Pane multicereali con LM

Qualche tempo fa sono entrata in una vecchia drogheria per comprare non ricordo piú cosa e la mia attenzione é stata catturata dai sacchi di legumi e farine varie.
Quei sacchi in cui tuffare la mano, nel film Il fantastico mondo di Amelie, sono per lei uno dei piccoli piaceri della vita.
Ho trovato questa farina multicereali (di cui ignoro quali siano) ma che hanno reso questo pane davvero speciale.

Ingredienti
Per il prefermento
100 gr farina 0
50 gr di acqua tiepida
100 gr lievito madre

Per l'impasto
800 gr farina multicerali
500 gr di acqua
200 gr di prefermento
20 gr sale
1 punta di cucchiaino malto (o miele)

Procedimento
La sera prima impastare l prefermento, mescolando tutti gli ingredienti in una ciotola. Lasciare riposare, coperto con la pellicola, al riparo da correnti.
La mattina sciogliere il prefermento in acqua, quindi aggiungere la farina, il sale ed il malto. Impastare bene fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Far riposare un'oretta, dargli la forma preferita, trasferire su una teglia e far lievitare fino al raddoppio.
Scaldare il forno a 200°C, mettere una ciotolina di acqua bollente e poi infornare.
Sarà cotto in mezz'oretta. Spegnere il forno, lasciare la porta semiaperta per far svaporare.