La frandura

La ricetta che vi presento oggi è un antico piatto della cucina contadina ligure. La frandura veniva preparata fin dall'ottocento dai contadini della valle Argentina, un'area che si sviluppa nell'entroterra di Imperia. A Montaldo Ligure tutti gli anni viene organizzata la Sagra della Frandura.
Il piatto è molto più che semplice, economico, veloce e soprattutto buonissimo.
La tradizione vorrebbe che venisse cotta nei testi di rame e nel forno a legna; non avendo a disposizione il forno a legna e per praticità l 'ho preparata in piatti monoporzione.
Un solo accorgimento usate delle patate di ottima qualità che in questa ricetta verrà esaltato il loro sapore.

Attrezzatura
mandolina

Ingredienti
250 g patate sbucciate
125 g latte
75 g farina
2 cucchiai olio EVO taggiasco (+ quello per ungere lo stampo)
sale q.b.
2 rametti maggiorana fresca

Procedimento
Accendere il forno a 200C.
Sbucciare le patate e tagliarle con la mandolina.
Ungere un testo di rame (o stampi monoporzione) con l’olio, disporre le fettine di patate parzialmente sovrapposte.
Ricoprirle con una pastella di farina, sale, acqua e olio. Tritare grossolanamente la maggiorana e distribuirla sulla superficie della frandura.
Infornare per circa 20 minuti, fino a che la superficie non avrà una bel colore dorato.
Servire tiepida.

Ruette ovvero i Canestrelletti di Torriglia

Incurante della temperatura ho sfornato, insieme al pane, una teglia di canestrelletti di Torriglia
Per che non li conoscesse si tratta di biscotti al burro preparati secondo un'antica ricetta, già conosciuti sotto il nome di ruette, piccole rotelle.
Sono un po'diversi dai canestrelli che preparo di solito, sia nelle dosi che per la finitura.
Dovrebbero avere la forma di fiore a sei petali come coniato sul Genovino, antica moneta del genovesato del XII secolo.
La ricetta originale del Canestrelletto di Torriglia l'ho presa dall'Associazione Canestrelletto dove trovate storia ed eventi collegati.


Ingredienti
300g di Farina tipo '0'
1 Uovo
250g Burro
100g Zucchero
q.b. Rhum
q.b. Scorza di limone grattugiata

Procedimento
Sul piano di lavoro preparare la farina e metterla in modo da formare una montagnetta.
A questo punto ricavare un buco al centro ed aggiungere il rosso d'uovo, il burro e lo zucchero, il rhum e la scorza di limone. Lavorare fino ad ottenere impasto compatto.
Stendere sul tavolo la frolla ad un altezza di 1 cm.
Tagliare con il tradizionale stampo a sei punte.
Spennellare con il bianco d’uovo prima di infornare.[*]
Infornare a 180°C per 20'.

[*] queste sono le mie aggiunte

Bagnun di acciughe con le gallette del marinaio

Un bel po'di anni fa sono stata alla sagra del Bagnun a Riva Trigoso, un piccolo borgo di mare in provincia di Genova e avevo dedicato un articolo a questo evento.
Non è bellissima la divisa indossata durante la sagra??
Mi sono accorta da poco di non aver mai pubblicato la ricetta di questa fresca zuppa fatta con ingredienti semplicissimi ma allo stesso tempo molto gustosa.
La difficoltà per chi non è della zona è quella di preparare le gallette del marinaio ma qui trovate la mia versione fatta con il lievito madre.
Ora non vi resta che prepararla a casa o di organizzare una gita alla sagra che quest'anno sarà dal 22 al 24 luglio 2016!

per 4 persone
Ingredienti
1 kg acciughe freschissime
1 spicchio d’aglio rosa
1 cipolla
1 vasetto di pomodori pelati a filetti Petti
1 bicchiere di vino bianco secco
2 cucchiai d’extravergine d'oliva ligure
sale q.b.

