Paella valenciana

La paella originariamente chiamato arroz a la paella, è originario di Valencia e si è evoluto nel tempo in infinite varianti.

Il suo nome vuol dire padella ovvero la ampia e bassa padella coi due manici rigorosamente di ferro in cui si cucina.
La forma e il materiale di cui è fatta la paella sono fondamentali per la riuscita del piatto.
Tutti gli ingredienti devono essere disposti su uno strato non troppo spesso e il calore deve essere direttamente trasmesso. Ma la cosa più importante è non rimescolare il riso una volta aggiunto al resto degli ingredienti.

Non ho scritto che gli ingredienti devono essere di ottima qualità, idealmente spagnoli (riso bomba, chorizo picante) ma questo forse era ovvio!!

Veniamo alla ricetta che ho preparato.

Ingredienti
per 4 persone
300 gr riso bomba (si può sostituire con il parboiled)
350 gr filetti di pelati di pomodori
250 gr cozze
250 gr vongole
200 gr fagiolini
300 gr chorizo piccante
4 gamberoni freschi (o 16 gamberi freschi)
200 gr rana pescatrice
200 gr calamari
300 gr fusi di pollo
20 pistilli di zafferano
1 peperone rosso
1 cipolla
1 spicchio d’aglio
vino bianco per sfumare
olio extravergine d’oliva
sale e pepe q.b.

Procedimento
Mettere a bagno per almeno 2 ore in acqua abbondantemente salata fredda le vongole affinchè spurghino bene, cambiando l’acqua più volte.
Sciogliere lo zafferano in una ciotola di acqua bollente.

Pulire le cozze con la paglietta e togliere la barba.
Mettere nella paella i fusi di pollo disossati e tagliarli a pezzettini di 1 cm.
Cuocere per una decina di minuti.

Nel frattempo in un’altra padella far soffriggere con 2 cucchiai d’olio la cipolla e l’aglio, quindi unire i pomodori e far cuocere 5-6 min. Aggiungere fagiolini e chorizo, salare e far cuocere piano ca. 5-6 min. Rovesciare il contenuto della padella nella paella col pollo ed amalgamare delicatamente. Continuare la cottura per altri 5 minuti.

Sistemare le vongole e le cozze in una padella, bagnare con poco vino bianco, far evaporare poi coprire col coperchio e lasciarli cuocere finché siano completamente aperti, scartare quelli chiusi.
Pulire i gamberoni lasciandoli interi.

Aggiungere gamberoni e peperone a listarelle e su tutto distribuire il riso, regolare di sale e pepe.
Versare sugli ingredienti lo zafferano e poi bagnare con almeno l'acqua bollente salata fino al livello dei manici (in corrispondenza dele viti). Se necessario man mano aggiungere altra acqua.
Aggiungere le cozze e le vongole (senza brodino di cottura).

Infornare per 4 min a 180C.
Lasciar riposare per 5 min e servire.

Colori di stagione

Belli i friggitelli vero? 

Adoro i loro differenti verdi brillanti che sembrano uscire dal Pantone colore. 

Li ho preparati alla spagnola nella versione pimientos del padron. 

Da preparare per Pasqua o Pasquetta, che ne dite?

Croquetas de jamon

Ottimo e velocissimo bocconcino che insieme alla tortilla de patatas, alle albondigas, ai pimientos del padron, al polpo alla gallega fa parte delle meravigliose tapas spagnole. Da consumarsi bollenti, e attenzione a non bruciarsi il palato!

Ingredienti

150 gr prosciutto crudo tagliato  in fette un po' più spesse (idealmente Jamon serrano)

 40 gr burro

40 gr farina

1/2 l latte

mezza cipolla

per la panatura

1 uovo

farina di mais q.b.

farina q.b.

olio di arachidi per friggere

Procedimento

Soffriggere la cipolla nel burro quindi aggiungere la farina, tostarla. Aggiungere il prosciutto, tagliato a cubettini, mescolare bene ed aggiungere il latte. Cuocere mescolando costantemente.

Far raffreddare la bechamelle.

Una volta fredda formare delle palline, passarle nella farina, poi nell'uovo ed infine nella farina di mais. Friggere in abbondante olio bollente.

Scolare sulla carta assorbente e servire calde.

