Bagnun di acciughe con le gallette del marinaio

Un bel po'di anni fa sono stata alla sagra del Bagnun a Riva Trigoso, un piccolo borgo di mare in provincia di Genova e avevo dedicato un articolo a questo evento.
Non è bellissima la divisa indossata durante la sagra??
Mi sono accorta da poco di non aver mai pubblicato la ricetta di questa fresca zuppa fatta con ingredienti semplicissimi ma allo stesso tempo molto gustosa.
La difficoltà per chi non è della zona è quella di preparare le gallette del marinaio ma qui trovate la mia versione fatta con il lievito madre.
Ora non vi resta che prepararla a casa o di organizzare una gita alla sagra che quest'anno sarà dal 22 al 24 luglio 2016!

per 4 persone
Ingredienti
1 kg acciughe freschissime
1 spicchio d’aglio rosa
1 cipolla
1 vasetto di pomodori pelati a filetti Petti
1 bicchiere di vino bianco secco
2 cucchiai d’extravergine d'oliva ligure
sale q.b.

6 gallette del marinaio (o crostoni di pane)

Procedimento
Sotto un filo d'acqua corrente pulire le acciughe, eviscerarle rimuovendo testa ed interiora e la lisca lasciando attaccata la coda (La ricetta originale prevederebbe di non rimuovere la lisca, ma io lo trovo più pratico). Sgocciolarle bene su un foglio di carta da cucina.
Affettare finemente la cipolla.
In una casseruola larga soffriggere la cipolla e l’aglio schiacciato. Rimuovere l'aglio e sfumare con il vino bianco, quindi aggiungere i pomodori pelati, e altrettanta acqua. Cuocere per circa 15 minuti e regolare di sale. Aggiungere le acciughe incoperchiare e spegnere il fuoco. Sarà il calore del bagnun a far cuocere le acciughe, ci vorranno 10 minuti.
Nel frattempo mettere una galletta per ogni piatto, ungerla leggermente quindi disporvi sopra le acciughe ed infine versarvi sopra il bagnun.
Se non avete a disposizione le gallette potete usare il pane casereccio tostato in forno)
Servire subito.

Millefoglie di acciughe

In questa stagione le acciughe riempono i banconi delle pescherie. Un tempo venivano chiamate "u pan du ma" (il pane del mare) perché sempre presenti sulla tavola ligure anche grazie all'estrema facilità di pesca e quindi molto economiche. L'ampio utilizzo delle acciughe ha riempito granparte delle ricette regionali sotto la voce pesce.
Oggi vi propongo una mia rivisitazione del classico tortino di acciughe che si prepara in Liguria.

Attrezzatura
coppapasta in acciaio

Ingredienti
500 gr acciughe pulite freschissime
4 patate quarantina
1 scamorza
2 cucchiai di capperi sotto sale
pangrattato q.b.
olio EVO q.b.

Procedimento

Pulire, o far pulite dal pescivendolo, le acciughe, eviscerandole ed eliminando testa, budellino e lisca. Aprire a libro mantenendole attaccate per la coda.
Sciacquare bene.
Bollire in acqua leggermente salata le patate.
Tritare a coltello i capperi dopo averli sciacquati.
Tagliare a fette di 3-4 mm la scamorza, una volta cotte le patate, sbucciarle e tagliarle a fette dello stesso spessore della scamorza.
Ungere i coppapasta.
Preparare la millefoglie iniziando con una fetta di patata, quindi posizionare a stella 4-5 acciughe, una fetta di scamorza, un pizzichino di trito di capperi, un pizzico di pn grattato, e procedere in questo ordine fino al completo riempimento del coppapasta.
Completare con una fetta di scamorza e spolverare con il pangrattato, i capperi ed un filo di olio extravergine di oliva.
Infornare per 15 minuti a 180°C, negli ultimi 5 minuti accendere il grill.
Sformare e servire la millefoglie tiepida.

Polpetti alla luciana

Ho scoperto solo da poco tempo che il nome di questo delizioso piatto non è della signora che lo ha inventato ma deriva dagli abitanti di Santa Lucia, un antico borgo campano dove veniva cucinato il polpo appena pescato.
Ho acquistato i polpetti freschi, in realtà sono moscardini, e per renderli piu` morbidi, dopo averli puliti, li ho messi in freezer. Dopo averli fatti scongelare lentamente in frigo li ho preparati secondo la ricetta di Anna con la pentola a pressione.