6 gallette del marinaio (o crostoni di pane)

Procedimento
Sotto un filo d'acqua corrente pulire le acciughe, eviscerarle rimuovendo testa ed interiora e la lisca lasciando attaccata la coda (La ricetta originale prevederebbe di non rimuovere la lisca, ma io lo trovo più pratico). Sgocciolarle bene su un foglio di carta da cucina.
Affettare finemente la cipolla.
In una casseruola larga soffriggere la cipolla e l’aglio schiacciato. Rimuovere l'aglio e sfumare con il vino bianco, quindi aggiungere i pomodori pelati, e altrettanta acqua. Cuocere per circa 15 minuti e regolare di sale. Aggiungere le acciughe incoperchiare e spegnere il fuoco. Sarà il calore del bagnun a far cuocere le acciughe, ci vorranno 10 minuti.
Nel frattempo mettere una galletta per ogni piatto, ungerla leggermente quindi disporvi sopra le acciughe ed infine versarvi sopra il bagnun.
Se non avete a disposizione le gallette potete usare il pane casereccio tostato in forno)
Servire subito.

Olive taggiasche in salamoia

Finalmente sono pronte ....

Ho cambiato ricetta rispetto a questa qua, semplicemente perché mi piace sperimentare.
Ho cambiato la salamoia tre volte con percentuali sempre ridotte di sale.
Non ho notato una grande differenza, le olive risultano sempre morbide, piacevolmente amarognole.

Il vantaggio di questa versione è che non è necessario sciacquarle prima di usarle perchè hanno avuto il tempo di perdere parte del loro sale.

Ingredienti
olive
acqua
sale grosso

Procedimento
Togliere eventuali foglie o rametti dalle olive e metterle in una o più grandi ciotole con il coperchio a chiusura ermetica riempire completamente d'acqua.
Cambiare l'acqua tutti i giorni, o quasi, per almeno due settimane.

Prima salamoia al 12%
Scaldare l'acqua e sciogliervi per ogni litro d'acqua 120 g di sale grosso.
Lavare le olive e distribuirle nei vasetti di vetro a chiusura ermetica riempire completamente d'acqua fino all'orlo. Mettere una griglietta di plastica o una fetta di limone in modo che le olive siano completamente a bagno.
Far riposare 1 mese al buio.

Seconda salamoia al 10%
Scaldare l'acqua e sciogliervi per ogni litro d'acqua 100 g di sale grosso.
Eliminare l'acqua dai vasetti (e la fetta di limone) e sostituirla con la nuova salamoia. Mettere una griglietta di plastica o una fetta di limone in modo che le olive siano completamente a bagno.
Far riposare 1 mese al buio.

Terza salamoia al 7.5%
Scaldare l'acqua e sciogliervi per ogni litro d'acqua 75 g di sale grosso.
Eliminare l'acqua dai vasetti e sostituirla con la nuova salamoia.
Potete aromatizzare le olive con timo, peperoncino
Mettere una griglietta di plastica o una fetta di limone in modo che le olive siano completamente a bagno.
Dopo circa un mese sono pronte.

Si conservano bene da un anno all'altro se rimangono ben coperte dalla salamoia.

Colazione genovese

La vera colazione genovese e` focaccia, qui homemade fatta con la pasta madre, e cappuccino. 

La focaccia va pucciata nel cappuccino.

Buona domenica!!

Gelato al profumo di rose

Un gelato da altri tempi, di quelli che la nonna ti offriva in estate quando arrivavi senza preavviso a casa sua all'ora della merenda magari accompagnato da qualche amichetto. La vaschetta del gelato era sempre presente nel freezer, non sempre di gelato artigianale, e lo sciroppo di rose sempre presente nella credenza era fatto a mano. Una merenda un po' vintage che mi ha fa sempre piacere!
Ho fatto il gelato con un ottimo latte poco lavorato che sa ancora di mucca ed il risultato é sorprendente!!

