Knodel al formaggio

Dopo le feste oltre alla fase detox c'é quella di riciclo. Nel sacco del pane avevo due pezzi di pane fatto con la pasta madre ormai raffermo. 

Prima di Natale avevo preparato il dado di carne casalingo e ora è li in bella mostra nella porta del frigo.

Da qui l'idea di preparare i canederli. Ho usato l'ormai consolidata ricetta dei knödel allo speck in cui ho semplicemente sostituito quest'ultimo con il formaggio.
Sono perfetti come piatto unico in questi giorni un po'più freddi!!

Ingredienti
150 gr pane raffermo
100 gr formaggio latteria (tagliato a piccoli dadini)
1 uovo grande
100 gr latte
1 cucchiaio colmo di farina
1/2 cipolla tritata
1 noce burro
erba cipollina q.b.

Brodo di carne di ottima qualità per me con il dado fatto in casa

Procedimento
In una padella a fuoco bassissimo far stufare la cipolla nel burro.
Nel frattempo tagliare a dadini di circa mezzo cm di lato il pane, idealmente togliendo la crosta.
In una ciotola versare sul pane il latte per ammorbidirlo quindi aggiungere l'uovo, la farina, il formaggio e l'erba cipollina. Mescolare bene l'impasto e lasciare riposare per almeno 15 minuti. Formare con le mani inumidite i knödel di circa 4 cm di diametro.
Cuocere in brodo per 15 minuti circa.

Se avanzano potete congelarli crudi e poi cuocerli direttamente nel brodo. Ci vorrà qualche minuto di più rispetto a quando sono freschi ma saranno comunque perfetti.

lo strudel di mele di Anneliese Kompatscher

Complice il brutto tempo ho acceso il forno e, preparato un bel po' di cose ... tra cui questo delizioso strudel.
Non avevo mai pubblicato questa ricetta anche se l'ho provata piú volte.
Come per altre ricette anche lo strudel ha mille e più versioni ma questa é davvero degna di nota merito della bravissima Anneliese Kompatcher. Vi ricordate i kipferl alla vaniglia, erano suoi!

ENGLISH VERSION (scroll down)

Sfoglia
250gr farina
1 uovo
1 presa di sale
2 cucchiai olio (non troppo forte: es. mais)
60gr acqua

Ripieno
2kg mele renette
150gr pangrattato
150gr burro
80gr zucchero
cannella
scorza di limone
50gr di uvetta sultanina
50 gr di pinoli
100 gr di burro fuso

Procedimento
Setacciare la farina sul piano di lavoro e formare una fontana.
Al centro mettere l'uovo, il sale e l'olio, e con una mano sola cominciare a mescolare.
Con l'altra mano aggiungere l'acqua un po' alla volta fino ad ottenere un impasto consistente ma lavorabile.
Impastare fino ad ottenere un impasto liscio, omogeneo ed elastico.
Formare un palla, ungerla di olio e lasciarla riposare coperta da una ciotola per mezz'oretta.
Nel frattempo sbucciare le mele, tagliarle a spicchi e poi ricavarne delle fettine sottili, io ho usato l'apposito accessorio del robot da cucina.
Tostare il pangrattato nel burro fino a che il pane avrà assunto un colore più scuro e odorerà vagamente di biscotto.
Accendere il forno a 220°C
Stendere la sfoglia un canovaccio pulito ed infarinato aiutandosi prima col mattarello e poi allargandola con le mani tirando la sfoglia verso l'esterno. Dovrá risultare quasi trasparente e di forma rettangolare.
Spennellare con il burro fuso, poi cospargere con il pangrattato, le mele, lo zucchero (tre cucchiai sono sufficienti), la cannella, la raschiatura di limone, i pinoli, l'uvetta.
Piegare all'interno i lati corti di qualche centimetro in modo che il ripieno non fuoriesca, quindi Ora arrotolare lo strudel aiutandosi con il canovaccio.
Trasferirlo su una teglia e spennellare con il burro fuso.
Infornare per circa mezz’ora.
Spolverare con lo zucchero a velo una volta freddo.
Servire con panan fresca semimontata.


ENGLISH VERSION
Apple strudel is one of the most famous South Tyrol sweets. This recipe comes from one of my favorite cook from this area Anneliese Kompatcher. Do you remenber those delicious vanilla kipferl? The recipe came from Anneliese Kompatcher!