Per 4 persone
Ingredienti
4 polpetti/moscardini
1 lattina di pelati di ottima qualità
1 peperoncino fresco
2 spicchi d'aglio
2 cucchiai olio EVO
prezzemolo q.b.
acqua q.b.

pane casereccio q.b.

Procedimento
Lavare bene i polpetti, una volta scongelati.
Scaldare nella casseruola l'olio con l'aglio e il peperoncino tritato. Dopo qualche minuto rimuovere l'aglio e aggiungere i polpetti e il prezzemolo. Far insaporire e quindi aggiungere i pelati e altrettanta acqua.
Chiudere la pentola a pressione e, calcolare dal fischio 15 minuti.
Tagliare a fette il pane e tostarlo sulla piastra.
Passati i 15 minuti, alzare la valvola e poi aprire il coperchio e, a fuoco vivace, far addensare per qualche minuto.
Servire i polpetti con il loro sughetto accompagnati da fettine di pane tostato.

Slowfish 2015

Un giretto a Slowfish 2015 - Porto Antico di Genova

Totani ripieni

Sono andata al banco del pesce del mercato per acquistare il pesce spada, della serie cena ottima e veloce.
In attesa di prendere il mio pacchettino la signora del banco, acchiappa un paio di totani per la sacca e me li mostra come se fossero articoli da esposizione e mi dice:
"signora guardi che belli questi totani, sono freschissimi, perché non ne prende qualcuno?"
e io non troppo astutamente le rispondo:
"grazie, ma non saprei proprio come cucinarli"
e lei: "non si preoccupi le spiego come farli e vedrá che tornerá a ringraziarmi!"
a quel punto non ho potuto dir di no.
Dopo aver pagato mi ha detto ancora: "mi raccomando, si ricordi di dirmi come erano i miei totani!"
Le dosi ad occhio le ho piú o meno espresse in peso.

ENGLISH VERSION (scroll down)

Ingredienti
500 g totani o calamari
2 fette di pane raffermo
latte q.b.
1 spicchio d'aglio
prezzemolo
2 pomodori maturi
100 g parmigiano grattugiato
1 uovo
vino bianco secco
olio extra vergine di oliva
sale e pepe q.b.

Procedimento
Ammollare il pane in poco latte.
Pulire bene i totani/calamari svuotando la sacca, eliminando occhi e dente centrale. Sciacquare bene.
Tritare finemente i tentacoli.
In una ciotola unire, il prezzemolo e l'aglio finemente tritati, il parmigiano grattugiato, l'uovo, i tentacoli, il pane strizzato e poco sale q.b. Mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo e farcire i totani per 3/4 del volume. Chiudere con uno stecchino la sacca.
Scaldare una casseruola con un filo d'olio, aggiungere i totani, rosolarli bene su tutti i lati a fiamma alta, sfumare con il vino e infine aggiungere i pomodori tritati a coltello (ed eventualmente un po'd'acqua bollente). Cuocere con il coperchio per circa 10 minuti, a fuoco basso.


ENGLISH VERSION

Ingredients
500 g squid or calamari
2 slices of stale bread
milk
1 clove garlic
parsley
2 ripe tomatoes
100gr grated Parmigiano cheese
1 egg
dry white wine extra virgin olive oil
salt and pepper to taste

Method
Soak the bread in a little milk.
Clean the squid / calamari emptying the bag, removing eyes and the tooth. Rinse well.
Finely chop the tentacles.
In a bowl combine parsley and garlic, previously finely chopped, cheese, egg, tentacles, bread (drained from milk) and salt.
Stir until mixture is smooth Then stuff the squid for 3/4 of its volume and close it with a toothpick.
Heat a pan with a little oil, add the squid, brown them well on all sides over high heat, deglaze with wine and finally add the chopped tomatoes and if necessary add some boiling water.
Cook covered for about 10 minutes over low heat.