Tortilla de patatas a modo mio

La tortilla de patatas è uno dei grandi classici della cucina spagnola che si usa consumare insieme a mille altre tapas.
Non l'avevo mai provata perchè tutte le ricette prevedevano l'uso di una quantità notevole d'olio. Non è lo stesso sapore di quella vera perchè, come diceva il mio maestro Roberto, il gusto lo danno i grassi. E questa è una certezza. Volendo però prepararla ugualmente ma un po' più leggera ho pensato di sostituire la frittura in olio delle patate con la cottura al vapore e alla fine le ho saltate nell'olio.
Una caratteristica della tortilla è che deve essere alta quindi la cottura deve essere fatta in una padella piuttosto piccola fuoco bassissimo. Per le mie dosi calcolare una padella da 18 cm.


INGREDIENTI:
½ kg di patate
3 uova
una tazzina da caffè di latte
olio di semi
sale

PROCEDIMENTO:
Portare a metà cottura a vapore le patate intere. Tagliarle a fettine sottilissime. Scaldare la padella con un filod'olio e aggiungere patate e sale. Completare la cottura rompendole con un cucchiaio di legno o di silicone.
Battere le uova in una ciotola con un po’ di latte, aggiungere le patate e mescolare.

Ungere bene la padella e versare l’impasto e cuocere a fuoco basso muovendo di tanto in tanto la padella. A metà cottura girare, con l'aiuto di un piatto e cuocere l’altro lato.

Ovvimente esistono infinite varianti: dalle cipolle al chorizo o secondo i propri gusti!!!

Polpo alla gallega

Mi sono resa conto che e' passato già un sacco di tempo da quando ho pubblicato l'ultima ricetta di cucina spagnola. Questa è una classica tapas della regione galiciana ma può essere anche il piatto principale.

Il polpo è un ottimo ingrediente da cucinare che  richiede un minimo di attenzione nella cottura, si corre il rischio di avere la consistenza del chewing gum. La colpa è delle fibre muscolari di cui è costituito il polpo.

Per intenerirle esistono diversi metodi più o meno efficaci e fantasiosi. C'è chi mette un tappo di sughero nella pentola, chi lo pesta in modo da rompere le fibre. Io uso da tempo questo e ha sempre funzionato: se uso il polpo fresco è necessario prima dell'uso congelarlo e poi lasciarlo decongelare lentamente in frigo;

se invece è surgelato basta metterlo in frigo fintanto che non si sia completamente decongelato.

Ingredienti

600 gr polpo

400 gr patate

olio extra vergine di oliva q.b.

paprika dolce

Procedimento

Portare ad ebollizione una capiente pentola grande, non serve salare perche' il polpo e' gia' salato di suo, quindi buttare il polpo. Cuocere per 45 minuti circa.

Spegnere il fuoco e lasciar raffreddare il polpo nella sua acqua di cottura.

A parte lessare le patate con la buccia, cercando di non cuocerle troppo.

Sbucciarle e tagliarle a fette abbastanza spesse, condirle con un filo d'olio e paprika. Posarci sopra un pezzetto di polpo.

Revueltos con patatas y jamón serrano

Continuo la collezione di piatti facili di cucina spagnola. Più che una tapa questa è una raciòn ed è perfetto accompagnato da un bicchiere di vino tinto. Questo piatto velocissimo e sostanzioso. In 5 minuti è pronto.

Unica difficoltà reperire il jamón serrano. Si può sostituire con un buon prosciutto crudo tagliato a coltello.

Ingredienti
3 uova
3 patate medie
3 fette di jamón serrano
olio EVO q.b.
sale q.b.

Procedimento:

Sbucciare le patate e tagliarle a dadini. Saltarle in una capiente padella con l’olio, quindi abbassare la fiamma e cuocere per circa 15 minuti. In un piatto sbattere leggermente le uova con il sale e poi versarle nella padella con le patate. Mescolare fino a quando le uova non si saranno rapprese. Tagliare a striscioline il jamón serrano e aggiungerlo sul composto uova patate.

Ensalada de jamòn y naranjas

Rieccomi dopo un po' di giorni di assenza dal blog. In questo preview di primavera, mi sa che non dura tanto, almeno per quel che dice il meteo sono decisamente attirata dai colori e dai profumi. Il jamòn serrano, il famoso prosciutto spagnolo, uno dei salumi più buoni che io abbia mai mangiato. Aprendo il pacchetto la tentazione di mangiarlo direttamente dal pacchetto è forte. Superata questa fase l'ho utilizzato per farne un insalatina con arance e noci.

