi sopra il bagnun.
Se non avete a disposizione le gallette potete usare il pane casereccio tostato in forno)
Servire subito.

Millefoglie di acciughe

In questa stagione le acciughe riempono i banconi delle pescherie. Un tempo venivano chiamate "u pan du ma" (il pane del mare) perché sempre presenti sulla tavola ligure anche grazie all'estrema facilità di pesca e quindi molto economiche. L'ampio utilizzo delle acciughe ha riempito granparte delle ricette regionali sotto la voce pesce.
Oggi vi propongo una mia rivisitazione del classico tortino di acciughe che si prepara in Liguria.

Attrezzatura
coppapasta in acciaio

Ingredienti
500 gr acciughe pulite freschissime
4 patate quarantina
1 scamorza
2 cucchiai di capperi sotto sale
pangrattato q.b.
olio EVO q.b.

Procedimento

Pulire, o far pulite dal pescivendolo, le acciughe, eviscerandole ed eliminando testa, budellino e lisca. Aprire a libro mantenendole attaccate per la coda.
Sciacquare bene.
Bollire in acqua leggermente salata le patate.
Tritare a coltello i capperi dopo averli sciacquati.
Tagliare a fette di 3-4 mm la scamorza, una volta cotte le patate, sbucciarle e tagliarle a fette dello stesso spessore della scamorza.
Ungere i coppapasta.
Preparare la millefoglie iniziando con una fetta di patata, quindi posizionare a stella 4-5 acciughe, una fetta di scamorza, un pizzichino di trito di capperi, un pizzico di pn grattato, e procedere in questo ordine fino al completo riempimento del coppapasta.
Completare con una fetta di scamorza e spolverare con il pangrattato, i capperi ed un filo di olio extravergine di oliva.
Infornare per 15 minuti a 180°C, negli ultimi 5 minuti accendere il grill.
Sformare e servire la millefoglie tiepida.

Colori di stagione 2

Le fave in Liguria sono simbolo di primavera da abbinare al salame di S'Olcese e al sardo fresco!

Potete semplicemente mettere un cestino di fave sul tavolo, un tagliere con il formaggio ed un'altro con il salame o in preparare una versione finger

da accompagnare ad un bicchiere di vino bianco freddissimo!

Focaccia di Kamut con lievito madre

E'già passato un bel po'di tempo da quando ho pubblicato una ricetta di arte bianca.
Oggi vi propongo quindi una semplice focaccia di Kamut fatta con l'esubero (rinfrescato) di lievito madre.
Rimane bella croccante all'esterno e morbida dentro.

Ingredienti
400 gr farina kamut
200 gr circa acqua filtrata tiepida
100 gr pasta madre rinfrescata di recente
50 gr olio extravergine d'oliva
10 gr sale

Salamoia
100 gr acqua tiepida
50 gr olio extravergine d'oliva
10 gr sale

Procedimento
Spezzettare in una ciotola la pasta madre con l'acqua, lasciar riposare mezz'oretta per l'autolisi.
Aggiungere quindi i rimanenti ingredienti: farina, olio e sale.
Impastare fino ad ottenere un impasto ben incordato, liscio ed omogeneo.
Formare una palla, trasferirla in una teglia unta, stenderla con i polpastrelli, non deve coprire completamente la teglia.
Far lievitare un'oretta poi stendere per coprire completamente la teglia.
Mescolare in un contenitore tutti gli ingredienti della salamoia fino a sciogliere il sale.
Formare con le dita gli "ombelichi" quindi versarvi sopra la salamoia, è tanta ma serve tutta!
Far lievitare in un luogo lontano da correnti d'aria per 8 ore (il forno spento va benissimo).
Dopo questo tempo l'impasto sarà lievitato e avrà assorbito la salamoia.
Infornare a 200C in forno già caldo con una ciotola d'acqua bollente per formare umidità.
Ci vorranno circa 15 minuti.
Appena cotta togliere subito dalla teglia e spennellare la superficie con un po' d’olio extravergine.