Sgombro alla griglia con riso basmati

Il mio maestro ha sempre detto di cercare di cucinare pesci pescati e non allevati, a km 0 (o meglio a 0 miglia nautiche!!) e di provare quelli meno noti, magari un po' più spinosi ma con carni ottime.
Con questo avvertimento ben presente sono andata in pescheria, ho visto questi sgombri freschissimi del Mediterraneo e li ho comprati senza però avere una chiara idea sul come prepararli. La signora della pescheria alla mia domanda come prepararli mi ha risposto: "come le piace di più", e chi può darle torto ma non di grande aiuto.
A casa ho sfogliato qualche ricettario e mi è piaciuta l'idea di prepararli alla griglia. Li ho conditi con una sorta di vinaigrette a base di salsa di soia, limone olio di mais e timo fresco e  serviti con il profumatissimo riso basmati.
Risultato più che soddisfacente, velocissimo e con pesce di stagione!!!

Ingredienti per 2 persone
3-4 sgombri a seconda delle dimensioni
1 tazza di riso basmati
1 olio di mais
1 limone bio (buccia e succo)
2 cucchiai di salsa di soia
4 rametti di timo fresco

Preparare il riso basmati seguendo i tempi di cottura riportati sulla confezione.
Preparare la vinaigrette mescolando tutti gli ingredienti.
Pulire i pesce eliminando testa ed interiora.
Scaldare a fuoco alto la piastra, ungere leggermente e cuocervi il pesce 3 minuti per lato.
Servire subito con il riso e la vinaigrette preparata in precedenza.

Spaghetti con le arselle

Un piatto che sa di vacanze al mare, quando il profumo di salsedine si mescola a quello della crema solare, da consumare sulla terrazza alla luce rossastra del tramonto. Lasciatemi sognare qualche istante ...
Un primo molto molto semplice e di garantito successo ma bisogna fare attenzione a spurgare bene le arselle se non si vuole avere la sabbia che scricchiola sotto i denti.

Per 2 persone

Ingredienti:

250 gr di arselle

160 gr di spaghetti

olio extravergine oliva

qualche cucchiaio di passata di pomodoro

1 peperoncino fresco ( o anche secco)

2 spicchi d'aglio

prezzemolo q.b.

sale e pepe

vino bianco

Procedimento:

Mettere in ammollo le arselle in acqua salata, cambiare l'acqua più volte, una decina di cambi, fintanto che non avranno perso la sabbia.

In una ampia padella mettere olio, aglio, prezzemolo quindi aggiungere le arselle e, a fuoco vivace, farle aprire. Spegnere il fuoco e raccogliere in una ciotola le arselle e in un'altra il liquido di cottura.

Riprendere la padella e riscaldare due cucchiai d'olio aggiungere l'aglio schiacciato,il peperoncino tritato o in polvere, l'acqua di cottura, la passata di pomodoro e un po' di vino bianco. Far restringere

Cuocere gli spaghetti al dente. Completare la cottura nella padella col sugo, salare e pepare. Aggiungere le arselle e qualche foglia di prezzemolo.

Acciughe fritte

In questo periodo sono acciughe addicted!!

Questa é una non ricetta ma apprezzatissima da tutti, una variante di questa versione.

Ingredienti:

acciughe piuttosto piccole

Farina per infarinare q.b.

Olio di semi di arachide per friggere q.b.

Sale q.b.

Procedimento:

Pulire le acciughe eliminando la testa e le interiora ma non la spina dorsale.

Versare l’olio di semi in una pentola dai bordi alti e portare la temperatura a 180 C.

Nel frattempo infarinare le acciughe, scuoterle per eliminare la farina in eccesso quindi friggerle.

Scolare le acciughe su un piatto coperto di carta assorbente. Salare solo prima di servire.

Acciughe ripiene

Finalmente é arrivata la stagione delle acciughe!
Questi deliziosi pesciolini, in primavera, abbandonano le acque profonde e seguendo le correnti si avvicinano alla costa ligure e non solo.
Costituiscono il cosiddetto pesce azzurro, pesce considerato da sempre povero ma in realtà ricco di sostanze nutritive. Le sue carni hanno un gusto delicato che si presta perfettamente all'abbinamento con i prodotti veramente poveri della Liguria come le erbette, l'olio e il formaggio.
Le acciughe si possono preparare in infiniti modi: da quelle marinate a quelle fritte, in zuppe o al forno.
Oggi vi presento la ricetta delle acciughe ripiene.

