Focaccia di Kamut con lievito madre

E'già passato un bel po'di tempo da quando ho pubblicato una ricetta di arte bianca.
Oggi vi propongo quindi una semplice focaccia di Kamut fatta con l'esubero (rinfrescato) di lievito madre.
Rimane bella croccante all'esterno e morbida dentro.

Ingredienti
400 gr farina kamut
200 gr circa acqua filtrata tiepida
100 gr pasta madre rinfrescata di recente
50 gr olio extravergine d'oliva
10 gr sale

Salamoia
100 gr acqua tiepida
50 gr olio extravergine d'oliva
10 gr sale

Procedimento
Spezzettare in una ciotola la pasta madre con l'acqua, lasciar riposare mezz'oretta per l'autolisi.
Aggiungere quindi i rimanenti ingredienti: farina, olio e sale.
Impastare fino ad ottenere un impasto ben incordato, liscio ed omogeneo.
Formare una palla, trasferirla in una teglia unta, stenderla con i polpastrelli, non deve coprire completamente la teglia.
Far lievitare un'oretta poi stendere per coprire completamente la teglia.
Mescolare in un contenitore tutti gli ingredienti della salamoia fino a sciogliere il sale.
Formare con le dita gli "ombelichi" quindi versarvi sopra la salamoia, è tanta ma serve tutta!
Far lievitare in un luogo lontano da correnti d'aria per 8 ore (il forno spento va benissimo).
Dopo questo tempo l'impasto sarà lievitato e avrà assorbito la salamoia.
Infornare a 200C in forno già caldo con una ciotola d'acqua bollente per formare umidità.
Ci vorranno circa 15 minuti.
Appena cotta togliere subito dalla teglia e spennellare la superficie con un po' d’olio extravergine.

Pane multicereali con LM

Qualche tempo fa sono entrata in una vecchia drogheria per comprare non ricordo piú cosa e la mia attenzione é stata catturata dai sacchi di legumi e farine varie.
Quei sacchi in cui tuffare la mano, nel film Il fantastico mondo di Amelie, sono per lei uno dei piccoli piaceri della vita.
Ho trovato questa farina multicereali (di cui ignoro quali siano) ma che hanno reso questo pane davvero speciale.

Ingredienti
Per il prefermento
100 gr farina 0
50 gr di acqua tiepida
100 gr lievito madre

Per l'impasto
800 gr farina multicerali
500 gr di acqua
200 gr di prefermento
20 gr sale
1 punta di cucchiaino malto (o miele)

Procedimento
La sera prima impastare l prefermento, mescolando tutti gli ingredienti in una ciotola. Lasciare riposare, coperto con la pellicola, al riparo da correnti.
La mattina sciogliere il prefermento in acqua, quindi aggiungere la farina, il sale ed il malto. Impastare bene fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Far riposare un'oretta, dargli la forma preferita, trasferire su una teglia e far lievitare fino al raddoppio.
Scaldare il forno a 200°C, mettere una ciotolina di acqua bollente e poi infornare.
Sarà cotto in mezz'oretta. Spegnere il forno, lasciare la porta semiaperta per far svaporare.

Colazione genovese

La vera colazione genovese e` focaccia, qui homemade fatta con la pasta madre, e cappuccino. 

La focaccia va pucciata nel cappuccino.

Buona domenica!!

Conservazione del Lievito Madre: essiccazione e riattivazione

Tra il bottino del corso con il maestro Giorilli c'era una preziosa pallina di pasta madre. Durante il corso ho imparato, tra tante altre cose, come conservare la pasta madreper periodi piú o meno lunghi.

Tornata a casa ho fatto i compiti: l'ho rinfrescata, ne ho fatto usato una parte per fare una bella pagnotta e la rimanente l'ho essicata. Due paste madre nel mio frigo diventavano un po'ingombranti e poco gestibili!!
Un ottimo metodo per avere sempre vivo il lievito e per poterli regalare!

Essiccazione del lievito madre

Rinfrescare come di consueto il lievito madre con farina e acqua. Prendere una parte del rinfresco, pesarlo e metterlo nella planetaria insieme ad altrettanta farina. Azionare fino ad ottenere uno sfarinato quindi stenderlo su un vassoio in uno strato sottile e lasciar asciugare completamente, ci vorranno almeno 24h. Quando il lievito sarà asciutto riporlo in vasetti pulitissimi di vetro e mettere in frigo. Potrá rimanere in frigo per almeno tre mesi.