Ingredienti
500 gr latte fresco intero di ottima qualitá
200 gr panna fresca da montare
120 gr zucchero
1 cucchiaio di sciroppo di glucosio

6 cucchiai di sciroppo di rose

Procedimento
In una casseruola scaldare alla temperatura di 85°C zucchero, sciroppo di glucosio, latte e panna, mescolando di tanto in tanto con una frusta.
Fare raffreddare versando in una ciotola messa a bagno maria in acqua ghiacciata.
Una volta raffreddata versare nella gelatiera, azionare e far mantecare seguendo le indicazioni della gelatiera.
Mettere subito in freezer in ciotoline monoporzione e far solidificare bene.

Prima di servire versare in ogni ciotolina un cucchiaio di sciroppo di rose.

Pan focaccia con la pasta madre

Il pan focaccia, per chi non lo conoscesse, é un soffice pane preparato con l'impasto della focaccia. Tipico della Riviera di Levante questo pane é ricco d'olio extravergine d'oliva ed é un ottimo accompagnamento per le insalate. 

L'insalata compensa cosí il senso di colpa??? 

Non avevo mai fatto il pan focaccia con il lievito madre e mi ci sono voluti un paio di esperimenti prima di arrivare al pan focaccia che mi aspettavo: ricco, soffice e profumatissimo.

per 1 teglia rotonda da 24 cm

Ingredienti
300 gr Farina 00
100 gr pasta madre rinfrescata di recente
200 gr acqua
80 gr olio evo
8 gr sale

acqua e olio q.b.
sale grosso q.b.

Procedimento
Sciogliere nella ciotola dell' impastatrice, in acqua tiepida, la pasta madre aggiungere quindi gli altri ingredienti e impastare per una decina di minuti.

Formare una palla e posizionarla nella teglia coperta ben unta dove verrá poi cotta. Coprire con la pellicola o con un canovaccio umido per evitare che si formi la crosta. Far riposare per tre ore o comunque fino al
raddoppio di volume. È importantissimo che la lievitazione avvenga in un luogo a temperatura costante. È perfetto il forno spento.

Togliere la pellicola/canovaccio e DELICATAMENTE allargare la pasta con le dita fino a coprire tutta la superficie della teglia.

Spruzzare sull’impasto una emulsione[*] di acqua e olio in pari quantità e salarne la superficie. Premere con i polpastrelli sulla pasta fino a formare degli alveoli. Far lievitare fino al raddoppio di volume nel forno spento in cui si é aggiunto un pentolino d'acqua bollente per creare umidità.

Infornare a forno ben caldo a circa 200 °C per 25 minuti.

Sfornare e far raffreddare su una griglia di raffreddamento.
Spennellare con l'olio la superficie.

[*] circa mezzo bicchiere in totale tra acqua e olio

La farinata how to!

Famosissimo street food ligure e non solo la farinata!
Mi é capitato piú volte di incontrare persone che avevano assaggiato la farinata e che incuriosite dal delizioso piatto rimanessero sorprese dal fatto che l'impasto della farinata fosse liquido e che la "magia" avvenisse nel forno. Dedico a loro questo post.

per una teglia rotonda da 35 cm, l'ideale é lo stampo di rame che qui si chiama "testo"

Ingredienti
150 g farina ceci
1/2 l acqua
6 cucchiai olio EVO (4 nell'impasto + 2 per la teglia)
sale q.b.

Procedimento
Nell'acqua versare a pioggia la farina e 4 cucchiai d'olio. Far riposare almeno per 5-6 ore.
Accendere il forno al massimo mezz'ora prima di infornare e far scaldare la teglia vuota. Versare i due cucchiai rimanenti d'olio nella teglia e aggiungere il composto.
Cuocere per 20 minuti circa e negli ultimi 5 minuti accendere anche il grill per far dorare.

Aggiungete prima di infornare i vostri ingredienti preferiti: bianchetti, rosmarino, cipolla, ..... anche se la farinata semplice é favolosa cosí come é con una macinata di pepe.