Ingredienti

500 grammi di acciughe

2 panini (megli se raffermo)

100 grammi di Parmigiano Reggiano grattugiato

1 uovo

latte q.b.

2 spicchi d'aglio

Olio extravergine d’oliva

Maggiorana fresca q.b.

Sale

Pangrattato q.b.

Procedimento

Pulire le acciughe togliendo testa, interiora e lisca. Se non avete voglia di fare questa operazione fate gli occhi dolci al pescivendolo per farvele pulire!!!!

Mettere il pane a bagno nel latte. Nel frattempo fare un trito di aglio tanta maggiorana.

Strizzare il pane dal latte aggiungere il trito, l'uovo e il formaggio grattugiato. Il ripieno deve risultare abbastanza consistente.

Ungere una teglia da forno e disporre le acciughe aperte a libro con la pelle rivolta verso il basso, sistemare su tutta la superficie dell'acciuga il ripieno, posizionarci sopra una seconda acciuga con la pelle rivolta verso lálto.

Una volta completata la teglia, spolverare con il pangrattato, qualche fogliolina di maggiorana fresca e condire con un filo d'olio. Infornare a 180 C per circa 20 minuti.

Con questo post partecipo alla competizione internazionale di smart cooking: Parmigiano Reggiano Chef. Una bellissima iniziativa che ha come obiettivi la sostenibilità dei prodotti alimentari attraverso la valorizzazione del cibo e soprattutto la riscoperta di ingredienti semplici e dimenticati.

Crostino burro e acciuga

Oggi vi presento uno dei miei panini preferiti: burro e acciughe.
In un baretto dove ogni tanto pranzo nel menu è presente il panino burro e acciughe.
Mi ha incuriosito parecchio questo abbinamento l'ho assaggiato e riprodotto leggermente modificato a casa. Eccolo qua!

Usate fette di pane di tipo pugliese o comunque da pane casereccio. e, perchè no, magari leggermente raffermo. Tostatelo leggermente, spalmatelo con un buon burro di quelli belli cremosi e dal bel colore giallo. Prendete qualche filetto di acciuga sottosale lavatelo bene e deliscatelo.
Asciugatelo e adagiatelo sul burro. Aggiungete qualche fogliolina di timo e buon appetito!

Il pesce povero: le triglie

Filetti di triglia profumati al timo

Sabato al mercato ho trovato queste bellissime triglie, ed è scattato subito l'acquisto compulsivo.
Mi piace molto il gusto delicato delle triglie anche se un po noiose da pulire e sfilettare. Volevo mantenere il più possibile il loro sapore senza coprirlo con altri. Ricordavo di aver assaggiato le triglie preparate in modo molto semplice e mi sono messa a cercare quasi ovunque la ricetta ma chissà dove sara' finita.
Quindi le ho semplicemente saltate in padella e accompagnate con uno sformatino di melanzane e pomodori.

per 2 persone
Ingredienti
6-8 triglie (a seconda delle dimensioni)
olio q.b.
timo q.b.
melanzane q.b.
pomodorini ciliegia q.b.
1 spicchio d'aglio
sale e pepe

Procedimento
Cuocere al microonde le melanzane tagliate a meta', coperte con la pellicola da forno per 10 minuti.
Saltarle in padella con aglio in camicia e timo per qualche minuto. Togliere l' aglio. Tagliare i pomodorini e aggiungerli alle melanzane. Regolare di sale e pepe.
Nel frattempo pulire le triglie, desquamarle e sfilettarle senza togliere la pelle.
Scaldare in una padella antiaderente l'olio con un paio di rametti di timo, e cuocere dal lato della pelle per 2-3 minuti a fuoco medio.
Servire assieme allo sformatino tiepido.

Spaghetti alla bottarga

Questa ricetta, per me, sa di estate.

Delicata, saporita, profumata e leggera. Ovviamente come tutto ciò che arriva dal mare (e non solo) deve essere freschissima. Diffidate dei barattolini di simil-mangime per pesci rossi!!!!!!
Questi spaghetti sono facilissimi da preparare, l'unico accorgimento è quello di non cuocere la bottarga, e' sufficiente il calore della pasta per tirar fuori tutto il profumo e il sapore!!


