Per festeggiare il mio compleanno quest'anno ho deciso di preparare una torta fresca anche se non proprio leggerissima... una torta gelato! ma non tutto gelato: si compone di tre strati diversi di gelato al cioccolato fondente, di caramello e di mousse alla vaniglia.
Sorbetto al cioccolato (di Alain Ducasse)
500 ml di latte intero
100 g di zucchero semolato
100 g di cioccolato fondente al 70%
100 g di cacao in polvere
Preparazione
Sminuzzare la copertura di cioccolato. Portare ad ebollizione il latte e versarlo sulla copertura di cioccolato tritata, sullo zucchero e sul cacao in polvere lontano dal fuoco. Mescolare bene. Riportare appena a ebollizione, raffreddare e mantecare (mettere nella gelatiera secondo le istruzioni della gelatiera stessa).
Caramello per gelato (di Alain Ducasse)
50 g di zucchero semolato
100 ml di panna
Preparazione
Preparare un caramello molto scuro; deglassarlo con la panna e far raffreddare (a temperatura ambiente).
Mousse gelata alle uova e alla vaniglia (di Alain Ducasse)
125 ml di latte intero
100 g di zucchero semolato
75 g di tuorli (3 o 4)
220 g di panna
1 bacello di vaniglia
Preparazione
Mescolare il latte, lo zucchero, i tuorli e la vaniglia aperta e raschiata. Scaldare a 83° C a bagnomaria. Cambiare recipiente e montare nell'impastatrice fino a completo raffreddamento. Montare la panna a chantilly. Incorporare delicatamente la panna nel composto freddo; versare in uno stampo e congelare rapidamente.
Guarnitura
50 g di zucchero semolato
Preparazione
Preparare un caramello a secco abbastanza chiaro e stenderlo sul silpat in uno strato sottile (circa 1 mm). Una volta solidificato spezzettarlo con le mani.
Preparare un caramello a secco abbastanza chiaro e stenderlo sul silpat in uno strato sottile (circa 1 mm). Una volta solidificato spezzettarlo con le mani.
Materiale necessario per la preparazione della torta:
cerchio per torte altezza 6 cm
fogli di acetato
silpat
Composizione della torta
Foderare il cerchio con il foglio di acetato tagliato della stessa altezza. Porre sul fondo del piatto un foglio di acetato rotondo, della stessa dimensione del cerchio. Stendere uno strato di almeno 1 cm di sorbetto al cioccolato, e spalmarlo anche un po' sui bordi. Mettere in freezer a congelare fino a completo indurimento. Versare quindi il caramello per gelato. Far solidificare in freezer prima del passo successivo. Quindi completare la torta con la mousse alla vaniglia. Decorare a piacere con scaglie di caramello sottile.
Note
La mousse è leggermente troppo dolce, consiglio quindi di ridurre leggermente a 85/90 gr lo zucchero.
Il caramello soffre l'umidità quindi se non viene utilizzato subito conviene riporlo in una scatola di latta.
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