Focaccia di Kamut con lievito madre

E'già passato un bel po'di tempo da quando ho pubblicato una ricetta di arte bianca.
Oggi vi propongo quindi una semplice focaccia di Kamut fatta con l'esubero (rinfrescato) di lievito madre.
Rimane bella croccante all'esterno e morbida dentro.

Ingredienti
400 gr farina kamut
200 gr circa acqua filtrata tiepida
100 gr pasta madre rinfrescata di recente
50 gr olio extravergine d'oliva
10 gr sale

Salamoia
100 gr acqua tiepida
50 gr olio extravergine d'oliva
10 gr sale

Procedimento
Spezzettare in una ciotola la pasta madre con l'acqua, lasciar riposare mezz'oretta per l'autolisi.
Aggiungere quindi i rimanenti ingredienti: farina, olio e sale.
Impastare fino ad ottenere un impasto ben incordato, liscio ed omogeneo.
Formare una palla, trasferirla in una teglia unta, stenderla con i polpastrelli, non deve coprire completamente la teglia.
Far lievitare un'oretta poi stendere per coprire completamente la teglia.
Mescolare in un contenitore tutti gli ingredienti della salamoia fino a sciogliere il sale.
Formare con le dita gli "ombelichi" quindi versarvi sopra la salamoia, è tanta ma serve tutta!
Far lievitare in un luogo lontano da correnti d'aria per 8 ore (il forno spento va benissimo).
Dopo questo tempo l'impasto sarà lievitato e avrà assorbito la salamoia.
Infornare a 200C in forno già caldo con una ciotola d'acqua bollente per formare umidità.
Ci vorranno circa 15 minuti.
Appena cotta togliere subito dalla teglia e spennellare la superficie con un po' d’olio extravergine.

Focaccia al formaggio di Recco con il pesto

Forse sono l'unica in rete a non pubblicare ricette natalizie... ma questa ricetta era da condividere...
Una variante della super classica ricetta della focaccia col formaggio di Recco con un altro prodotto d'eccellenza ligure: il pesto. Il sapore delicato della focaccia si sposa perfettamente con quello saporito e profumato del pesto.
Che altro dire ... provatela é davvero buonissima!

Per 2 teglie rotonde da 36 cm

Ingredienti
250 gr farina di forza
125 gr acqua
25 cc olio EVO
sale q.b.
300 gr stracchino o crescenza (freschissima)
pesto (per me senza aglio)
5-6 cucchiai

Procedimento
Impastare la farina con l’olio, il sale, l’acqua fino ad ottenere un impasto elastico ed omogeneo.
Dividere in 4 palline l'impasto e lasciarla riposare un'oretta in un contenitore con il coperchio.
Ungere con un po'd'olio EVO due teglie. Stendere le sfoglie prima con il matterello e poi con le mani per renderla più sottile possibile deve essere quasi trasparente. Fare attenzione a non rompere la pasta!!!
Mettere una sfoglia per ogni teglia (in modo che sia un po più grande della teglia) e ricoprire con dei pezzi di crescenza.
Ricoprire con la seconda sfoglia e sigillare passando il mattarello sul bordo della teglia. Fare dei piccoli tagli sulla superficie in modo da lasciar evaporare bene l'umidita' interna. Cuocere in forno caldo a 250° per pochi minuti fino a che non cominci a dorare la superficie.
Una volta fuori dal forno distribuire sulla superficie della focaccia il pesto. Deve essere molto liquido, se così non fosse aggiungervi un cucchiaio d'olio EVO e mescolare bene.
Servire.

Focaccia fiori & foglie di salvia

... con pasta madre ça va sans dire!

Non ho resistito a raccogliere un bel po'di fiori e foglie della salvia del giardino!!

Semplice da preparare, ha solo bisogno di un bel po'di ore di lievitazione ... ma il risultato ripaga l'attesa!

per 1 teglia rotonda da 24 cm

Ingredienti

200 gr farina 00

100 gr pasta madre rinfrescata di recente

75-80 gr acqua

50 gr olio evo

10 gr sale

una manciata di salvia fresca e fiori

acqua e olio q.b.

sale grosso q.b.

Procedimento

Lavare e tritare finemente le foglie di salvia, non i fiori. tenere da parte qualche fogliolina piú piccola e i petali dei fiori.