Riattivazione del lievito madre

Per poter utilizzare nuovamente il lievito bisognerà reidratarlo.
Dopo averlo pesato aggiungere la stessa quantità d'acqua e lasciar lievitare per qualche ora, quindi procedere al rinfresco aggiungendo farina e acqua nelle solite proporzioni. Ci vorranno due rinfreschi per ottenere un lievito madre ben attivo.

Incontro con il maestro Giorilli

Una domenica trascorsa nel magico mondo dell'arte bianca con il maestro Piergiorgio Giorilli. Bellissimo vedere le sue mani esperte trasformare la farina in favolosi pani, cornetti, croissant e torte salate. Sicuramente presto proveró a replicare le sue ricette nel frattempo vi lascio un po'di foto in ordine sparso.





  




 

 

 

  

 

 

 

Grazie a Valentina Venuti, all'AIFB, al Club Richemont e a Molino Grassi per il bellissimo ed utilissimo evento!

La galletta del marinaio con Pasta Madre

Voglio salutarvi prima delle ferie estive con la ricetta della galletta del marinaio. Per chi non la conoscesse é un tipo di pane ligure che si conserva a lungo ed è difficile da trovare fuori dalla Liguria. Un tempo la galletta era l'unico pane che i marinai portavano sulle galee, bastava ammorbidirlo con un po' d'acqua di mare ed era perfetto. Questo pane infatti si mantiene inalterato a lungo se conservato in una scatola di latta o in un sacchetto di plastica ben sigillato.
La galletta del marinaio è un elemento di base del Cappon Magro, del Bagnun di acciughe e di altre piú veloci insalate estive.
La mia versione é fatta con la mia amata pasta madre e con la farina Wellness, una farina ricca di fibre e di altri preziosi elementi presenti nei cereali, che, come ricorda il nome, contribuisce ad equilibrare il benessere della persona.

Ingredienti
400 gr farina Wellness
200 gr acqua tiepida
150 gr pasta madre
1 punta di coltello malto in polvere (o 1/2 cucchiaino zucchero)

Procedimento
Sciogliere nella ciotola dell' impastatrice, in acqua tiepida, la pasta madre. Quindi aggiungere gli altri ingredienti e impastare per una decina di minuti finché l’impasto risulterà liscio e omogeneo. Formare una palla e lasciar riposare coperta per un'oretta.
Spolverare con un po'di farina il piano di lavoro e formare una decina di palline. Stenderle sottilmente col mattarello e bucherellarle con uno stecchino di legno in modo da evitare che gonfino in cottura.
Trasferire nelle teglie e posizionare nel forno spento per 6-7 ore.
Cuocere le gallette in forno già caldo a 220°C per 25-30 minuti circa, fintanto che saranno belle dorate e asciutte. Spegnere il forno e lasciarli raffreddare nel forno stesso con la porta socchiusa per far uscire il vapore.
Conservare in una scatola di latta.

Mini Friselle con PM

La frisella o fresella é un pane biscottato tipico della Puglia e della Campania. Come la galletta del marinaio ligure questo pane secco era perfetto per essere essere conservato perfettamente a lungo sulle navi; bastava una veloce reidratazione per essere consumato come se fosse fresco.
Ho preparato queste deliziose friselle, adattando la ricetta col lievito di birra, in versione mini come antipasto ma potete farle in versione grande!!

Per circa 10 mini friselle

Ingredienti
100gr pasta madre rinfrescata di recente
200 - 210gr acqua tiepida
400gr farina 0
10gr sale
1/2 cucchiaino malto d'orzo in polvere o liquido

Procedimento
Spezzettare in una ciotola la pasta madre con l'acqua, lasciar riposare mezz'oretta.
Aggiungere quindi i rimanenti ingredienti: farina, malto e per ultimo il sale.
Impastare fino ad ottenere un impasto ben incordato, liscio ed omogeneo.
Formare una palla, trasferirla in una ciotola leggermente unta e far lievitare in luogo lontano da correnti d'aria coperto con uno strofinaccio pulito.
Dopo circa 3 ore dividere l'impasto in pezzature da circa 70 gr e formare dei filoncini di circa 20 cm di lunghezza e poi richiuderli su se stessi a forma di ciambellina.
Lasciare il foro centrale abbastanza grande, in lievitazione tenderà a chiudersi. Posizionare in una teglia e e lasciar lievitare fino al raddoppio (ci vorranno 2-3 ore).
Infornare a 200 C in forno già caldo per una decina di minuti quindi sfornarle (ancora pallide), far raffreddare quanto basta per poterle tenere in mano e tagliarle orizzontalmente. Infornare nuovamente a 160 C gradi per 20 minuti circa girandole dopo i primi 10 minuti.
Le friselle dovranno essere belle asciutte e ben biscottate. Si conservano bene in una scatola di latta.

