Cappon magro: la ricetta

... Il Cappon magro, quando sia ben confezionato, domina sulle insalate che si conoscano.

Esso viene così chiamato figuratamente dalla squisitezza ed eccellenza che ha il cappone su tutti i pollami..."

Antica cuciniera genovese del 1920

Questo piatto non è nè un cappone nè magro!!

Di storie e leggende sul nome ce ne sono diverse: forse deriva dal nome del pesce utilizzato, il cappone appunto, o forse come contrapposizione al cappone (pollo castrato) che veniva mangiato per natale, o ancora magro perchè non contenente carne???

Sicuramente è scenografico ed opulento ... sembra uscire da un ritratto del Rinascimento.

Riassume tutti gli elementi della cucina di terra e di mare della Liguria.

.. ecco quindi la lunga ricetta del cappon magro ... che alla fine sarà molto appagante!!

Dose per 10 persone
Ingredienti
Un pesce cappone o un branzino o un’orata

24 gamberi

1 aragosta
1 cavolfiore bianco
250 gr fagiolini

3-4 carote
2 gambi di sedano
1 barbabietola cotta al forno
2 patate medie
2 mazzi di scorzonera
1 spicchio d'aglio
4 carciofi
olio EVO q.b.
aceto di vino bianco q.b.
sale q.b.
250 gr galletta del marinaio

Per la salsa genovese
200 gr prezzemolo
70 gr pinoli
gr 25 capperi

2 acciughe salate
2 tuorli d'uova sode
la mollica di un panino
1 bicchiere di olio
1 bicchiere di aceto
5 olive
1 spicchio di aglio
sale

Procedimento
Pulire e lessare le verdure separatamente secondo il proprio tempo di cottura. Raffreddarle sotto l'acqua fredda poi tagliarle a fettine e condirle sempre separatamente con olio e sale.
Lessare il pesce e quindi condirlo con olio e sale. Lessare i gamberi e l'aragosta, togliere il carapace a quasi tutti i gamberi. Condire quindi con olio e sale.
Strofinare la galletta con l'aglio, metterla quindi a bagno in un una miscela di acqua e aceto (in pari proporzioni) per farla rinvenire.
Rassodare le uova. Lavare il prezzemolo, mondarlo e asciugarlo. Passarlo nel cutter insieme all'aglio, ai pinoli, ai capperi bagnando generosamente con l'aceto. Aggiungere quindi i tuorli sodi, le acciughe, le olive e il pane inzuppato nell'aceto e strizzato. Tritare bene col cutter versando l'olio a filo.
Finalmente si può procedere al montaggio del cappon magro.
Spennellare la superficie di una ciotola con la salsa verde posizionare un po' di gamberetti in modo da creare un disegno. Poi in sequenza disporre a strati tre diverse verdure cercando di alternare il più i colori, quindi mettere uno strato di pesce e continuare con altre verdure, poi uno strato di gamberi sgusciati ed infine le ultime verdure rimaste. Posare le gallette strizzate e spennellare con la salsa genovese.
Tra uno strato e l'altro livellare bene la superficie pressando gli stati in maniera uniforme.
Mettere in frigo a riposare almeno 24 ore coperto con pellicola.
Prima di servire decorare con un po' di salsa genovese e con l'aragosta o con i gamberi interi.
Accompagnare con abbondante salsa genovese.

Con questa ricetta partecipo al terzo contest di About food: il Natale della tradizione

e a quello di Pasticci e Pastrocchi: Non è Natale se non c'è