La cotognata di casa mia

... che si prepari con le mele cotogne o con le pere cotogne,
... che sia quella acquistata dalle pasticcerie artigianali più blasonate o fatta in casa,
è e sarà sempre, almeno a casa mia, il dolce che ci accompagna dalla fine dell'autunno al Natale.

Vi avevo già proposto in due versioni la gelatina di mele cotogne, più o meno ricca di zucchero, ed ora l'antica ricetta della cotognata: dolci cubetti di gelatina rotolati nello zucchero semolato.
Una nota importante: la quantità di zucchero è elevata ed è quella che ne consente una lunga conservazione. I
Ecco come si prepara a casa mia.

Ingredienti
mele cotogne
zucchero semolato
acqua
succo di un limone

Procedimento
Con uno strofinaccio pulito rimuovere la peluria dalle mele cotogne quindi lavarle sotto il getto d’acqua.
Con un coltello tagliare il picciolo e la parte opposta ed eventuali ammaccature.
Metterle in una capiente pentola, ricoprirle d'acqua e aggiungere il succo di un limone.
Cuocere a fuoco medio fintanto che non saranno morbide (per verificare la cottura la lama di un coltello deve scivolare senza sforzo nella mela).
Scolare le mele cotogne e passarle nel passaverdura in modo da ottenere una purea. Pesare e aggiungere la stessa quantità di zucchero.
Mettere sul fuoco e far ridurre mescolando costantemente fino a che la pasta comincia ad essere
più consistente. Verificare la cottura muovendo la purea si deve vedere il fondo della pentola.
A questo punto versare la cotognata in una teglia ricoperta di carta forno e pareggiare con una spatola.
Far asciugare bene per un paio di giorni quindi capovolgere e lasciare asciugare per altri due giorni.
A questo punto tagliare a cubetti di un cm di lato e rotolarli nello zucchero semolato e conservarli in un contenitore a chiusura ermetica o come facevano i miei nonni in una scatola di latta.

BUON ANNO!!!

Focaccia al formaggio di Recco con il pesto

Forse sono l'unica in rete a non pubblicare ricette natalizie... ma questa ricetta era da condividere...
Una variante della super classica ricetta della focaccia col formaggio di Recco con un altro prodotto d'eccellenza ligure: il pesto. Il sapore delicato della focaccia si sposa perfettamente con quello saporito e profumato del pesto.
Che altro dire ... provatela é davvero buonissima!

Per 2 teglie rotonde da 36 cm

Ingredienti
250 gr farina di forza
125 gr acqua
25 cc olio EVO
sale q.b.
300 gr stracchino o crescenza (freschissima)
pesto (per me senza aglio)
5-6 cucchiai

Procedimento
Impastare la farina con l’olio, il sale, l’acqua fino ad ottenere un impasto elastico ed omogeneo.
Dividere in 4 palline l'impasto e lasciarla riposare un'oretta in un contenitore con il coperchio.
Ungere con un po'd'olio EVO due teglie. Stendere le sfoglie prima con il matterello e poi con le mani per renderla più sottile possibile deve essere quasi trasparente. Fare attenzione a non rompere la pasta!!!
Mettere una sfoglia per ogni teglia (in modo che sia un po più grande della teglia) e ricoprire con dei pezzi di crescenza.
Ricoprire con la seconda sfoglia e sigillare passando il mattarello sul bordo della teglia. Fare dei piccoli tagli sulla superficie in modo da lasciar evaporare bene l'umidita' interna. Cuocere in forno caldo a 250° per pochi minuti fino a che non cominci a dorare la superficie.
Una volta fuori dal forno distribuire sulla superficie della focaccia il pesto. Deve essere molto liquido, se così non fosse aggiungervi un cucchiaio d'olio EVO e mescolare bene.
Servire.

Colazione genovese

La vera colazione genovese e` focaccia, qui homemade fatta con la pasta madre, e cappuccino. 

La focaccia va pucciata nel cappuccino.

Buona domenica!!