Pane semplice di semola rimacinata 2.0

Con gli stessi ingredienti si possono ottenere risultati diversi e sempre buonissimi.
Sono partita da questa ricetta e ho cambiato il metodo di lievitazione cioé niente notte in frigo ma lievitazione nella ciotola per 6-7 ore. La pagnotta che ho ottenuto é risultata piú bassa con alveolatura piú pronunciata, ma mantenendo sempre una bella crosta croccante e la mollica morbida.
Con questo pane potrete preparare delle bruschette strepitose!!

Ingredienti
700 gr semola di grano duro
400 gr circa acqua filtrata tiepida
160 gr pasta madre rinfrescata di recente
1 cucchiaino di malto in povere
15 gr sale

Procedimento
Spezzettare in una ciotola la pasta madre con l'acqua, lasciar riposare mezz'oretta per l'autolisi.
Aggiungere quindi i rimanenti ingredienti: farina, malto e sale.
Impastare fino ad ottenere un impasto ben incordato, liscio ed omogeneo.
Formare una palla, trasferirla in una ciotola leggermente unta e far lievitare in luogo lontano da correnti d'aria coperto con uno strofinaccio pulito.
Dopo circa 6-7 ore l'impasto sará piú che raddoppiato, se cosí non fosse attendere ancora un'oretta.
Spolverare con un po' di farina infornare a 200 C in forno giá caldo con una ciotola d'acqua bollente per formare umiditá.
Ci vorranno circa 35 minuti.
Il pane sará cotto quando, picchiando sul fondo della pagnotta, produrrá un rumore sordo.
Far raffreddare completamente su una griglia prima di affettare.

Rombetti di pasta madre

Quella di oggi é una non ricetta, un modo semplice per mantenere costante la quantità di pasta madre.
Ho rinfrescato la mia PM, con la parte che mi é avanzata dopo aver preparato il pane e averne riposto una parte in frigo ho provato a preparare questi rombi salati.
Sono venuti croccantissimi, ottimi per accompagnare un bicchiere di vino!!

Ingredienti
100 gr pasta madre
50 gr farina 0
20 gr olio
50 gr acqua tiepida
1 presa di sale

Procedimento
Come per il pane sciogliere la pasta madre nell'acqua quindi aggiungere la farina, l'olio e il sale ed impastare.
Se l'impasto risultasse troppo appiccicoso aggiungere un po' di farina.
Far lievitare un'oretta e poi stendere una sfoglia spessa circa mezzo cm, tagliare a rombi con la rotella,disporli su una teglia da forno efar lievitare fino al raddoppio (ci vorranno 4 ore).
Infornare, in forno preriscaldato, a 180° per circa 15 minuti.

Grissini di pasta madre

Sono partita dalla ricetta di questi grissini a cui ho sostituito il lievito con la pasta madre e adattato gli altri ingredienti di conseguenza.
Sono venuti belli croccanti e sono durati un millisecondo!!!

Di solito uso questa proporzione per la conversione da lievito di birra (fresco) a pasta madre: sostituisco ogni grammo di lievito di birra con 12 grammi di pasta madre (idratata al 50%) e poi sottraggo metá del valore ottenuto in PM dalla quantità di farina e lo stesso valore dall'acqua.

Chiarisco subito con un esempio:
Dosi con lievito di birra: 250 gr farina, 150 gr acqua, 10 gr lievito di birra (LB)

10 gr LB → [10 x 12]= 120 gr PM da usare
120 gr PM → [120 / 2]= 60 gr FARINA da togliere dalla quantità iniziale

farina → [250 - 60]= 190 gr FARINA da usare

Analogamente per l'acqua 120 gr PM → [120 / 2]= 60 gr ACQUA da togliere dalla quantità iniziale acqua → [150 - 60]= 90 gr ACQUA da usare


quindi le dosi con la pasta madre (PM) sono

250 gr farina 00
120 gr pasta madre rinfrescata di recente
90 gr di acqua
1 cucchiaio di olio EVO
5 gr di sale

farina di mais q.b.

