Arrosto: how to

Le regole d'oro per il successo di un buon arrosto:
1. una macelleria di fiducia : la qualità della materia prima è fondamentale (il pezzo di carne in cottura non deve sparire sotto i nostri occhi e deve essere adatto al piatto che intendiamo preparare. Non ha molto senso comprare il filetto per fare un brasato!:-) )

2. i tagli: purtroppo non esiste un'unica denominazione per i tagli del bovino. A seconda della zona vengono dati nomi diversi. Per gli arrosti si impiegano i cosidetti tagli di prima qualità ricavati dal quarto posteriore del bovino.
Qui elenco quelli più adatti: la noce, il girello, il carrè, lo scamone, il controfiletto (detto anche roastbeef) e il filetto.
Il pezzo di carne può essere legato per mantenere la forma, steccato con degli aromi come salvia o rosmarino oppure lardellato con dei grassi quali pancetta o lardo.

3. tempi di cottura: ovviamente variano dalle dimensioni del pezzo di carne e dal tipo di cottura che si vuole utilizzare.
In via del tutto generale:

roastbeef 18 minuti/kg carne per una cottura al sangue
altri arrosti 45 minuti/kg carne per una cottura al sangue
brasato 2- 3 ore/kg carne (i tagli sono diversi da quelli per gli arrosti, meno pregiati)

4. temperatura al cuore: si utilizza un termometro a sonda solo verso la fine della cottura. Questo bellissimo oggetto dal valore commerciale inferiore ai 10 euro permette di avere la cottura desiderata seguendo le indicazioni riportate sul termometro stesso.

cottura al sangue 50ºC
cottura media 55ºC
cottura al punto 60ºC
ben cotta 65ºC
stracotto 100ºC

4. tecnica di cottura: la prima fase di cottura deve avvenire a fuoco sostenuto in modo da rosolare bene tutti i lati del pezzo di carne. Questa operazione viene fatta per mantenere all'interno i succhi della carne. Quindi si abbassa il fuoco e si procede con la cottura desiderata in forno o in casseruola.

5. avvertenze: non bucare mai la carne, per girarla usare 2 cucchiai o qualsiasi arnese che non abbia le punte, non far bruciare i grassi usati per la rosolatura, non esagerare con la cottura e una volta cotto lasciar riposare la carne fuori dalla casseruola.

Se non vi siete ancora annoiati dallo spiegone sugli arrosti, ecco la ricetta:

ARROSTO DI VITELLO CON VELLUTATA DI CIPOLLE

800 gr vitello
500 gr cipolle bianche
1 noce di burro
2 tazze di brodo caldo
3 cucchiai olio EVO
1 cucchiaio di farina
sale e pepe q.b.

Procedimento
Sbucciare e tagliare finemente le cipolle.
In una padella scaldare l’olio, quindi far rosolare da tutti i lati la carne a fuoco vivo. Nel frattempo, in una capiente casseruola sciogliere il burro, farvi appassire le cipolle a fuoco dolce, quindi trasferirvi la carne rosolata. Salare e pepare. Bagnare con metà brodo e cuocere per tre quarti d'ora girando la carne di tanto in tanto ed aggiungendo man mano il brodo per mantenere l'arrosto bagnato.
A cottura ultimata far riposare la carne in un piatto. Frullare cipolle e fondo di cottura, aggiungere la farina, rimettere tutto in casseruola, e far ridurre per alcuni minuti. Servire l’arrosto accompagnato dalla vellutata così ottenuta.