Ingredienti per 4 persone
320 gr spaghetti
bottarga di muggine q.b.
sale
1 spicchio d'aglio

Procedimento
Bollire l’acqua per la pasta, salare e scendere gli spaghetti. Nel frattempo scaldare sul fuoco piccolo una padella con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio schiacciato e spegnere il fuoco.
Scolare la pasta, tenendo da parte un po’ d’acqua di cottura, e versarla sull’olio dopo aver tolto lo spicchio d’aglio. Grattugiare la bottarga e aggiungere un mestolino di acqua di cottura. Mescolare bene e servire.
Completare il piatto con una generosa grattugiata di bottarga.

Buon weekend!!

Savoiarda di polpo

Da dove arrivi il nome non lo so neppure se di che zona sia tipico. Anzi se qualcuno di voi ne conosce le origini e qualche aneddoto ......S

Sicuramente e' un piatto estivo di mare, delicato, saporito e molto colorato!!

Puo' essere considerato antipasto o piatto unico.

per 4 persone

Ingredienti

700-800 gr polpo congelato

500 gr. patate

50 gr giardiniera sott'aceto

succo di un limone

1 spicchio d'aglio

Olio di oliva

Prezzemolo

Procedimento

Scongelare, in frigo per una notte, il polpo. Portare ad ebollizione l'acqua e lessarvi il polpo per circa 40 minuti. Lasciar raffreddare completamente nella sua acqua. Lessare le patate con la buccia e far raffreddare. Bollirre le patate lasciandole abbastanza sode.

Spellare e tagliare a rondelle i tentacoli e a striscioline il corpo. Tagliare le patate a dadini. In una capiente ciotola unire patate, polpo, aglio tritato e giardiniera. Preparare una citronette e il tutto quarnire con un po' di prezzemolo tritato.

Polpo alla gallega

Mi sono resa conto che e' passato già un sacco di tempo da quando ho pubblicato l'ultima ricetta di cucina spagnola. Questa è una classica tapas della regione galiciana ma può essere anche il piatto principale.

Il polpo è un ottimo ingrediente da cucinare che  richiede un minimo di attenzione nella cottura, si corre il rischio di avere la consistenza del chewing gum. La colpa è delle fibre muscolari di cui è costituito il polpo.

Per intenerirle esistono diversi metodi più o meno efficaci e fantasiosi. C'è chi mette un tappo di sughero nella pentola, chi lo pesta in modo da rompere le fibre. Io uso da tempo questo e ha sempre funzionato: se uso il polpo fresco è necessario prima dell'uso congelarlo e poi lasciarlo decongelare lentamente in frigo;

se invece è surgelato basta metterlo in frigo fintanto che non si sia completamente decongelato.

Ingredienti

600 gr polpo

400 gr patate

olio extra vergine di oliva q.b.

paprika dolce

Procedimento

Portare ad ebollizione una capiente pentola grande, non serve salare perche' il polpo e' gia' salato di suo, quindi buttare il polpo. Cuocere per 45 minuti circa.

Spegnere il fuoco e lasciar raffreddare il polpo nella sua acqua di cottura.

A parte lessare le patate con la buccia, cercando di non cuocerle troppo.

Sbucciarle e tagliarle a fette abbastanza spesse, condirle con un filo d'olio e paprika. Posarci sopra un pezzetto di polpo.

Acciughe marinate alla ligure

Prima di scrivere questo post mi sono chiesta come posso descrivere un piatto così semplice ma allo stesso tempo perfetto. Un antipasto povero della tradizione ligure da gustare benvendo un bicchiere di vino bianco ghiacciato . Secondo me uno dei migliori antipasti di pesce!!

La ricetta me l'ha detta al telefono mia mamma mentre stavo pulendo le acciughe.

Ingredienti:
acciughe nostrane freschissime
limone
1/2 bicchiere aceto di vino bianco
olio EVO ligure q.b.
sale q.b.

Procedimento:
Sotto un filo d'acqua corrente togliere testa ed interiora dell'acciuga. Aprirla a libro e tagliare con le forbici la lisca lasciandole attaccate solo per la coda.
E porle in una terrina di ceramica o vetro contenente mezzo bicchiere d'aceto e altrettanta acqua.
Toglierle dalla prima marinatura e scolarle bene quindi disporle su strato unico in un ampio contenitore di ceramica o vetro e irrorarle con abbondante succo di limone e un po' di sale.
Lasciar marinare almeno 4 ore.
Servire ben sgocciolate dalla marinatura con abbondante olio extravergine d'oliva taggiasca.