Sgombro alla griglia con riso basmati

Il mio maestro ha sempre detto di cercare di cucinare pesci pescati e non allevati, a km 0 (o meglio a 0 miglia nautiche!!) e di provare quelli meno noti, magari un po' più spinosi ma con carni ottime.
Con questo avvertimento ben presente sono andata in pescheria, ho visto questi sgombri freschissimi del Mediterraneo e li ho comprati senza però avere una chiara idea sul come prepararli. La signora della pescheria alla mia domanda come prepararli mi ha risposto: "come le piace di più", e chi può darle torto ma non di grande aiuto.
A casa ho sfogliato qualche ricettario e mi è piaciuta l'idea di prepararli alla griglia. Li ho conditi con una sorta di vinaigrette a base di salsa di soia, limone olio di mais e timo fresco e  serviti con il profumatissimo riso basmati.
Risultato più che soddisfacente, velocissimo e con pesce di stagione!!!

Ingredienti per 2 persone
3-4 sgombri a seconda delle dimensioni
1 tazza di riso basmati
1 olio di mais
1 limone bio (buccia e succo)
2 cucchiai di salsa di soia
4 rametti di timo fresco

Preparare il riso basmati seguendo i tempi di cottura riportati sulla confezione.
Preparare la vinaigrette mescolando tutti gli ingredienti.
Pulire i pesce eliminando testa ed interiora.
Scaldare a fuoco alto la piastra, ungere leggermente e cuocervi il pesce 3 minuti per lato.
Servire subito con il riso e la vinaigrette preparata in precedenza.

Finalmente primavera

Nello scorso weekend il mio giardino é esploso in una favolosa fioritura gialla!

Buona settimana!!

Focaccia genovese con la pasta madre

Due buoni motivi per fare la focaccia genovese:
é passato un po' di tempo dall'ultima volta che l'ho preparata
ho un bel po'di pasta madre appena rinfrescata da usare

Non avevo idea di quali sostituzioni dovessi fare per usare la pasta madre, solo un'idea generale (1/4 di pasta madre e 3/4 farina e ovviamente ridurre la dose di acqua e liquidi).
Dopo un po' di conti, che vi risparmio, sono arrivata a queste dosi, non so se é stata la fortuna o i calcoli giusto ma sembra funzionare bene.

per 2 teglie rotonde  un da 35 cm e una da 30 cm

380 gr Farina 00
180 gr pasta madre
180 gr acqua
40 gr olio evo
12 gr sale

Procedimento
Sciogliere nella ciotola dell' impastatrice, in acqua tiepida, la pasta madre aggiungere quindi gli altri ingredienti e impastare per una decina di minuti.
Formare due palle una piú grande dell'altra e posizionarle nelle teglie unte o coperte da carta forno dove verranno poi cotte. Coprire con la pellicola o con un canovaccio umido per evitare che si formi la crosta. Far riposare per due/tre ore deve raddoppiare. È importantissimo che la lievitazione avvenga in un luogo a temperatura costante. È perfetto il forno spento.

Togliere la pellicola/canovaccio e DELICATAMENTE allargare la pasta con le dita fino a coprire tutta la superficie della teglia.

Spruzzare sull’impasto una emulsione di acqua e olio in pari quantità e salarne la superficie. Premere con i polpastrelli sulla pasta fino a formare degli alveoli. Far riposare per un'ora.
Infornare a forno ben caldo a circa 200 °C per 15 minuti.

Sfornare e far raffreddare su una griglia di raffreddamento.
Spennellare con l'olio la superficie della focaccia.

Canestrelli

Avevo pubblicato un bel po' di tempo fa questa versione e oggi ve ne propongo una non tanto diversa ma con la forma giusta: la margherita a sei petali.

