Lavorare il cioccolato a casa: lo stampaggio

Una volta temperato, il cioccolato si trova alla giusta temperatura in cui i componenti del burro di cacao sono in equilibrio per dare le caratteristiche desiderate di lucentezza, croccantezza e facilità di estrazione dallo stampo. Si può quindi procedere allo stampaggio. In questa fase il cioccolato prende la sua forma definitiva colandolo in stampi di alluminio, acciaio, di policarbonato o di silicone.

Procedimento
Innanzittutto è fondamentale pulire gli stampi con cotone idrofilo: se nello stampo ci sono delle ditate tutto il lavoro del temperaggio è vanificato!
Quindi occorre versare generosamente il cioccolato negli stampi, livellarlo con la spatola e battere lo stampo per eliminare le bolle di aria. Svuotare lo stampo dall'eccesso di cioccolato rovesciandolo a testa in giù in modo da creare il guscio esterno, detto “camicia”.
Riprendere lo stampo e raschiare l'eccesso di cioccolato e porre a cristallizzare in frigorifero.