Sciogliere in una ciotola, o nella planetaria, in acqua tiepida, la pasta madre aggiungere e lasciarla riposare per una decina di minuti.

Aggiungere quindi gli altri ingredienti e impastare fino a formare un impasto omogeneo. 

Posizionare l'impasto in una teglia unta d'olio, allargarla leggermente quindi girarla sotto sopra. Dopo una mezz'oretta stenderla in modo che ricopra tutta la teglia, quindi lasciar lievitare per 3-4 ore (dipende dalla temperatura dell'ambiente), deve raddoppiare il suo volume. 

Preparare l'emulsione di acqua e olio in pari quantità (é necessario un bicchiere da vino di emulsione per questa quantità di impasto), e ricoprire la teglia. Salare la superficie aggiungere i fiori e le foglioline tenute da parte. 

Premere con i polpastrelli sulla pasta fino a formare dei profondi alveoli. Far lievitare per un'altra ora quindi infornare a forno ben caldo a circa 200 °C per 15 minuti.

Sfornare e far raffreddare su una griglia di raffreddamento.

Spennellare con l'olio la superficie della focaccia.

Focaccia alla prescinseua

Questa non é la Focaccia di Recco, quella vera con le due sottilissime sfoglie che segue un preciso disciplinare, ma una focaccia con il tipico formaggio della zona del Tigullio: la prescinseua.

Si tratta di una focaccia preparata con una sola sfoglia sottile, non sottilissima e ricoperta con abbondante formaggio dal sapore piacevolmente acidulo. A casa mia é stata molto apprezzata!

Servitela come aperitivo tagliata a quadretti insieme a un bicchiere di vino bianco !!!!

Ingredienti

250 gr farina di forza

120 gr acqua circa

30 cc olio EVO

sale q.b.

250 gr presciseua

Procedimento

Impastare a mano o nella planetaria tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto elastico ed omogeneo.

Formare una palla lasciarla riposare un'oretta in un contenitore con il coperchio.

Stendere la sfoglia con il matterello di 2 -3 cm piu'grande della teglia.

Ungere leggermente la teglia, aiutandosi col mattarello posizionare la sfoglia e spalmarci su la prescinseua. Rimboccare la sfoglia per formare il bordo. 

Cuocere in forno caldissimo a 250° per dieci minuti fino a che non cominci a dorare la superficie.

Focaccia alla salvia con Pasta Madre

La focaccia alla salvia per me vuol dire merenda. Sono cresciuta con ottime focacce di salvia. Mia mamma come credo gran parte della sua generazione ha sempre cucinato con le dosi ad occhio. La farina versata direttamente dal sacco fermandosi, sapientemente, al momento giusto e aggiungendo liquidi fino alla consistenza perfetta.
Io non sono cosí se mi tolgono gli strumenti di misura ho la certezza di fare un disastro.
Ho deciso, dopo l'avvio dell'avventura della pasta madre di provare, dopo la focaccia genovese, anche quella alla salvia.
Mi sono ricordata che mia mamma mette un po'di latte nell'impasto della focaccia alla salvia, quindi partendo dalla focaccia genovese con la pasta madre ho sostituito un po' d'acqua con il latte. La focaccia assomiglia a quella di mia mamma ma adesso ho anche le dosi!
Il risultato é stato davvero soddisfacente croccante all'esterno e morbida dentro.

per 1 teglia rotonda da 26 cm

Ingredienti
200 gr Farina 00
100 gr pasta madre rinfrescata di recente
40 gr acqua
40 gr latte fresco
50 gr olio evo
10 gr sale
4-5 rametti salvia fresca
acqua e olio q.b.
sale grosso q.b.

Procedimento
Lavare e tritare finemente la salvia.
Sciogliere nella ciotola dell' impastatrice, in acqua tiepida, la pasta madre aggiungere quindi gli altri ingredienti e impastare per una decina di minuti.

Formare una palla e posizionarla nella teglia coperta da carta forno dove verrá poi cotta. Coprire con la pellicola o con un canovaccio umido per evitare che si formi la crosta. Far riposare per tre ore, deve raddoppiare il suo volume. È importantissimo che la lievitazione avvenga in un luogo a temperatura costante. È perfetto il forno spento.

Togliere la pellicola/canovaccio e DELICATAMENTE allargare la pasta con le dita fino a coprire tutta la superficie della teglia.

