Il passo successivo al temperaggio è la creazione di cioccolatini, praline e tartufi.
I cioccolatini possono essere realizzati semplicemente in un unico strato di cioccolato oppure essere farciti.
Per i primi si stenderà il cioccolato temperato negli stampi fino al completo riempimento degli stessi, oppure su fogli di acetato in lamine sottili (quelli comunemente utilizzati per proiettare i lucidi sulle lavagne luminose).
Questo tipo di cioccolatini di solito viene utilizzato per decorazione di torte, per le classiche uova di Pasqua, etc.
Per le praline si riempie ugualmente lo stampo per qualche secondo, si batte in modo da far fuoriuscire eventuali bolle d'aria e poi si elimina l'eccedenza di cioccolato lasciando lo stampo rovesciato (a testa in giù). Questo sarà poi l'esterno del cioccolatino o camicia. Si fa raffreddare in frigo per almeno mezz'oretta e poi si farcisce. La farcitura non deve essere fatta fino al bordo dello stampo ma si deve lasciare 1 mm per consentire la chiusura dei cioccolatini. Si lascia raffreddare per un'altra mezz'oretta e infine si chiudono i cioccolatini con un altro strato di cioccolato temperato. Bisogna temperare di nuovo il cioccolato perche' ormai si e' raffreddato!!!
Discorso diverso è quello dei tartufi per i quali non occorrono stampi. Si crea il cuore dei tartufi (ne esistono infiniti tipi) e si tuffano nel cioccolato. Questo passaggio è importante perchè consente di isolare l'interno dei tartufi dal contatto con l'aria e quindi ne garantisce una durata nel tempo. Permette anche allo strato che si applichera' successivamente di aderire meglio. Per questa lavorazione non occorre che il cioccolato sia perfettamente temperato; deve essere però attorno ai 31-32 gradi. L'ultimo passaggio prevede di far rotolare letteralmente i tartufi nel cacao, nelle codette di cioccolato, sulle nocciole tritate.........
Esistono moltissime varianti per la preparazione dei tartufi. Rimando al prossimo post una ricetta di tartufi.
yummiii
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