For the dough
250gr plain flour
1 egg
1 pinch of salt
2 tbs oil (corn)
60gr water

For the filling
2kg apples
150gr breadcrumbs
150gr butter
80gr sugar
cinnamon
1 lemon zest, grated
50gr pine nuts
50gr sultanas
100gr melted butter

Method
Sift the flour on the work surface and form a well, in the centre mix in with one hand the egg, salt and oil. With the other hand add water little by little, until the dough has the right consistency: not too soft.
Knead the dough until smooth and elastic, then form a ball, brush with oil and let to rest for about half an hour.
Peel, core and thinly slice the apples.
Melt the butter in a pan add the breadcrumbs and cook until brown and smells of biscuits.
Preheat the oven to 220 °C.
On a floured dishcloth roll out the dough firstly using a rolling pin then with both hands stretching from the centre. It should be very thin and with a rectangular shape.
Brush it with the melted butter, sprinkle with the breadcrumbs, apples, sugar (3 tbs), cinnamon, lemon zest, pine nuts and sultanas.
Fold in the short sides of the rectangle for a few centimeters so that the filling does not leak, and, by holding the dishcloth, roll the strudel.
Put the strudel on a baking pan, brush with the melted butter and bake for about half an hour.
Sprinkle with icing sugar once cooled.
Serve with slightly whipped cream.

Kipferl aux oranges confites

Visto il successo  a casa e non dei vanilla kipferl di qualche tempo fa li ho rifatti ma con un tocco del tutto personale decisamente piú mediterraneo.

Avevo ancora un po'di scorzette d'arancia fatte qualche tempo fa che ho tritato nel mixer insieme alle mandorle. Togliendo la vaniglia volevo comunque ritrovare in questa versione dei kipferl dei biscotti profumatissimi, ho quindi tritato lo zucchero semolato insieme alle scorzette e alla scorza fresca di un'arancia per creare uno zucchero a velo. E ho ottenuto quanto sperato!!

per circa 40/45 biscotti
Ingredienti
280 gr farina 00
210 gr burro freddo
100 gr zucchero semolato
100 gr mandorle pelate
10 scorzette d'arancia

per la decorazione
100 gr zucchero + 3 cucchiai
5 scorzette d'arancia

Procedimento
Sulla spianatoia setacciare la farina e lavorarla con il burro a cubetti facendo assorbire bene tutto il burro. Aggiungere lo zucchero,
Frullare nel mixer le mandorle con le scorzette e incorporarle bene al composto precedente.
Formare un panetto e, avvolto nella pellicola, far riposare in frigorifero per almeno mezz’ora.
Prelevare circa 1/4 di pasta e formare un cilindro del diametro di 2 cm circa, quindi tagliarlo in pezzetti di circa 5cm. Arrotondare le estremitá e piegare la pasta a metá a forma di cornetto.
Procedere con il rimanente impasto.
Distribuire su una teglia e cuocere per circa 10-12 minuti a 160C.
Far raffreddare qualche minuto.
Frullare le scorzette per la decorazione con lo zucchero, mescolarlo con lo zucchero semolato e
spolverizzare con il mix zuccheri - scorzette.

Vanille kipferl

Sapete come ho scoperto questi deliziosi biscotti?
Mi vergogno quasi a dirlo, figurarsi a scriverlo... erano il ripieno di una tavoletta di una famosa marca di cioccolato!
Ho quindi voluto assaggiare i kipferl veri, e lo spirito da blogger mi ha guidato alla ricerca della ricetta perfetta. Mi sono subito fidata della versione di Anneliese Kompatscher, la famosa e bravissima  cuoca altoatesina. Tutte le sue ricette sudtirolesi sono sempre garanzia di successo, come del resto lo é questa!!
Ho aggiunto alla ricetta originale un po'di estratto di vaniglia per averli ancora piú profumati di vaniglia.

Questi biscotti si conserverebbero bene per una settimana in una scatola di latta ma é difficile resistere alla tentazione!!!

per circa 40/45 biscotti
Ingredienti
280 gr farina 00
210 gr burro freddo
100 gr zucchero semolato
100 gr mandorle pelate e macinate
1 cucchiaino di estratto di vaniglia

Per la decorazione
3 cucchiai di zucchero
100 gr zucchero a velo vanigliato

Procedimento
Sulla spianatoia setacciare la farina e lavorarla con il burro a cubetti facendo assorbire bene tutto il burro. Aggiungere lo zucchero, l'estratto di vaniglia e la farina di mandorle edi incorporarli bene.
Fornare un panetto e, avvolto nella pellicola, far riposare in frigorifero per almeno mezz’ora.
Prelevare circa 1/4 di pasta e formare un cilindro del diametro di 2 cm circa, quindi tagliarlo in pezzetti di circa 5cm. Arrotondare le estremitá e piegare la pasta a metá a forma di cornetto. Procedere con il rimanente impasto. Distribuire su una teglia e cuocere per circa 10-12 minuti a 160C.
Far raffreddare qualche minuto e spolverizzare con il mix dei due zuccheri.