Spruzzare sull’impasto una emulsione di acqua e olio in pari quantità e salarne la superficie. Premere con i polpastrelli sulla pasta fino a formare degli alveoli. Far riposare per una/due ore.
Infornare a forno ben caldo a circa 200 °C per 15 minuti.

Sfornare e far raffreddare su una griglia di raffreddamento.
Spennellare con l'olio la superficie della focaccia.

Focaccia genovese con la pasta madre

Due buoni motivi per fare la focaccia genovese:
é passato un po' di tempo dall'ultima volta che l'ho preparata
ho un bel po'di pasta madre appena rinfrescata da usare

Non avevo idea di quali sostituzioni dovessi fare per usare la pasta madre, solo un'idea generale (1/4 di pasta madre e 3/4 farina e ovviamente ridurre la dose di acqua e liquidi).
Dopo un po' di conti, che vi risparmio, sono arrivata a queste dosi, non so se é stata la fortuna o i calcoli giusto ma sembra funzionare bene.

per 2 teglie rotonde  un da 35 cm e una da 30 cm

380 gr Farina 00
180 gr pasta madre
180 gr acqua
40 gr olio evo
12 gr sale

Procedimento
Sciogliere nella ciotola dell' impastatrice, in acqua tiepida, la pasta madre aggiungere quindi gli altri ingredienti e impastare per una decina di minuti.
Formare due palle una piú grande dell'altra e posizionarle nelle teglie unte o coperte da carta forno dove verranno poi cotte. Coprire con la pellicola o con un canovaccio umido per evitare che si formi la crosta. Far riposare per due/tre ore deve raddoppiare. È importantissimo che la lievitazione avvenga in un luogo a temperatura costante. È perfetto il forno spento.

Togliere la pellicola/canovaccio e DELICATAMENTE allargare la pasta con le dita fino a coprire tutta la superficie della teglia.

Spruzzare sull’impasto una emulsione di acqua e olio in pari quantità e salarne la superficie. Premere con i polpastrelli sulla pasta fino a formare degli alveoli. Far riposare per un'ora.
Infornare a forno ben caldo a circa 200 °C per 15 minuti.

Sfornare e far raffreddare su una griglia di raffreddamento.
Spennellare con l'olio la superficie della focaccia.

Pissaladière

Non so quanti di voi conoscano questa focaccia. E' tipica della Costa Azzurra e, con alcune variazioni anche della Liguria di Ponente. Si tratta di una saporita focaccia alle cipolle e acciughe il cui nome deriva dal dialetto nizzardo peis salat cioè pesce salato. In passato si preparava infatti con un impasto a base di sardine sotto sale. La versione attuale prevede i filetti di acciuga. Io lo considero un ottimo street food o meglio ancora beach food (da consumare in spiaggia)!

L'ho voluta preparare a casa in versione fusion Francia - Italia, senza seguire alcuna ricetta cercando di riprodurla il più simile possibile a quella della mia boulangerie preferita. Ho fatto una pasta di pane e ho stufato tante cipolle di Tropea profumate con le erbe di Provenza.

Ingredienti
Pasta
400 gr farina 0
100 gr semola rimacinata di grano duro
250 gr circa acqua tiepida
10 gr sale
5 gr lievito di birra
olio extra vergine oliva q.b.

Farcitura
4- 5 cipolle di Tropea
filetti di acciughe sotto sale
olive taggiasche q.b.
zucchero q.b.
erbe di Provenza q.b.
olio extra vergine
sale e pepe

Procedimento
Nella planetaria lavorare farina, olio, acqua e sale per 5 minuti quindi aggiungere il lievito. Far riposare in una ciotola coperta con uno strofinaccio per 1-2 h, deve raddoppiare il suo volume.
Pulire le cipolle e tagliarle a cubetti di 1/2 cm di lato. Scaldare un po' d'olio e stufarci le cipolle. Aggiungere le erbe di Provenza, una cucchiaiata, un cucchiaino di zucchero e uno di sale portare a fuoco moderato a cottura, circa 1/2 ora.
Una volta lievitata,stendere la pasta abbastanza spessa (circa 1.5 - 2 cm).
Ricoprire la teglia con la carta forno e disporvi la pasta, uno strato omogeneo di cipolle, le acciughe precedentemente dissalate e le olive. Spolverare con un pizzico di erbe di Provenza, un filo d'olio e infornare a 180°C per circa 20-25 minuti.