La galletta del marinaio con Pasta Madre

Voglio salutarvi prima delle ferie estive con la ricetta della galletta del marinaio. Per chi non la conoscesse é un tipo di pane ligure che si conserva a lungo ed è difficile da trovare fuori dalla Liguria. Un tempo la galletta era l'unico pane che i marinai portavano sulle galee, bastava ammorbidirlo con un po' d'acqua di mare ed era perfetto. Questo pane infatti si mantiene inalterato a lungo se conservato in una scatola di latta o in un sacchetto di plastica ben sigillato.
La galletta del marinaio è un elemento di base del Cappon Magro, del Bagnun di acciughe e di altre piú veloci insalate estive.
La mia versione é fatta con la mia amata pasta madre e con la farina Wellness, una farina ricca di fibre e di altri preziosi elementi presenti nei cereali, che, come ricorda il nome, contribuisce ad equilibrare il benessere della persona.

Ingredienti
400 gr farina Wellness
200 gr acqua tiepida
150 gr pasta madre
1 punta di coltello malto in polvere (o 1/2 cucchiaino zucchero)

Procedimento
Sciogliere nella ciotola dell' impastatrice, in acqua tiepida, la pasta madre. Quindi aggiungere gli altri ingredienti e impastare per una decina di minuti finché l’impasto risulterà liscio e omogeneo. Formare una palla e lasciar riposare coperta per un'oretta.
Spolverare con un po'di farina il piano di lavoro e formare una decina di palline. Stenderle sottilmente col mattarello e bucherellarle con uno stecchino di legno in modo da evitare che gonfino in cottura.
Trasferire nelle teglie e posizionare nel forno spento per 6-7 ore.
Cuocere le gallette in forno già caldo a 220°C per 25-30 minuti circa, fintanto che saranno belle dorate e asciutte. Spegnere il forno e lasciarli raffreddare nel forno stesso con la porta socchiusa per far uscire il vapore.
Conservare in una scatola di latta.

Focaccia fiori & foglie di salvia

... con pasta madre ça va sans dire!

Non ho resistito a raccogliere un bel po'di fiori e foglie della salvia del giardino!!

Semplice da preparare, ha solo bisogno di un bel po'di ore di lievitazione ... ma il risultato ripaga l'attesa!

per 1 teglia rotonda da 24 cm

Ingredienti

200 gr farina 00

100 gr pasta madre rinfrescata di recente

75-80 gr acqua

50 gr olio evo

10 gr sale

una manciata di salvia fresca e fiori

acqua e olio q.b.

sale grosso q.b.

Procedimento

Lavare e tritare finemente le foglie di salvia, non i fiori. tenere da parte qualche fogliolina piú piccola e i petali dei fiori.

Sciogliere in una ciotola, o nella planetaria, in acqua tiepida, la pasta madre aggiungere e lasciarla riposare per una decina di minuti.

Aggiungere quindi gli altri ingredienti e impastare fino a formare un impasto omogeneo. 

Posizionare l'impasto in una teglia unta d'olio, allargarla leggermente quindi girarla sotto sopra. Dopo una mezz'oretta stenderla in modo che ricopra tutta la teglia, quindi lasciar lievitare per 3-4 ore (dipende dalla temperatura dell'ambiente), deve raddoppiare il suo volume. 

Preparare l'emulsione di acqua e olio in pari quantità (é necessario un bicchiere da vino di emulsione per questa quantità di impasto), e ricoprire la teglia. Salare la superficie aggiungere i fiori e le foglioline tenute da parte. 

Premere con i polpastrelli sulla pasta fino a formare dei profondi alveoli. Far lievitare per un'altra ora quindi infornare a forno ben caldo a circa 200 °C per 15 minuti.

Sfornare e far raffreddare su una griglia di raffreddamento.

Spennellare con l'olio la superficie della focaccia.

Torta rustica di bietole

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Con un bellissimo mazzo di bietole ho preparato un classico della cucina ligure, una torta salata. Per darle un aspetto piú rustico non ho bollito e tritato le bietole in modo da esaltarne il sapore.
Questo piatto non é per chi cerca nelle torte salate un metodo per nascondere le verdure!!
Se fate parte di questa categoria vi consiglio la versione classica della pasqualina!