Insalata di canederli

Doppio riciclo.

I canederli nascono come riuso di pane raffermo, se poi una volta cotti avanzano ecco come si possono riciclare: una bella insalata!!

La ricetta dei canederli  è questa che riporto per semplicità a cui ho aggiunto una semplice insalata invernale, la scarola, e una manciatina di noci.

Ingredienti

150 gr pane raffermo (idealmente le rosette dell'Alto Adige)

100 gr speck a dadini piccolissimi

1 uovo grande 

100 gr latte

1 cucchiaio colmo di farina

1/2 cipolla tritata

1 noce burro

prezzemolo 

erba cipollina

Brodo di carne di ottima qualità per me con il dado fatto in casa 

Procedimento

In una padella a fuoco bassissimo far stufare la cipolla nel burro.

Nel frattempo tagliare a dadini di circa mezzo cm di lato il pane. Rompere le uova e aggiungere il latte versarle sul pane insieme allo speck, la farina, il prezzemolo e l'erba cipollina. Mescolare bene l'impasto e lasciare riposare per almeno 15 minuti. Formare con le mani i knödel di circa 4 cm di diametro.

Cuocere in brodo per 15 minuti circa.

Far raffreddare e servire con insalata e rapanelli (io me li sono dimenticati), condire con un filo di olio, aceto qualche gheriglio di noce e sale.

Speckknödel - Canederli allo speck

Un grande classico dell'Alto Adige, uno di quei piatti preparati tradizionalmente con gli ingredienti (avanzi??) disponibili nei masi.
Un esempio di cucina popolare che tanto mi piace. Nati per utilizzare fino in fondo tutti gli ingredienti disponibili in casa ma valorizzati dall'ingegno di qualcuno tanto da renderli uno dei piatti simbolo della cucina altoatesina.

Ingredienti

150 gr pane raffermo (idealmente le rosette dell'Alto Adige)

100 gr speck a dadini piccolissimi
1 uovo grande
100 gr latte
1 cucchiaio colmo di farina
1/2 cipolla tritata
1 noce burro
prezzemolo
erba cipollina

Brodo di carne di ottima qualità per me con il dado fatto in casa

In una padella a fuoco bassissimo far stufare la cipolla nel burro.
Nel frattempo tagliare a dadini di circa mezzo cm di lato il pane. Rompere le uova e aggiungere il latte versarle sul pane insieme allo speck, la farina, il prezzemolo e l'erba cipollina. Mescolare bene l'impasto e lasciare riposare per almeno 15 minuti. Formare con le mani i knödel di circa 4 cm di diametro.
Cuocere in brodo per 15 minuti circa.

Strudel frutti di bosco e mele

Ricordi e profumi del doposci in Alto Adige.

Se la giornata lo permetteva, mi piaceva fermarmi a prendere una fetta di strudel  e una tisana profumata alla partenza degli impianti, dove una signora, dal marcato accento tedesco, con il suo banchetto rigorosamente in legno proponeva i suoi strudel. Ovviamente fatti in casa.

Li proponeva accompagnati dalla crema inglese o da un ciuffetto di panna.

Assaporavo già durante la giornata di sci la dolce conclusione che mi avrebbe atteso nel pomeriggio. Era una pausa golosa, senza ripianti per le calorie del piatto che stavo per mangiare: insomma un vero comfort food di quelli che ti rimangono impressi nella mente!

La ricetta della pasta strudel è sempre la stessa, che riporto di seguito per comodità:

Ingredienti

pasta strudel:

200 gr farina manitoba

100-120 gr acqua

2 cucchiai olio di mais

un cucchiaino aceto di mele

1 presa di sale

Ripieno:

800 gr mele renette

200 gr frutti di bosco surgelati

50 gr pangrattato

50 gr burro fuso

60 gr zucchero

succo e scorza di un limone

Salsa

200 gr panna fresca

1 cucchiaio di zucchero a velo

1 bacca di vaniglia

Procedimento

Mettere tutti gli ingredienti della pasta strudel nella planetaria o lavorarli fino ad ottenere un composto omogeneo, prima appiccicoso e, man mano che si lavora, morbido e setoso. Se risultasse troppo sodo aggiungere ancora un po' di acqua, poca per volta. La quantità di acqua è difficile da definire a priori, dipende dalla farina usata.