Pizza chevre noci pomodori verdi

Qualche tempo fa Nicol di Cucina Semplicemente mi ha contattato per chiedermi se ero interessata per partecipare al contest "Riscoprire l’Antiqua tradizione – La pasta della Pizza”.
Mi ha inviato un campione delle farine Antiqua macinate a pietra. La macinatura a pietra consente di mantenere tutti gli elementi nutrizionali presenti nel grano. Già aprendo il pacco della farina ci si accorge del suo profumo che sa di mulino!
Per la partecipazione al contest ho usato la farina Antiqua tipo 1
Ho preparato una pizza un po' diversa da quelle classiche con formaggio di capra, noci, pomodori verdi e una spolverata di maggiorana fresca. Questo abbinamento mi è piaciuto molto!

Ingredienti:

500 gr farina Antiqua tipo 1

250 gr CIRCA acqua tiepida

25 gr olio EVO

20 gr lievito di birra fresco

10 gr sale

1 cucchiaio malto d'orzo

Farcitura

200 gr mozzarella fior di latte

1 bouche di chevre

noci q.b.

3 pomodori perini verdi

maggiorana fresca q.b.

Procedimento

Impastare nella planetaria tutti gli ingredienti tranne il lievito. Se l'impasto risultasse troppo asciutto aggiungere ancora un po' di acqua a cucchiaiate, pochissima per volta, in più riprese. Una volta che l'impasto prende forma aggiungere il lievito sbriciolato e impastare bene per una quindicina di minuti. Il risultato deve essere un impasto morbido, compatto e non appiccicoso.

Porzionare la pasta: con questa dose si ottengono due teglie di pizza rotonde di diametro 35 cm.

Lasciar lievitare, al riparo da correnti d'aria e sbalzi di temperatura, per un paio di ore in contenitori coperti con uno strofinaccio.

Una volta lievitata più delicatamente possibile allargare la pasta su una teglia appena unta d'olio o ricoperta con la carta forno.

Aggiungere quindi la mozzarella tagliata grossolanamente, il formaggio di capra e infornare a 200 C per 5-6 minuti, aggiungere i pomodori e le noci e completare la cottura in forno per ulteriori 8-10 minuti. Una volta cotta spolverare con le foglioline di maggiorana fresca.

Con questa ricetta partecipo al contest indetto da Cucina Semplicemente in collaborazione con Farina Antiqua macinata a pietra.

Grazie Nicol per avermi fatto conoscere queste ottime farine!

La pizzata di Claudia

Per chi non la conoscesse la pizzata e' una variante molto sfiziosa della Focaccia col formaggio di Recco, che di solito preparo condita con capperi olive e origano. L'idea di questa versione me l'ha data Claudia, recchese doc e ho voluto subito metterla in pratica. Provatela è veramente deliziosa.

Ingredienti
500 gr farina manitoba
250 gr acqua

50 cc olio EVO
sale q.b.
500 gr stracchino o crescenza (freschissima)
polenta q.b.

passata di pomodoro per me Pomì
4 acciughe sottosale
un cucchiaio di capperi sotto sale
origano

Procedimento
Impastare la farina con l'olio, il sale, l'acqua tiepida fino ad ottenere un impasto elastico ed omogeneo.
Dividere in 4 palline l'impasto e lasciarla riposare un'oretta in un contenitore con il coperchio.
Pulire le acciughe: lavarle bene e rimuovere la lisca. Dissalare i capperi. Tagliare a coltello acciughe e capperi fino a formare un trito a cui si aggiunge l'origano.
Ungere due teglie (io uso il testo di rame di diametro 36 cm), spolverare con un po' di polenta.
Stendere le sfoglie prima con il matterello e poi con le mani per renderla più sottile possibile. Fare attenzione a non rompere la pasta!!!
Mettere una sfoglia per ogni teglia (in modo che sia un po piu' grande della teglia) e ricoprire con dei pezzi di crescenza (per avere un'idea cubetti di 3 cm di lato). Ricoprire con la seconda sfoglia. Rimboccare la sfoglia inferiore in modo da sigillare la pizzata e quindi formare il bordo. Distribuire sulla superficie la passata di pomodoro e il trito precedentemente preparato. Cuocere in forno caldissimo al massimo (a 250°C) per pochi minuti fino a che non cominci a dorare la superficie e il formaggio all'interno sia completamente sciolto.