Ingredienti
Sfoglia
250 farina
150 acqua tiepida
2 cucchiai olio EVO
1 pizzico sale

Ripieno
500 gr bietoline
2 uova bio
4 cucchiai parmigiano grattuggiato
300 gr ricotta di capra
sale q.b.
noce moscata q.b.
pepe q.b.

Procedimento
Accendere il forno a 180°C.
Lavare le bietole. Tritare una cipolla e stufarla con un po' d'olio nel wok. Aggiungere le bietole, un pizzico di sale e saltarle per pochi minuti.
Nel frattempo in una ciotola preparare la sfoglia: impastare la farina con l'acqua tiepida, il sale e l'olio. Formare due palline.
In un'altra ciotola mescolare la ricotta, le uova, il parmigiano, noce moscata, sale e pepe.

Stendere due sfoglie, con la prima foderare uno stampo leggermente unto.

Mescolare le bietole con il composto di uova e versare sulla sfoglia. Ricoprire con la seconda sfoglia. Spennellare con poco olio.

Infornare per 20 minuti.

Servire tiepida o, se avanza, fredda tagliata a cubetti come antipasto.

Ravioli di magro

Work in progress

Un grande classico della cucina ligure che tradizionalmente andrebbero preparati in brodo di cappone.

la ricetta qui.

Totani ripieni

Sono andata al banco del pesce del mercato per acquistare il pesce spada, della serie cena ottima e veloce.
In attesa di prendere il mio pacchettino la signora del banco, acchiappa un paio di totani per la sacca e me li mostra come se fossero articoli da esposizione e mi dice:
"signora guardi che belli questi totani, sono freschissimi, perché non ne prende qualcuno?"
e io non troppo astutamente le rispondo:
"grazie, ma non saprei proprio come cucinarli"
e lei: "non si preoccupi le spiego come farli e vedrá che tornerá a ringraziarmi!"
a quel punto non ho potuto dir di no.
Dopo aver pagato mi ha detto ancora: "mi raccomando, si ricordi di dirmi come erano i miei totani!"
Le dosi ad occhio le ho piú o meno espresse in peso.

ENGLISH VERSION (scroll down)

Ingredienti
500 g totani o calamari
2 fette di pane raffermo
latte q.b.
1 spicchio d'aglio
prezzemolo
2 pomodori maturi
100 g parmigiano grattugiato
1 uovo
vino bianco secco
olio extra vergine di oliva
sale e pepe q.b.

Procedimento
Ammollare il pane in poco latte.
Pulire bene i totani/calamari svuotando la sacca, eliminando occhi e dente centrale. Sciacquare bene.
Tritare finemente i tentacoli.
In una ciotola unire, il prezzemolo e l'aglio finemente tritati, il parmigiano grattugiato, l'uovo, i tentacoli, il pane strizzato e poco sale q.b. Mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo e farcire i totani per 3/4 del volume. Chiudere con uno stecchino la sacca.
Scaldare una casseruola con un filo d'olio, aggiungere i totani, rosolarli bene su tutti i lati a fiamma alta, sfumare con il vino e infine aggiungere i pomodori tritati a coltello (ed eventualmente un po'd'acqua bollente). Cuocere con il coperchio per circa 10 minuti, a fuoco basso.


ENGLISH VERSION

Ingredients
500 g squid or calamari
2 slices of stale bread
milk
1 clove garlic
parsley
2 ripe tomatoes
100gr grated Parmigiano cheese
1 egg
dry white wine extra virgin olive oil
salt and pepper to taste

Method
Soak the bread in a little milk.
Clean the squid / calamari emptying the bag, removing eyes and the tooth. Rinse well.
Finely chop the tentacles.
In a bowl combine parsley and garlic, previously finely chopped, cheese, egg, tentacles, bread (drained from milk) and salt.
Stir until mixture is smooth Then stuff the squid for 3/4 of its volume and close it with a toothpick.
Heat a pan with a little oil, add the squid, brown them well on all sides over high heat, deglaze with wine and finally add the chopped tomatoes and if necessary add some boiling water.
Cook covered for about 10 minutes over low heat.