Infarinare l'impasto e metterlo a riposare per una mezz'oretta coperta da uno strofinaccio.

Nel frattempo sbucciare e tagliare sottilmente, con la mandolina, le mele. Versarci sopra il succo di limone per evitare che anneriscano.

Saltare per pochi minuti  i frutti di bosco surgelati con lo zucchero e aggingervi le mele.

Stendere la sfoglia su uno strofinaccio infarinato o sul silpat il più sottilmente possibile. Spennellarla con il burro fuso (non tutto), cospargerla col pane grattuggiato e quindi ricoprire col composto.

Rimboccare i due lati lunghi all'interno quindi arrotolare lo strudel aiutandosi con lo strofinaccio/silpat. Spennellare la superficie con parte del burro fuso rimasto e infornare a 160-170 C per una mezz'oretta. A metà cottura tirare fuori dal forno e rispennellare la superficie con il burro fuso rimasto per farlo dorare bene.

Accompagnare con la panna fresca aromatizzata alla vaniglia.

Con questa ricetta partecipo al contest Mani in pasta: Comfort Food di La cultura del frumento

Apfelstrudel - strudel di mele

Strudel in tedesco significa letteralmente vortice è quello che dovrebbe ricordare la sua forma l'occhio del vortice che si porta con se tutto quello che incontra sulla sua strada.

Ho studiato parecchio su libri, riviste, web e ricordi di vacanze in Alto Adige prima di arrivare a questa versione.
Primo accorgimento fondamentale per la sua riuscita: la sfoglia deve essere senza uovo, deve essere sottilissima come quella della focaccia di Recco, quasi trasparente. Per riuscire a tirare questa sfoglia sottilissima senza che si rompa ci vuole una farina di forza come la manitoba.
Secondo accorgimento: un goccio di aceto di mele nell'impasto e le mele golden perchè tengono bene la cottura e non si disfano.
Ultimo accorgimento da non sottovalutare la forma dello strudel prevede teglia e piatto di portata lunghi e stretti... che io non ho. E voi??

Ingredienti
pasta strudel:
200 gr farina manitoba
100-120 gr acqua
2 cucchiai olio di mais
un cucchiaino aceto di mele
1 presa di sale

Ripieno:
1 kg mele golden (al lordo di bucce e torsoli)
50 gr pangrattato
50 gr burro fuso
50 gr zucchero
50 gr uva sultanina
50 gr pinoli
succo e scorza di un limone
cannella q.b.

Procedimento
Mettere in ammollo l'uvetta. Tostare i pinoli in padella.
Mettere tutti gli ingredienti nella planetaria o lavorarli fino ad ottenere un composto omogeneo, prima appiccicoso e, man mano che si lavora, morbido e setoso. Se risultasse troppo sodo aggiungere ancora un po' di acqua, poca per volta. La quantità di acqua è difficile da definire a priori, dipende dalla farina usata.
Infarinare l'impasto e metterlo a riposare per una mezz'oretta coperta da uno strofinaccio.
Nel frattempo sbucciare e tagliare sottilmente, con la mandolina, le mele. Versarci sopra il succo di limone per evitare che anneriscano.
Mescolare in una ciotola zucchero, scorza, uvetta, cannella e pinoli.
Stendere la sfoglia su uno strofinaccio infarinato o sul silpat il più sottilmente possibile. Spennellarla con il burro fuso (non tutto), cospargerla col pane grattuggiato e quindi ricoprire col composto di mele. Rimboccare i due lati lunghi all'interno quindi arrotolare lo strudel aiutandosi con lo strofinaccio/silpat. Spennellare la superficie col burro fuso rimasto e infornare a 160-170 C per una mezz'oretta. A metà cottura tirare fuori dal forno e rispennellare la superficie con il burro fuso per farlo dorare bene.

Servire spolverizzato di zucchero a velo con abbondante crema inglese tiepida che trovate qui.
Dimenticavo: la pasta strudel va benissimo anche per le preparazioni salate!