Con questa ricetta partecipo al concorso Pomì d'autore. Se vi piace la mia ricetta mi potete votare qui:

Fougasse aux lardons, courgettes & erbes de Provence

Avevo già parlato qua di questo delizioso pane provenzale.

La versione odierna è più saporita della precedente perché arricchita con la pancetta, le zucchine e le profumate erbe di Provenza.

Ingredienti

300 gr farina forte

15 gr lievito fresco

180 gr circa acqua tiepida

5 gr sale

1 cucchiaio d'olio EVO

1 zucchina

100 gr di pancetta a cubetti

erbe di Provenza q.b.

Procedimento

Versare la farina nella planetaria insieme all'acqua e il lievito. Aggiungere l’olio e il sale, e far impastare per almeno 10 minuti. Porre in una ciotola e lasciar lievitare per un’oretta all'interno del forno spento assieme a una tazza di acqua bollente per dare umidità. Lavare la zucchina e tagliarla a pezzetti piccoli.

Passare in padella la pancetta senza aggiungere ulteriori grassi, aggiungere la zucchina e cuocere qualche minuto.

Riprendere l’impasto, aggiungere il composto di zucchine e pancetta, le erbette e lavorare un po' per distribuire bene. Lasciar quindi lievitare per un'oretta.

Tagliare in pezzature da 250 gr circa e far riposare una decina di minuti.

Appoggiare la pasta su un foglio di carta forno appena spolverata di farina. Stendere quindi col mattarello non troppo sottile (circa 1/2 cm).

Con una lametta fare i tagli e allargarli bene con le mani. Far lievitare un'altra mezz'oretta in forno con tazza di acqua bollente.

Infornare a 180°C per circa 10 minuti.

Crackers vino & semini

Reinterpretazione della ricetta di Sara Papa a cui ho apportato qualche modifica che consiste nell'aggiunta di altri semi oltre al sesamo che trovo troppo forte come gusto e la sostituzione del rosmarino con la salvia.

Li ho sgranocchiati cosi volentieri che mi hanno tolto l'appetito per la cena!!

INGREDIENTI

300 gr farina

70 g di olio extravergine di oliva

100 gr vino bianco secco

40 gr acqua circa

60 gr semi misti: sesamo, girasole, lino

4 foglie di salvia

4 gr sale

PROCEDIMENTO

Inserire nella planetaria la farina, l'olio, il vino e il sale. 

Tritare a coltello la salvia e i semi di girasole. Aggiungerli al composto e lavorare l'impasto fino a ottenere un impasto omogeneo, far riposare per 15 minuti coperto da una ciotola.

Su un foglio di silpat o di carta forno infarinato, con il mattarello, stendere l'impasto. 

Lo spessore a piacere da 2 a 5 mm. Tagliare con la rotella dei rombi o dei quadrati di pasta. Infornare a 180 C per 20 minuti circa.

Focaccia tapenade poireau chevre

Quando ho fatto provato a mettere assieme questi ingredienti sulla pasta della pizza non sapevo cosa aspettarmi: un fiasco totale, un gusto predominante sull'altro o qualcosa di armonioso. Non ero assolutamente convinta tanto e' che con meta' della pasta ho fatto una pizza margherita. Fortunatamente la mia accoppiata ha funzionato: una focaccia delicata e al tempo stesso saporita: una via di mezzo tra la pissaladiere e una focaccia classica.
Se vi va provatela ... e fatemi sapere!

Ingredienti

Pasta da pizza: qui la ricetta

250 gr farina 00

125 gr CIRCA acqua

1 cucchiaio olio EVO

10 gr lievito di birra fresco

5 gr sale

1/2 cucchiaio malto d'orzo

Ripieno

2 porri

2 cucchiai di tapenade o pate di olive nere

1 buche di chevre

olio q.b.

sale e pepe q.b.

Procedimento

In una padella stufare il porro con un filo d'olio, sale e pepe. Far raffreddare.

Stendere la pasta della pizza, distribuire la tapenade uniformemente su tutta la superficie quindi il porro stufato e le fette di chevre. Infornare a 180 C per 15-20 minuti.

Focaccia veloce al fromage blanc e pomodorini

Con il rimanente fromage blanc della tarte di Felder ho preparato questa focaccia.