Procedimento
Sciogliere in una ciotola la pasta madre nell'acqua tiepida. Aggiungere tutti gli altri ingredienti ed impastare bene fino ad ottenere un impasto omogeneo e infine formare una palla.

Ungere leggermente una ciotola e metterci a lievitare l'impasto, coprire con la pellicola. Una volta che l'impasto ha raddoppiato il suo volume (ci vorranno 4-6 ore) stenderlo con il mattarello sul piano di lavoro spolverato di farina. Con la rotella o con un coltello ricavare delle strisce larghe circa 1/2 cm. Allungarli con le mani e disporli in una teglia distanziati tra loro e spolverare con un po' di farina di mais.

Cuocere in forno già caldo a 180C per una decina di minuti. Devono essere dorati.

Panini morbidi con PM

S'io facessi il fornaio
vorrei cuocere un pane
così grande da sfamare
tutta, tutta la gente
che non ha da mangiare.

Un pane più grande del sole,
dorato, profumato
come le viole.

Un pane così
verrebbero a mangiarlo
dall’India e dal Chilì
i poveri, i bambini,
i vecchietti e gli uccellini.
Sarà una data
da studiare a memoria:
un giorno senza fame!
Il più bel giorno di tutta la storia.
da "Filastrocche in cielo e in terra" di Gianni Rodari

Questi panini sono sempre internazionali ... ma non cosí come il pane di Rodari.
Questi morbidi panini sono perfetti per preparare gli hamburger ma molto più genuini di quelli industriali.
Li potete congelare nel freezer e utilizzarli all'occorrenza scaldandoli sulla piastra, li potete decorare con i semini che più vi piacciono o ...

ENGLISH VERSION (scroll down)

Ingredienti
200 gr pasta madre rinfrescata di recente
200 gr farina Wellness
180gr acqua tiepida (o anche un po'di piú in base alla consistenza)
50gr olio extravergine di oliva
5 gr sale

Procedimento
In una ciotola o nell’impastatrice mettere l'acqua con la pasta madre a pezzetti, e lavorare per far sciogliere bene. Aggiungere tutti gli altri ingredienti ed impastare bene fino ad ottenere un impasto omogeneo e infine formare una palla.
Ungere leggermente una ciotola e metterci a lievitare l'impasto, coprire con la pellicola. Una volta che l'impasto ha raddoppiato il suo volume (ci vorranno 4-6 ore) delicatamente rovesciarli su un piano spolverato di farina e stendere leggermente con il mattarello dello spessore di 2 cm. Con un coppapasta rotondo o una tazza ricavare dei dischi e disporli in una teglia distanziati tra loro.
Spennellare con un po' di latte e far lievitare altre 2 orette .
Cuocere in forno gia caldo a 180C per 20-25 minuti.

ENGLISH VERSION

These sandwiches are perfect for preparing burgers but much more genuine. You can freeze them, decorate with the seeds or ....

Ingredients
200g sourdough recently feeded
200g flour
180g warm water (or a bit more depending on the consistency)
50gr extra virgin olive oil
5 g salt

Method
In a bowl or in the freestand mixer work the sourdough and water until melted. Add all other ingredients and mix well until dough is smooth. Form a ball.
In a lightly greased bowl put the dough, cover with cling film and let rest. Once the dough has doubled in volume (it will take 4-6 hours) gently flip it on a lightly dusted with flour and roll out with a rolling pin (2cm thick). With a round pastry ring round or a cup cut out disks and place them in a baking tray.
Brush with a little milk and let rise another couple of hours.
Bake in preheated oven at 180C for 20-25 minutes.

Grissini incrociati

Per una serie di ragioni ho dovuto rinfrescare la pasta madre anche se avevo ancora una certa quantitá di pane.
Ho pensato quindi di usare questo splendido lievito per fare dei grissini nella maniera piú semplice possibile, spolverati di farina di mais.
Sono croccanti fuori e morbidi dentro, belli da vedere e da mettere in tavola. Sono una tentazione irresistibile, ogni volta che passo davanti al cestino dei grissini ne "rubo" uno ...

