Lavorare il cioccolato a casa: il temperaggio

Occorrente:

un piano di marmo su cui lavorare il cioccolato

il microonde

le spatole

gli stampi

il termometro

e ovviamente il cioccolato.

Il cioccolato da utilizzare deve essere quello definito di copertura.

Il cioccolato di copertura ha una maggiore quantita' di burro di cacao oltre al 30 % che gli consente di sciogliersi con facilità e di rimanere piu' lucido e brillante. E' possibile trovarlo fondente, al latte, bianco e, ultimamente, anche cru. I cioccolati piu' pregiati vengono definiti cru e prendono il nome dalle piantagioni d'origine.Analogamente ai vini questi cioccolati riportano in etichetta l'anno in cui il cacao e' stato raccolto e vengono confezionati in tavolette numerate.

Ecco qua qualche cru dei piu' noti: Madagascar , Ghana, Ecuador , Trinidad, Santo Domingo.

Ciascuno di questi ha caratteristiche diverse ad esempio il cru del Madagascar ha un gusto fruttato quello di S. Domingo invece ha un gusto che ricorda la liquirizia.

Torniamo al temperaggio:

Fase 1. tagliare a coltello il cioccolato e versarlo in un contenitore adatto al microonde; far sciogliere a un terzo della potenza massima del microonde, mescolando di tanto in tanto, finche' il cioccolato non si e' lentamente e completamente sciolto; controllare con il termometro la temperatura del cioccolato fuso devo raggiungere i 40-50°C.

Fase 2. versare quindi 2/3 del cioccolato caldo sul piano di marmo e stenderlo, aiutandosi con le spatole d'acciaio, in uno strato sottile, muovendolo con quest'ultima continuamente per farlo raffreddare; controllare nuovamente la temperatura con il termometro, che dovra' arrivare a 28-29°C se il cioccolato e' fondente, 27-28°C se e' al latte e 25°C de cioccolato bianco; a questo punto, riunire la massa raffreddata con quella rimasta nel recipiente e mescolare energicamente.

Fase 3. il cioccolato cosi' ottenuto e' temperato, ha temperatura desiderata di 31-32°C ed e' pronto per essere stampato.

Attenzione:

Durante tutto il processo di lavorazione non mescolare mai il cioccolato con dell'acqua il cioccolato diventa inutilizzabile.

Se il temperaggio non ha dato i risultati aspettati si puo' ricominciare da capo con lo stesso cioccolato. Non si butta via nulla!