Salmone in panure

Passando davanti al pescivendolo mi sono fatta tentare dal salmone. Era veramente fresco!!!
Ho preso un paio di tranci pensando di farli alla piastra ma mi si è accesa una lampadina, ricordavo di aver letto nei miei ricettari un paio di ricette col salmone da provare.
Una prevedeva ingredienti che non avevo in casa e quindi niente!! Con l'altra sono stata un po' piu' fortunata in casa c'erano tutti gli ingredienti che mi servivano!
La foto è bruttina l'ho fatta al volo, senza cavalletto e velocemente per evitare di mangiare tutto freddo!!!!!!!!!!!!

Per 2 persone
Ingredienti
2 bei tranci di salmone freschissimo
1 panino raffermo
2 cucchiai Parmigiano Reggiano grattuggiato
curry piccante q.b.
sale e pepe q.b.
1 spicchio aglio
2 cucchiai olio EVO q.b. + un po' per la pirofila

Procedimento
Accendere il forno a 180 C.
Lavare bene il salmone, asciugarlo con la carta da cucina e quindi porlo in una pirofila con un filo d'olio.
Preparare la panure: inserire tutti gli ingtredienti nel mixer e tritare fino ad ottenere un compsto fine ed omogeneo. Ricoprire i tranci con abbondante panure.
Infornare per 20 min circa.

Acciughe fritte

Lo so, lo so, il fritto non fa troppo bene alla salute, ma con moderazione e soprattutto con qualche piccolo accorgimento ogni tanto cui può stare.

Ingredienti
5-6 acciughe piccole a testa(calcolatele in base alla fame)
Abbondante olio EVO
1 uovo
q.b. farina
q.b. pane grattuggiato
q.b. sale

Procedimento
Eviscerare ed eliminare la testa e la lisca centrale. Tagliere la lisca in modo da mantenere intatta la codina. Lavarle ed asciugarle bene. Battere un uovo con una forchetta.
Passare le acciughe prima nella farina, poi nell’uovo, ed infine nel pane grattuggiato.
Scaldare l’olio a 180 C e verificarne la temperatura. Due metodi: con un termometro o con un pezzetto di crosta di pane: se l’olio fa delle piccole bollicine attorno al pane allora la temperatura è quella giusta.

Adagiare quindi le acciughe nell’olio bollente e girarle per completare la cottura.

Non cuocere troppe acciughe assieme per evitare che la temperatura scenda troppo (il fritto rimarrebbe unto), viceversa far attenzione che la temperatura dell’olio non salga oltre il punto di fumo (il fritto non sarebbe per niente sano).

Sgocciolare le acciughe sulla carta assorbente da cucina, salare solo al momento di servire in modo che rimangano croccanti.

Millefoglie di polpo e patate

Fa caldo, decisamente caldo e un bel piatto freddo fa proprio piacere!

Nella tradizione ligure il polpo o piovra, a seconda delle dimensioni, con patate è un piatto tipico. Provatelo nelle osterie, nelle friggitorie, in tutti quei locali in cui ve lo servono sul bancone di marmo veneto dagli anni. Accompagnatelo con un bichiere di vino bianco fresco!

Sono questi i piccoli piaceri della vita, no??

Dosi per 4 persone
Ingredienti:

800 grammi di polpo (meglio se fresco)
4 patate medie
sale e pepe
olio extravergine di oliva
succo di ½ limone
prezzemolo (facoltativo)

Procedimento
Riempire d’acqua una capiente pentola, non appena raggiunge il bollore immergere il polpo.
Lasciate cuocere per circa 1 ora. Nel frattempo cuocere, a parte, le patate.

Tritare un po’ di prezzemolo e tenerlo da parte.

Far raffreddare un po’ il polpo e quindi togliere parte della pelle e tagliare la testa ad anelli e i tentacoli a rondelle mantenendo attaccate le ventose.
Scolare le patate e tagliarle a cubetti.
Inserire in un coppapasta a strati alterni polpo e patate. Guarnire la parte superiore con la punta dei tentacoli.
Condire con olio extravergine di oliva, pepe, limone e una spolverata di prezzemolo.