Ingredienti
200 gr pasta madre rinfrescata di recente
200 gr farina
1 cucchiaino di malto in polvere
170gr acqua tiepida (o anche un po'di piú in base alla consistenza)
30gr olio extravergine di oliva
5 gr sale
farina di mais q.b.

Procedimento
In una ciotola o nell’impastatrice mettere l'acqua con la pasta madre a pezzetti, e lavorare per far sciogliere bene. Aggiungere tutti gli altri ingredienti ed impastare bene fino ad ottenere un impasto omogeneo e infine formare una palla.
Ungere leggermente una ciotola e metterci a lievitare l'impasto, coprire con la pellicola. Una volta che l'impasto ha raddoppiato il suo volume (ci vorranno 4-6 ore) delicatamente rovesciarli su un piano spolverato di farina di mais e stendere con il mattarello dello spessore di 1/2 cm. Con la rotella o con un coltello ricavare delle strisce larghe circa 1 cm.
A due a due attorcigliarle, disporli in una teglia distanziati tra loro e spolverare ancora con unn po di farina di mais.
Cuocere in forno gia caldo a 180C per una decina di minuti (devono essere dorati).

Pane Semplice di semola

Mi sono fatta coinvolgete dal tema cuoricini e co. anche se volevo rimanerne estranea ma non ci sono riuscita e cosí una volta preparato il pane con la pasta madre con la lametta in mano non ho saputo resistere ad incidere un cuore!!
Ho modificato la ricetta aggiungendo un cucchiaino di malto in polvere consigliatomi dal mio negozio di fiducia. Ho provato ed effiettivamente la crosta é piú croccante e la mollica piacevolmente morbida!

Ingredienti
700 gr semola di grano duro
400 gr circa acqua filtrata tiepida
160 gr pasta madre rinfrescata di recente
1 cucchiaino di malto in povere
15 gr sale

Procedimento
Spezzettare in una ciotola la pasta madre con l'acqua, lasciar riposare mezz'oretta per l'autolisi.
Aggiungere quindi i rimanenti ingredienti: farina, malto e sale.
Impastare fino ad ottenere un impasto ben incordato, liscio ed omogeneo.
Formare una palla, trasferirla in una ciotola leggermente unta e mettere in frigo a lievitare per tutta notte.
La mattina seguente dopo aver fatto acclimatare per almeno mezz'ora l'impasto procedere con le pieghe, per tre volte a distanza di trenta minuti una dall'altra.
Formare la pagnotta.
Far lievitare fino al raddoppio, incidere a piacere con una lametta la superficie prima di infornare a 200 C in forno giá caldo con una ciotola dácqua bollente per formare umiditá.
Ci vorranno circa 35 minuti.
Il pane sará cotto quando, picchiando sul fondo della pagnotta, produrrá un rumore sordo.
Far raffreddare completamente su una griglia prima di affettare.

Pane multicereali

Buon ritorno alla quotidianità.
E cosa rappresenta la quotidianità più del pane?
Oggi nella versione con farina integrale con l'aggiunta di mille semini, perfetta per la colazione con un velo di marmellata di mandarini o anche per la colazione salata.

Ingredienti
700 gr farina integrale
450 gr circa acqua filtrata tiepida
200 gr pasta madre rinfrescata di recente
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaino di fieno greco
1 cucchiaino di semi di lino
1 cucchiaino di semi di girasole
15 gr sale

Procedimento
Spezzettare in una ciotola la pasta madre con l'acqua, farla sciogliere completamente prima di aggiungere tutti gli altri ingredienti. Impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo quindi mettere in frigo a lievitare per una notte.
Trascorso il tempo di lievitazione in frigo far acclimatare per almeno mezz'ora prima di dare la forma al pane. Schiacciare l'impasto, ripiegarlo in tre e dare la forma desiderata.
Far lievitare fino al raddoppio, incidere a piacere con una lametta la superficie prima di infornare a 200 C in forno giá caldo.
Ci vorranno circa 40 minuti. Il pane sará cotto quando, picchiando sul fondo della pagnotta, produrrá un rumore sordo.
Far raffreddare su una griglia prima di tagliare.