Di una semplicità estrema ma davvero soddisfacente. A volte le cose nate per caso sono meglio di quelle pianificate nei minimi dettagli!!!

Ho preparato un impasto normale per la pizza (qui la mia ricetta). L'ho fatto lievitare e l'ho ricoperto uniformemente con abbondante fromage blanc, qualche pomodorino e, per rimanere nel clima francese, l'ho spolverizzato con erbe di provenza. Un pizzico di sale e in forno per 15 minuti a 180 C.

Schiacciata toscana all'uva fragola

Ricettina di stagione!
Trovo davvero fastidioso il mangia e sputa, quindi armata di certosina pazienza, ho tagliato a metà i chicchi d’uva e ho rimosso quasi tutti i semini.
La ricetta è quasi la stessa della schiacciata all'olio a cui si sostituiscono 50 gr di farina con altrettanti di zucchero.

Ingredienti
4 grappoli di uva fragola (non li ho pesati)
400 gr farina 0
50 gr zucchero + un cucchiaio extra
½ cubetto di lievito di birra
200 gr acqua tiepida
olio extravergine d'oliva q.b.
sale q.b.

Sciogliere il lievito nell'acqua appena tiepida, quindi amalgamare bene col mestolo di legno la farina, il sale e l'acqua. L'acqua deve essere aggiunta poca per volta fino ad ottenere un'impasto abbastanza fluido e appiccicoso (non come la pasta da pane).
Lasciare lievitare per circa un'ora in un posto non freddo coperto con un tovagliolo; il forno spento va benissimo.
Una volta ottenuto l’impasto metterlo a lievitare in due contenitori diversi divisi circa in 1/3 e 2/3.
Lavare e asciugare con la carta assorbente l’uva e rimuovere i semini (facoltativo).
Dopo un’oretta foderare una teglia con la carta forno (qui è d’obbligo), versarvi l’impasto più grande e stenderlo bene.
Distribuire l’uva (2/3 del totale) su tutta la superficie e cospargere con 2 cucchiai di zucchero e un giro d’olio EVO.
Stendere la seconda sfoglia e appoggiarla sulla precedente rimboccando bene i bordi. Distribuirvi sopra l'uva rimanente e cospargere ancora d'olio e zucchero (il cucchiaio extra).
Cuocere in forno a 180° C per circa mezz’oretta.

Focaccia col formaggio di Recco

Non so quanti conoscano questa focaccia, è completamente diversa da tutte le altre focacce. E' costituita da due sfoglie sottilissime (messe in controluce ci si vede attraverso) con all'interno lo stracchino che una volta in forno si scioglie ed è quanto di più godurioso si possa mangiare.
Il suo delicato sapore è perfetto come antipasto.
Ne esiste una variante, a mio parere molto buona, che è la pizzata. Si tratta di una focaccia col formaggio a cui viene aggiunta sulla seconda sfoglia la salsa di pomodoro, le olive e i capperi.
La focaccia al formaggio è, giustamente, l'orgoglio di Recco tanto che alla fine degli anni novanta con il nome "focaccia col formaggio di Recco" è diventata un marchio registrato per proteggerla dalle imitazioni. Qui trovate il link al Consorzio.

Oggi a Recco si festeggia il santo patrono, quale occasione migliore per assaggiare la vera focaccia col formaggio?? (qui tutte le info sull'evento).
Altrimenti provate la mia ricetta a casa!!

Questo post lo dedico ad Anna, la sua città natale!!

Ingredienti
500 gr farina manitoba
250 gr acqua
50 cc olio EVO
sale q.b.
500 gr stracchino o crescenza (freschissima)
polenta q.b.

Procedimento
Impastare la farina con l’olio, il sale, l’acquafino at ottenere un impasto elastico ed omogeneo.
Dividere in 4 palline l'impasto e lasciarla riposare un'oretta in un contenitore con il coperchio.
Ungere due teglie (io uso il testo di rame di diametro 36 cm), spolverare con un po' di polenta. Stendere le sfoglie prima con il matterello e poi con le mani per renderla più sottile possibile. Fare attenzione a non rompere la pasta!!!
Mettere una sfoglia per ogni teglia (in modo che sia un po piu' grande della teglia) e ricoprire con dei pezzi di crescenza (per avere un'idea cubetti di 3 cm di lato). Ricoprire con la seconda sfoglia. Rimboccare la sfoglia inferire in modo da sigillare la focaccia e quindi formare il bordo. Fare dei piccoli tagli sulla superficie in modo da lasciar evaporare bene l'umidita' interna. Cuocere in forno caldo a 250° per pochi minuti fino a che non cominci a dorare la superficie.