Nota: il polpo in cottura perde un terzo del suo peso originario regolatevi di conseguenza per le dosi!

Cappon magro: la ricetta

... Il Cappon magro, quando sia ben confezionato, domina sulle insalate che si conoscano.

Esso viene così chiamato figuratamente dalla squisitezza ed eccellenza che ha il cappone su tutti i pollami..."

Antica cuciniera genovese del 1920

Questo piatto non è nè un cappone nè magro!!

Di storie e leggende sul nome ce ne sono diverse: forse deriva dal nome del pesce utilizzato, il cappone appunto, o forse come contrapposizione al cappone (pollo castrato) che veniva mangiato per natale, o ancora magro perchè non contenente carne???

Sicuramente è scenografico ed opulento ... sembra uscire da un ritratto del Rinascimento.

Riassume tutti gli elementi della cucina di terra e di mare della Liguria.

.. ecco quindi la lunga ricetta del cappon magro ... che alla fine sarà molto appagante!!

Dose per 10 persone
Ingredienti
Un pesce cappone o un branzino o un’orata

24 gamberi

1 aragosta
1 cavolfiore bianco
250 gr fagiolini

3-4 carote
2 gambi di sedano
1 barbabietola cotta al forno
2 patate medie
2 mazzi di scorzonera
1 spicchio d'aglio
4 carciofi
olio EVO q.b.
aceto di vino bianco q.b.
sale q.b.
250 gr galletta del marinaio

Per la salsa genovese
200 gr prezzemolo
70 gr pinoli
gr 25 capperi

2 acciughe salate
2 tuorli d'uova sode
la mollica di un panino
1 bicchiere di olio
1 bicchiere di aceto
5 olive
1 spicchio di aglio
sale

Procedimento
Pulire e lessare le verdure separatamente secondo il proprio tempo di cottura. Raffreddarle sotto l'acqua fredda poi tagliarle a fettine e condirle sempre separatamente con olio e sale.
Lessare il pesce e quindi condirlo con olio e sale. Lessare i gamberi e l'aragosta, togliere il carapace a quasi tutti i gamberi. Condire quindi con olio e sale.
Strofinare la galletta con l'aglio, metterla quindi a bagno in un una miscela di acqua e aceto (in pari proporzioni) per farla rinvenire.
Rassodare le uova. Lavare il prezzemolo, mondarlo e asciugarlo. Passarlo nel cutter insieme all'aglio, ai pinoli, ai capperi bagnando generosamente con l'aceto. Aggiungere quindi i tuorli sodi, le acciughe, le olive e il pane inzuppato nell'aceto e strizzato. Tritare bene col cutter versando l'olio a filo.
Finalmente si può procedere al montaggio del cappon magro.
Spennellare la superficie di una ciotola con la salsa verde posizionare un po' di gamberetti in modo da creare un disegno. Poi in sequenza disporre a strati tre diverse verdure cercando di alternare il più i colori, quindi mettere uno strato di pesce e continuare con altre verdure, poi uno strato di gamberi sgusciati ed infine le ultime verdure rimaste. Posare le gallette strizzate e spennellare con la salsa genovese.
Tra uno strato e l'altro livellare bene la superficie pressando gli stati in maniera uniforme.
Mettere in frigo a riposare almeno 24 ore coperto con pellicola.
Prima di servire decorare con un po' di salsa genovese e con l'aragosta o con i gamberi interi.
Accompagnare con abbondante salsa genovese.

Con questa ricetta partecipo al terzo contest di About food: il Natale della tradizione

e a quello di Pasticci e Pastrocchi: Non è Natale se non c'è

Il Cappon magro

Ce l'ho fatta!! Dopo ore ed ore di lavoro a lavare, pulire, cuocere, tagliare verdure, pesce e salsa si può finalmente montare il cappon magro!!

Per chi non lo sapesse il cappon magro è il classico dei classici della cucina ligure. E' un piatto costituito da pesce, crostacei e diverse verdure il tutto accompagnato da una salsa verde, tipo quella usata per la bagna caoda. Deve essere montato a strati, per gusto e colore.

La ricetta la rimando al prossimo anno... nel frattempo:

BUON 2010!