Pane di semola rimacinata

Prima di lanciarmi nel magico mondo della pasta madre ho studiato parecchio l'argomento farine, lieviti e metodi di preparazione. Ero abbastanza scettica sull'effettivo valore qualitativo di una farina piuttosto che di un altra a parità di valori nutrizionali. Ero certa che la differenza fosse dovuta principalmente ad una scelta di marketing del mulino o dell'azienda produttrice.
Per fare il pane con la pasta madre ho provato diverse farine provenienti da mulini e ho ottenuto risultati diversissimi usando la farina industriale e quelle provenienti da mulini piú piccoli.
In questo tipo di pane, fatto solo con farina acqua e lm, l'uso di una farina di qualità è molto evidente alla vista e al gusto.

Ingredienti
700 gr semola rimacinata di grano duro
400 gr circa acqua filtrata tiepida
180 gr pasta madre rinfrescata di recente
1 cucchiaino di zucchero
15 gr sale

Procedimento
Spezzettare in una ciotola la pasta madre con l'acqua, farla sciogliere completamente prima di aggiungere la farina, li zucchero e il sale. Impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo quindi mettere in frigo a lievitare per una notte.
Trascorso il tempo di lievitazione in frigo far acclimatare per almeno mezz'ora prima di dare la forma al pane. Schiacciare l'impasto, ripiegarlo e dare la forma desiderata. Far lievitare fino al raddoppio, incidere a piacere con una lametta la superficie prima di infornare a 200 C in forno giá caldo.
Ci vorranno circa 35 minuti. Il pane sará cotto quando, picchiando sul fondo della pagnotta, produrrá un rumore sordo.
Far raffreddare su una griglia prima di tagliare.

Grissoni alle noci con Pasta Madre

Questa non é neanche classificabile come Cucina degli avanzi ma semmai cucila del surplus.
Ogni tanto devo ridurre le dosi della creatura aliena che popola il mio frigo a meno che non voglia piú trovarmi come in questa situazione con dosi ingestibili di lievito.
Ho rinfrescato il lievito come di consueto e poi ho fatto i grissoni con un impasto piú morbido di quello del pane aggiungendo anche una manciata di noci tritati grossolanamente.
Sono venuti croccanti all'esterno e morbidi all'interno e sono finiti in un secondo!!!!!!!!

Ingredienti 
100 gr pasta madre
200gr acqua
300 gr farina
sale q.b.
noci q.b.

Procedimento
Sciogliere nella ciotola dell' impastatrice, in acqua tiepida, la pasta madre aggiungere quindi gli altri ingredienti e impastare per una decina di minuti.

Formare i grissoni  e posizionarli distanziati in una teglia. Far riposare per tre ore o comunque fino al
raddoppio di volume.

Infornare a forno ben caldo a circa 200 °C per 15 minuti circa.

Sfornare e far raffreddare su una griglia.

Pan focaccia con la pasta madre

Il pan focaccia, per chi non lo conoscesse, é un soffice pane preparato con l'impasto della focaccia. Tipico della Riviera di Levante questo pane é ricco d'olio extravergine d'oliva ed é un ottimo accompagnamento per le insalate. 

L'insalata compensa cosí il senso di colpa??? 

Non avevo mai fatto il pan focaccia con il lievito madre e mi ci sono voluti un paio di esperimenti prima di arrivare al pan focaccia che mi aspettavo: ricco, soffice e profumatissimo.

per 1 teglia rotonda da 24 cm

Ingredienti
300 gr Farina 00
100 gr pasta madre rinfrescata di recente
200 gr acqua
80 gr olio evo
8 gr sale

acqua e olio q.b.
sale grosso q.b.

Procedimento
Sciogliere nella ciotola dell' impastatrice, in acqua tiepida, la pasta madre aggiungere quindi gli altri ingredienti e impastare per una decina di minuti.

Formare una palla e posizionarla nella teglia coperta ben unta dove verrá poi cotta. Coprire con la pellicola o con un canovaccio umido per evitare che si formi la crosta. Far riposare per tre ore o comunque fino al
raddoppio di volume. È importantissimo che la lievitazione avvenga in un luogo a temperatura costante. È perfetto il forno spento.

Togliere la pellicola/canovaccio e DELICATAMENTE allargare la pasta con le dita fino a coprire tutta la superficie della teglia.

Spruzzare sull’impasto una emulsione[*] di acqua e olio in pari quantità e salarne la superficie. Premere con i polpastrelli sulla pasta fino a formare degli alveoli. Far lievitare fino al raddoppio di volume nel forno spento in cui si é aggiunto un pentolino d'acqua bollente per creare umidità.