Vellutata di zucca trombetta

La zucca trombetta é tipica della Liguria, durante l'estate si raccoglie ancora acerba e si usa come gli zucchini. Verso la fine della stagione estiva se ne lascia crescere una su ciascuna pianta per avere le zucche per l'inverno.
A casa mia mi piace usarle prima come centro tavola e poi trasformarle in un delizioso piatto.
Quella di ieri sera é diventata una delicata vellutata, accompagnata semplicemente con un po' di caprino fresco e una macinata di noce moscata.

ENGLISH VERSION (scroll down)

Ingredienti
1 scalogno
1/2 zucca trombetta
1 piccola patata
1 bicchiere di brodo vegetale o acqua
noce moscata q.b.
sale q.b.

1 caprino fresco

Procedimento
Sbucciare la zucca e la patata e tagliare a pezzetti.
In una casseruola far appassire lo scalogno a fuoco dolce con poco olio. Dopo qualche minuto unire la zucca e la patata far insaporire qualche minuto ed aggiungere brodo o acqua bollente. Far cuocere a fuoco moderato fintanto che la verdura non sia morbida, circa venti minuti.
Regolare di sale ed eventualmente far ridurre un po' se risultasse troppo liquida. Frullare con il frullatore ad immersione. Completare con il caprino e una generosa grattugiata di noce moscata.
Servire subito.


ENGLISH VERSION

Ingredients
1/2 Pumpkin (about 600gr)
1 small potato
1 shallot
1 glass vegetable stock or hot water
1 pinch ground nutmeg
salt

100gr fresh goat cheese

Method
In a casserole sauté the shallot with a little oil. Then add the pumpkin and the potato, peeled and cut into small pieces, and fry for 1-2 minutes. Add the stock or the hot water and cook for about 20 minutes, until the vegetables are tender. Season with salt if necessary let reduce a little.
Pour into a blender and blend until a fine purée.
Serve immediately with fresh goat cheese and ground nutmeg.

Piatto della domenica: pansoti di bietoline

Quale piatto é piú rappresentativo del pranzo della domenica se non i ravioli?
I ravioli, dalle mie parti, sono piú spesso di erbette come questi pansoti.
Avevo raccolto qualche tempo fa, con le mie manine, queste bietoline, le avevo sbollentate e messe a " riposare" nel freezer in attesa di essere utilizzate.
Non avevo voglia di preparare la salsa di noci e quindi le ho condite con burro fuso e salvia!!!

Ingredienti
Per la sfoglia
200 g di farina 00
1 uovo medio
1 cucchiaio di vino bianco secco
acqua q.b.
sale q.b.
Per il ripieno
500gr bietoline da crude
100 gr prescinseua o ricotta
1 uova
1 spicchio aglio
50 gr parmigiano grattugiato
sale q.b.
noce moscata q.b.

Procedimento
Prepaare la sfoglia mescolando tutti gli ingredienti. Formare una palla e coprire con uno strofinaccio.
Lavare  le bietoline e farle appassire in padella con l'aglio schiacciato, quindi tritare nel mixer. Versare in una ciotola e unire uova, parmigiano, ricotta, sale e noce moscata e mescolare bene.
Stendere la sfoglia con la macchina sfogliatrice fino alla penultima tacca. Tagliare dei cerchi con il coppapasta.
Riempire la sac à poche con il ripieno e fare dei mucchietti al centro della pasta. Ripiegare il pansoto su se stesso in modo da avere una mezza luna e unire le due estremità.
Lessare in abbondante acqua salata per pochi minuti, fino a che non vengono a galla, e condirli con la salsa di noci o burro fuso e salvia.

Pan focaccia con la pasta madre

Il pan focaccia, per chi non lo conoscesse, é un soffice pane preparato con l'impasto della focaccia. Tipico della Riviera di Levante questo pane é ricco d'olio extravergine d'oliva ed é un ottimo accompagnamento per le insalate. 

L'insalata compensa cosí il senso di colpa??? 