Altra versione:
in aggiunta allo stacchino si può usare la presciseua (quagliata di latte) fuori dalla Liguria non so quanto si riesca a trovare.
Distribuirne un velo sulla prima sfoglia e poi aggiungere lo stracchino.
Le dosi della prescinseua: un vasetto da 250 gr è più che sufficiente.

Fougasse aux olives et tomates séchées

Anche se il nome può trarre in inganno in realtà si tratta di un pane e non di una focaccia.
Chi frequenta la Costa Azzurra conosce sicuramente questo splendido pane, soffice e gustoso. Di solito è proposto con mille varianti con la pancetta, le olive, la cipolla o i formaggi. Lo trovo delizioso da sgranocchiare ancora tiepido come la focaccia, in realtà è molto buono (e bello) da portare in tavola.

Ingredienti
300 gr farina forte
15 gr lievito fresco
180 gr circa acqua tiepida
5 gr sale
1 cucchiaio d'olio EVO
una decina di pomodori secchi
2 cucchiaiate di olive taggiasche (già denocciolate)

Procedimento
Ammollare in acqua tiepida i pomodori secchi.
Versare la farina nella planetaria insieme all'acqua e il lievito. Aggiungere l’olio e il sale, e far impastare per almeno 10 minuti. Porre in una ciotola e lasciar lievitare per un’oretta all'interno del forno spento assieme a una tazza di acqua bollente per dare umidità.
Tagliare a coltello (non con il mixer!!) più o meno grossolanamente i pomodori e le olive taggiasche.
Riprendere l’impasto, aggiungere il composto preparato, e lavorare un po' per distribuire bene la guarnizione. Lasciar quindi lievitare per un'oretta.
Tagliare in pezzature da 250 gr circa e far riposare una decina di minuti.
Appoggiare la pasta su un foglio di carta forno appena spolverata di farina. Stendere quindi col mattarello non troppo sottile (circa 1/2 cm).
Con una lametta fare i tagli e allargarli bene con le mani. Far lievitare un'altra mezz'oretta in forno con tazza di acqua bollente.
Infornare a 180°C per circa 10 minuti e poi spennellare la superficie con l'olio come per la focaccia genovese.

Ricordatevi che stasera c'e' l'eclissi di luna!!

Focaccine alle erbette aromatiche e loro fiori

Questo post potevo anche intitolarlo : quello che si può fare con un po' di pasta della pizza. L'idea della focaccia a partire dall'impasto della pizza me lo aveva detto un bel po' di tempo fa una persona che ora ci guarda dal cielo. Mi ricordo che diceva che i suoi nipotini gli chiedevano sempre la sua focaccia. La cosa, all'epoca, mi aveva colpito ma non avevo mai provato il suo metodo.
Qualche giorno fa ho fatto la pizza e la pasta era decisamente troppa.
Mi si è accesa la lampadina perchè non fare qualche focaccina con l'avanzo??
In giardino le erbe aromatiche sono uno splendore, ho pensato quindi di usarle per profumare le focaccine.

Ingredienti:
300 gr pasta della pizza, qui dosi e procedimento
1/2 bicchiere olio EVO
erbe aromatiche q.b.
sale q.b.

Procedimento:
Si parte dall'impasto della pizza lievitata.
Si prepara un trito di erbette aromatiche e dei loro fiori (timo, rosmarino e salvia) e insieme ad abbondante olio si impasta il tutto in una ciotola fino ad incorporare bene gli ingredienti.
Si taglia l'impasto a seconda delle dimensioni dele teglie, si ricopre con un'emulsione di acqua e olio, si sala e si lascia lievitare per un'oretta. Si inforna per 15 - 20 minuti a 200 C a seconda delle dimensiono delle focaccine.

La schiacciata all'olio del Londi

Il Londi è un amico di un amico, di cui ho sentito decantare la famosa schiacciata: ottima come antipasto veloce, semplice da preparare, e soprattutto collaudatissima; grazie a Massimo, toscano DOC e buongustaio, per avermi passato la ricetta!