Infornare a forno ben caldo a circa 200 °C per 25 minuti.

Sfornare e far raffreddare su una griglia di raffreddamento.
Spennellare con l'olio la superficie.

[*] circa mezzo bicchiere in totale tra acqua e olio

Pane 100% semola con PM

L'umiditá di questi giorni é graditissima dalla mia pasta madre che in men che non si dica duplica, anzi triplica il suo volume.

Qualche giorno fa avevo acquistato una buona semola bio e ho deciso di usarla per il pane.

Ingredienti

700 gr semola di grano duro

400 gr circa acqua filtrata tiepida

180 gr pasta madre rinfrescata di recente

15 gr sale

Procedimento

Mettere nella planetaria, o impastare in una ciotola, la pasta madre e l'acqua. Aggiungere quindi l farina e poi il sale mescolare bene fino ad ottenere un impasto omogeneo e mettere in frigo a lievitare per 12 ore.

Trascorso il tempo di lievitazione in frigo far acclimatare per almeno mezz'ora prima di dare la forma al pane. Far lievitare un paio d'ore quindi incidere a piacere con una lametta la superficie prima di infornare a 200 C in forno giá caldo. Ci vorranno circa 35 minuti. Il pane sará cotto quando, picchiando sul fondo della pagnotta, produrrá un rumore sordo.

Far raffreddare su una griglia prima di tagliare.

Pane e miele

Forse la colazione piú buona che c'é.
Pane del fine settimana con un delizioso miele ai fiori di colza. Un miele dal gusto delicato perfetto da spalmare sul pane tiepido.

Ingredienti
350 gr farina integrale
350 gr farina 00
400 gr di acqua (piú un po’)
200 gr di pasta madre rinfrescata (PM)
15 gr sale

Procediemento
Dopo il classico rinfresco (nelle dosi: 1 PM, 1 farina bianca, ½ acqua) e la lievitazione di 3 o 4 ore sciogliere, nella planetaria, in acqua tiepida la pasta madre.
Aggiungere quindi la farina ed impastare fino ad avere un impasto omogeneo, aggiungere infine il sale e lavorare ancora qualche minuto. Se l’impasto risultasse troppo sodo aggiungere poca alla volta un po’d’acqua fino ad ottenere un composto liscio, omogeneo ed elastico.
Trasferire in una ciotola leggermente unta, coprire con pellicola e mettere in frigo a lievitare tutta la notte.
Lasciare fuori frigo per un’oretta in modo che raggiunga la temperatura ambiente.
Infarinare bene il piano lavoro e versarvi l’impasto, allargarlo, con le mani fino a formare un rettangolo,  fare la pieghe a tre. Ripetere le pieghe girando di 90°, quindi arrotolare. Far lievitare su una teglia per un’oretta e poi infornare in forno ben caldo a 200°C con una ciotola con due dita d’acqua per dare umidità. Cuocere per circa 30 minuti.
Far raffreddare sulla griglia.

Pane di semola con la pasta madre

Domenica piovosa e freddina, la pasta madre per fare il suo dovere ha impiegato piú tempo del previsto.

Questa mattina appena alzata ho acceso il forno ed infornato il pane... un immagine quasi da  pubblicitá del Mulino Bianco.........

Questa volta ho usato la semola invece della farina integrale.

Ingredienti

400 gr semola di grano duro

100 gr farina 00

350 gr circa acqua filtrata tiepida

150 gr pasta madre rinfrescata da poche ore

12 gr sale

Procedimento

Mettere nella planetaria le farine setacciate con la pasta madre e l'acqua. In un angolo mettere il sale e impastare una decina di minuti.

Versare nello stampo e far lievitare una mezz'oretta. 

Piegare i bordi verso il centro e lasciare lievitare un'altra mezz'oretta. Ripetere l'operazione e quindi far lievitare fino a che non abbia triplicato il volume in un ambiente caldo al riparo da correnti d'aria.

Incidere a piacere con una lametta la superficie e spolverizzare con la semola.

Infornare per una mezz'ora a 200 C in forno giá caldo. E' cotto quando, picchiando sul fondo della pagnotta, produce un rumore sordo.

Far raffreddare su una griglia prima di tagliare.