Non avevo mai fatto il pan focaccia con il lievito madre e mi ci sono voluti un paio di esperimenti prima di arrivare al pan focaccia che mi aspettavo: ricco, soffice e profumatissimo.

per 1 teglia rotonda da 24 cm

Ingredienti
300 gr Farina 00
100 gr pasta madre rinfrescata di recente
200 gr acqua
80 gr olio evo
8 gr sale

acqua e olio q.b.
sale grosso q.b.

Procedimento
Sciogliere nella ciotola dell' impastatrice, in acqua tiepida, la pasta madre aggiungere quindi gli altri ingredienti e impastare per una decina di minuti.

Formare una palla e posizionarla nella teglia coperta ben unta dove verrá poi cotta. Coprire con la pellicola o con un canovaccio umido per evitare che si formi la crosta. Far riposare per tre ore o comunque fino al
raddoppio di volume. È importantissimo che la lievitazione avvenga in un luogo a temperatura costante. È perfetto il forno spento.

Togliere la pellicola/canovaccio e DELICATAMENTE allargare la pasta con le dita fino a coprire tutta la superficie della teglia.

Spruzzare sull’impasto una emulsione[*] di acqua e olio in pari quantità e salarne la superficie. Premere con i polpastrelli sulla pasta fino a formare degli alveoli. Far lievitare fino al raddoppio di volume nel forno spento in cui si é aggiunto un pentolino d'acqua bollente per creare umidità.

Infornare a forno ben caldo a circa 200 °C per 25 minuti.

Sfornare e far raffreddare su una griglia di raffreddamento.
Spennellare con l'olio la superficie.

[*] circa mezzo bicchiere in totale tra acqua e olio

Focaccia alla prescinseua

Questa non é la Focaccia di Recco, quella vera con le due sottilissime sfoglie che segue un preciso disciplinare, ma una focaccia con il tipico formaggio della zona del Tigullio: la prescinseua.

Si tratta di una focaccia preparata con una sola sfoglia sottile, non sottilissima e ricoperta con abbondante formaggio dal sapore piacevolmente acidulo. A casa mia é stata molto apprezzata!

Servitela come aperitivo tagliata a quadretti insieme a un bicchiere di vino bianco !!!!

Ingredienti

250 gr farina di forza

120 gr acqua circa

30 cc olio EVO

sale q.b.

250 gr presciseua

Procedimento

Impastare a mano o nella planetaria tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto elastico ed omogeneo.

Formare una palla lasciarla riposare un'oretta in un contenitore con il coperchio.

Stendere la sfoglia con il matterello di 2 -3 cm piu'grande della teglia.

Ungere leggermente la teglia, aiutandosi col mattarello posizionare la sfoglia e spalmarci su la prescinseua. Rimboccare la sfoglia per formare il bordo. 

Cuocere in forno caldissimo a 250° per dieci minuti fino a che non cominci a dorare la superficie.

La farinata how to!

Famosissimo street food ligure e non solo la farinata!
Mi é capitato piú volte di incontrare persone che avevano assaggiato la farinata e che incuriosite dal delizioso piatto rimanessero sorprese dal fatto che l'impasto della farinata fosse liquido e che la "magia" avvenisse nel forno. Dedico a loro questo post.

per una teglia rotonda da 35 cm, l'ideale é lo stampo di rame che qui si chiama "testo"

Ingredienti
150 g farina ceci
1/2 l acqua
6 cucchiai olio EVO (4 nell'impasto + 2 per la teglia)
sale q.b.

Procedimento
Nell'acqua versare a pioggia la farina e 4 cucchiai d'olio. Far riposare almeno per 5-6 ore.
Accendere il forno al massimo mezz'ora prima di infornare e far scaldare la teglia vuota. Versare i due cucchiai rimanenti d'olio nella teglia e aggiungere il composto.
Cuocere per 20 minuti circa e negli ultimi 5 minuti accendere anche il grill per far dorare.

Aggiungete prima di infornare i vostri ingredienti preferiti: bianchetti, rosmarino, cipolla, ..... anche se la farinata semplice é favolosa cosí come é con una macinata di pepe.