Ingredienti

300gr. Farina

200gr. burro

100gr. Zucchero

2 tuorli

scorza di un limone grattugiato

Procedimento

Impastare tutti gli ingredienti, lasciar riposare in frigo un’oretta quindi stendere una sfoglia spessa circa un centimetro.

Tagliare con lo stampino a forma di fiore posizionarli su una placca da forno ed infornare a 150°C per 20 minuti. Sfornare i canestrelli appena cominciano a scurirsi. E molto importante che i canestrelli non diventino troppo scuri.

Una volta raffreddati cospargerli con abbondante zucchero a velo.

Si conservano alcuni giorni in una scatola di latta a chiusura ermetica.

Tempo di zucche

... é la settimana giusta per parlare di zucche!!!

Ve le ricordate le zucchine trombetta che vi proposto l'estate appena trascorsa e quella prima ancora in mille modi diversi dalla terrina alla torta salata?

Invece di raccoglierle tutte ne abbiamo lasciato crescere una per ciascuna pianta e circa un mese fa le abbiamo staccate dalla pianta anche se non ancora perfettamente mature.
Fino ad oggi le ho usate come un originale centro tavola.
Ora, peró sono pronte per essere cucinate!

Polpettone di fagiolini e patate versione 2

Come tutte le ricette di tradizione popolare non ne esiste una ricetta ma infinite. La sostanziale differenza tra questa ricetta e quella che avevo postato qualche  tempo fa sta nella consistenza e nell'uso dei funghi secchi. Questa versione è forse più rustica e simile a quella che facevano le nostre nonne, non armate di frullatori ad immersione. Sinceramente non saprei decidere quale delle due versioni mi piace di più.

Che dire ... provatele entrambe!

E perfetta come antipasto, secondo piatto o anche come finger food tagliata a rombi.

Ingredienti

1/2 kg fagiolini

1/2 kg patate

250 gr prescinseua (o ricotta)

3 uova

1 cipolla piccola

60 gr pamigiano grattugiato

pane grattugiato q.b.

olio q.b.

maggiorana fresca q.b.

sale e pepe

Procedimento

Cuocere a vapore o lessare i fagiolini e le patate.

Scaldare un po'd'olio in una padella e far stufare la cipolla a pezzetti, aggiungere i fagiolini tagliati a pezzettini piccoli. Mescolare in una capiente ciotola uova, prescinseua, parmigiano grattugiato, la maggiorana, sale e pepe. Schiacciare le patate con l'apposito attrezzo e aggiungerle al composto precedente. Versare il polpettone in una pirofila unta d'olio e poi cosparsa di pane grattugiato, spolverare con altro pane grattugiato e un filo d'olio.

Cuocere per circa 30 minuti in forno già caldo a 180 C.

Zucchine trombetta

Ritorno a parlare delle zucchine trombetta, una varietà di zucca molto comune in Liguria. Sono ottime raccolte acerbe come zucchine ma anche a completa maturazione come zucche (avevo già scritto qui un post sulle zucche trombetta qualche tempo fa).

Le zucchine hanno un sapore molto delicato che si abbina facilmente al pesce alla carne o anche da sole come un fresco contorno.

Ormai sono le ultime della stagione, non credo che questa bella temperatura continuerà ancora a lungo!

Adesso vado a sfornare la torta che posteró domani... stay tuned!

Verdure ripiene alla Ligure

Mi piacciono tantissimo le ricette della tradizione povera e trovo quanto sia curioso scoprire in quanti modi si possa preparare lo stesso piatto. I ripieni sono proprio uno di questi, esistono infatti infiniti modi di prepararli, tutti eccezionali, dalla versione vegetariana a quella con la mortadella, da quella light a quella più gustosa.
Questa versione é piú saporita di quella che preparo di solito, qui, per la presenza della salsiccia.
La prossima volta farò la versione vegetariana.