Dose per due teglie da forno

Ingredienti:
900 gr farina tipo 0
25 gr lievito d birra fresco (sciolto in una tazza di acqua tiepida)
Acqua oltre 1/2 litro
un pizzico di sale nell’impasto
olio extra vergine di oliva q.b.
rosmarino q.b.

Adempimenti
Sciogliere il lievito nell'acqua appena tiepida quindi amalgamare bene col mestolo di legno la farina, il sale e l'acqua. L'acqua deve essere aggiunta poca per volta fino ad ottenere un'impasto abbastanza fluido e appiccicoso (non come la pasta da
pane).
Lasciare lievitare per circa due ore in un posto non freddo coperto con un tovagliolo o una copertina.
Dopo la lievitazione, mettersi un pò di farina nella mano, versare un C di olio nella teglia, e distendere la "colata" dell'impasto lievitato nella teglia con le dita infarinate (per non appiccicarsi).

Aggiungere olio, sale e rosmarino sopra e mettere in forno (precedentemente scaldato al massimo) per circa 20 minuti.

Suggerimenti::
L'impasto deve essere abbastanza liquido tipo colata di crema e dopo la lievitazione deve essere raddoppiato di volume.
Meglio mettere un filo d'olio nella teglia prima di versarci l'impasto.
Vi consiglio di consumarla tiepida e come accompagnamento di salumi, soprattutto toscani. E' meravigliosa!!

Marinarette

Tempo di vacanze, di gite al mare, di passeggiate in montagna, al lago, o ....

Cosa c'è di meglio di una marinaretta farcita per il pranzo o la merenda???

Non so quanto siano conosciute in giro per l'Italia.
Le marinarette sono una via di mezzo tra il pane e la focaccia abbastanza unte, soffici e con uno spessore tale da consentire un 'ottima farcitura.
Si preparano a partire dall'impasto della focaccia genovese e poi si fanno lievitare già in forma di pagnottele cosparse di olio d'olio.
Questo pane mi piace perchè si mantiene morbido anche dopo parecchie ore al caldo nella borsa.

Ingredienti

sono quelli della focaccia genovese: qui a cui ho sostituito lo zucchero col malto quindi:
350 gr farina tipo 00
180 gr acqua tiepida
35 gr lievito di birra fresco
7 gr sale marino
un cucchiaino malto
30 gr olio extravergine d’oliva

olio per spennellare e per la teglia q.b.

Procedimento
Impastare tutti gli ingredienti assieme in planetaria per una quindicina di minuti e fino ad otenere un composto ommogeneo e morbido. Formare delle pezzature di 150 gr ciascuna. Lavorarle su un piano infarinato fino ad ottenere delle palline belle liscie. Metterle in una teglia unta d'olio e schiacciarle con la pressione della mano. Spennellarle con l'olio. Far lievitare per una buona mezz'ora. Quindi creare delle fossette con le dita sulla pasta. Far lievitare per un'altra mezz'ora.
Spennellarle nuovamente con l'olio e infornare in forno già caldo a 200 C.
Ricordarsi di mettere nel forno una ciotola di acqua per aumentare l'umidità in cottura.

Focaccia al formaggio speedy

Un bel po' di tempo fa un'amica di ferrara mi disse che la focaccia al formaggio lei la faceva con il pane carasau e che era sempre un successone.
Io di questa cosa se me sono completamente dimenticata fino a che, ferma in coda in un negozio davanti ad una pila di pane carasau, mi si è accesa la lampadina.
Perchè non provare a fare la focaccia come diceva lei?

Compro il pane, lo stracchino e torno a casa.
Caspita se aveva ragione è buonissima e assomiglia un po' a quella di Recco!!!!

Ingredienti
1 confezione di pane carasau
olio EVO q.b.
stracchino o crescenza freschissima abbondante
sale q.b.

Procedimento
Ungere le pirofile appoggiarci un foglio di pane carasau che copra bene la superficie, ungerlo leggermente, ricoprire di abbondante stracchino a pezzi, salare e appoggiarci sopra un secondo foglio di pane carasau e ungerlo un pochino.
Infornare a 180 C per una decina di minuti finoa quando la superficie comincia a dorare.

Nota: non ho messo le dosi dello stracchino perchè dipende dal numero di teglie e dalla dimensione. Vanno messi dei mucchietti di stracchino grossi come un cucchiaio ogni 4-5 cm.