Ingredienti:
insalatina fresca da taglio q.b.
6 fette di jamòn serrano
1 arancia
6 gherigli di noci
crema di aceto balsamico di Modena q.b.
olio EVO
sale

Procedimento
Pelare al vivo l'arancio.
Lavare ed asciugare l'insalata e disporre tutti gli ingredienti nel piatto e condire con olio, sale e la crema di aceto balsamico.

Una racion de albóndigas con tomate, por favor

Altro piatto, degno di nota, della cucina spagnola sono le albóndigas con tomate.
Polpettine leggermente piccanti fritte e poi passate nella salsa di pomodoro.
In Spagna vengono servite sia come tapas o un piatto unico, dipende dalla quantità!!

Ingredienti per le albóndigas:
250 gr carne di manzo macinata
250 gr carne di maiale macinata
½ cipolla tritata
2 fette di pane in cassetta senza crosta
Prezzemolo tritato q.b.
1 uovo
Farina q.b.
Olio d'oliva
Paprika
Sale
pepe

Ingredienti per la salsa di pomodoro:
Polpa di pomodoro 1 lattina di buoona qualità
1 cipolla
1 spicchio di aglio
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di zucchero
2 cucchiai olio d'oliva

Procedimento:
Salsa di pomodoro: tritare finemente la cipolla e schiacciare l'aglio. Scaldare una casseruola con olio d'oliva e aggiungere la brunoise di cipolla e l'aglio e far appassire a fuoco basso fino a che non sar`a trasparente. Aggiungere i pomodori tritati insieme lo zucchero e il sale. Cuocere, mescolando di tanto in tanto, fino a quando avrà una consistenza meno liquida. Rimuovere l’aglio e tenere al caldo.

Albóndigas: ammollare il pane raffermo nel latte, quindi strizzarlo e aggiungerlo al composto di carne, cipolla, prezzemolo, paprika, pepe e sale. Una volta che tutti gli ingredienti sono ben amalgamati aggiungere l’uovo e mescolare nuovamente.
Formare con le mani delle polpettine delle dimensioni circa di una noce. Infarinarle.
Friggerle in abbondante olio d'oliva facendo attenzione alla temperatura dell’olio Scolare le polpette su un foglio di carta assorbente non appena abbiano l’esterno dorato.
Versarle nella casseruola contenete la salsa di pomodoro per completare la cottura.

Accompagnare con striscioline di pane appena tostato... per raccogliere tutto il meraviglioso sughetto!

Cafè solo, zumo de naranja y tostada con tomate y aceite

In questo blog ho parlato abbastanza di cucina inglese, francese ovviamente italiana. Ma mai di quella spagnola.

Bene, è ora quindi di cominciare a provare qualche piatto. Da dove iniziamo?
Andiamo con ordine: la colazione.

Cafè, zumo exprimido de naranja y tostada con tomate y aceite de oliva è davvero un must della cucina spagnola.
Sarà che sono cresciuta mangiando la focaccia per colazione e quindi le cose salate a inizio giornata mi fanno molto piacere e forse è questa la ragione per cui trovo questa colazione veramente piacevole.
Dal punto di vista nutrizionale è perfetto c'è un po' di tutto quello che serve.

La ricetta in se non esiste bisogna sbucciare i pomodori maturi, tagliarli fini a coltello e porli in una ciotola.
Il pane usato in Spagna è tipo baguette, che si mette a tostare per qualche minuto e poi si unge con un filo d'olio di ottima qualità e si spalma di abbondante pomodoro e si sala.
D'estate con i pomodori più saporiti e profumati è ancora meglio!!

Tempo di tapas: pimientos del Padron

Chi, in Spagna, non ha almeno una sera cenato spiluccando a base di tapas??

Una delle mie preferite sono i pimientos del padron. Piccoli e dolci peperoni. Uno tira l'altro e si mangiano fintanto che non si becca quello piccante, ma davvero piccante ... e allora basta!

Queste tapas sono tipiche del Nord della Spagna. Sono un vero finger food: si mangiano prendendendoli per il picciolo. Accompagnateli con la sangria (prossimamnte la ricetta)!

Ingredienti
friggitelli piccoli q.b.
olio EVO per ungere la padella
sale grosso q.b.

Procedimento
Lavare bene e asciugare con un torcione i friggitelli.
Ungere una padella e quando l'olio è ben caldo buttarci i friggitelli e farli cuocere per 4-5 minuti girandoli in modo che si cuociano bene da tutti i lati; devono diventare dorati, ma non bruciati.
Salare e servire tiepidi.

quel che ne resta ....