Ingredienti

5/6 zucchine verde chiaro

2 peperoni meglio se di colore diverso

3 uova

100 gr di salsiccia

50 gr parmigiano grattugiato

1 manciata di porcini secchi ammollati in acqua tiepida

50 gr di pane raffermo (o di pane in cassetta)

½ bicchiere di latte

1 spicchio d’aglio

abbondante maggiorana fresca q.b.

olio extravergine di oliva q.b.

Sale e pepe q.b.

pangrattato q.b.

Procedimento

Ammollare i funghi in acqua tiepida. Ammollare il pane raffermo tagliato a dadini nel latte.

Sbianchire le zucchine per circa 2-3 minuti, il peperone per 3-4 minuti. lavare la verdura, tagliare il peperone in quadrati di circa 3-4 cm per lato.

Lasciarle raffreddare e poi tagliare le zucchine a metà nel senso della lunghezza. Con l’aiuto di uno scavino svuotarle della polpa e conservarla.

Tritare l'aglio, aggiungere i funghi, precedentemente strizzati.

In una ciotola mescolare le uova, il parmigiano, la maggiorana, la salsiccia privata del budellino, il sale, il pane ammollato e strizzato e il composto a base di zucchine e funghi. Tritare con il frullatore a immersione.

Con l’aiuto di una sac à poche riempire, con il composto preparato, le verdure e e spolverarle con un po’ di pangrattato e un filo d’olio.

Infornare a circa 180° C fino a doratura.

Acciughe fritte

In questo periodo sono acciughe addicted!!

Questa é una non ricetta ma apprezzatissima da tutti, una variante di questa versione.

Ingredienti:

acciughe piuttosto piccole

Farina per infarinare q.b.

Olio di semi di arachide per friggere q.b.

Sale q.b.

Procedimento:

Pulire le acciughe eliminando la testa e le interiora ma non la spina dorsale.

Versare l’olio di semi in una pentola dai bordi alti e portare la temperatura a 180 C.

Nel frattempo infarinare le acciughe, scuoterle per eliminare la farina in eccesso quindi friggerle.

Scolare le acciughe su un piatto coperto di carta assorbente. Salare solo prima di servire.

Laete döçe

Il Laete döçe è un dolce classico della cucina popolare ligure: ingredienti semplici e facilmente reperibili, veramente a km 0. Questa ricetta è per me un ricordo d'infanzia, il ricordo delle bruciature al palato per averle mangiate appena fritte.
La ricetta di casa mia è molto semplice ma è fondamentale, per la sua riuscita, usare per friggere l'olio extra vergine d'oliva. provatela e poi non ditemi che non vi avevo avvisato che c'era il rischio di bruciarsi il palato!!

INGREDIENTI

per 4 persone

un litro di latte

150 g di farina

150 g di zucchero

4 uova

2 tuorli d'uovo

1 scorza di limone

100 g di pane grattugiato

olio extravergine di oliva q.b.

zucchero a velo q.b.

Procedimento

In un pentolino stemperare la farina con il latte, mescolare bene in modo da non fare formare grumi. In una ciotola mescolare bene 2 uova intere e 2 tuorli.
Tenere da parte i due albumi rimanenti. Quando il latte raggiunge l'ebollizione versarvi lo zucchero, la scorza di limone e le uova; sempre mescolando cuocere per circa 20 - 25 minuti, fino ad ottenere una crema piuttosto densa.

Togliere la pentola dal fuoco, rimuovere la scorza di limone e stendere la crema su un piano di marmo leggermente unto d’olio per far raffreddare con uno spessore di 2 cm circa.
Una volta fredda tagliare a cubetti o a rombi la crema; passarla negli albumi leggermente battuti. Impanare la crema nel pane grattugiato e friggere in olio d’oliva fino a doratura .

Scolare dall'olio su carta assorbente e spolverizzare con abbondante zucchero a velo.
 Servire subito.

Genova

BUON WEEKEND!!

Weekend!

Da zero a quindici (gradi) in una settimana: oggi non ho cucinato per andarmi a godere questo primo tiepido sole primaverile!!