Baci di Alassio

I Baci di Alassio sono una antica ricetta degli anni venti. Questi dolci assomigliano ai loro predecessori i “Baci di dama“ inventati in una cittadina in provincia di Alessandria. Secondo la tradizione il primo Bacio di Alassio è stato creato dal pasticcere della Casa Reale Savoia Rinaldo Balzola. Ancora oggi esiste questa storica pasticceria nel Budello di Alassio.
La vera ricetta è a tutt’oggi segreta e quindi è diversa da pasticceria a pasticceria. Le principali differenze stanno nell’uso del miele, del cacao o del cioccolato e ovviamente nel metodo di preparazione.

Il Bacio è composto da due biscotti collegati tra loro con una ganache di cioccolato profumata al Rhum. La loro forma è data dal beccuccio della sac à poche che viene usata per stamparli, e hanno il colore del cioccolato.

Grazie ai suoi baci, come si può vedere sul sito del Comune, Alassio fa parte del club Città del Cioccolato con il quale vengono promossi itinerari di degustazione di carattere “cioccolatoso”.

Ecco la ricetta che ho usato:

Con questa dose si preparano circa 25 baci

Ingredienti

nocciole da tostare gr 125
nocciole tostate gr 125
zucchero gr 230

miele 1 cucchiaio
cacao amaro gr 35
albume gr 150
scorza di limone 1

Procedimento
Tritare nel mixer le nocciole, con lo zucchero e la buccia di limone fino ad ottenere un composto non troppo polverizzato ma privo di parti ancora intere di nocciola. Mettere il composto così ottenuto in una ciotola, aggiungere il cacao, il miele e l'albume non montato e amalgamare il tutto. Si otterrà così un impasto molto morbido. Con la sac à poche con una bocchetta frastagliata, formare i baci sul silpat o sulla carta forno. Lasciar seccare i baci per almeno 12 ore, quindi passare in forno preriscaldato a 190°C per 5/6 minuti.
Una volta raffreddati, i baci devono essere attaccati a due a due con una ganache di cioccolato. Si può usare quella per i cioccolatini che ho postato qui eliminando il caffè e aromatizzandola un po' di rhum.