I miei primi macarons!

Questi ormai strafamosi dolcetti mi hanno colpito da quando un po' di anni fa, girando per Saint-Germain a Parigi, ci siamo imbattuti nel negozio de La Duree. Un locale bellissimo, con dolci talmente belli e invitanti da non saper cosa scegliere. Mi ricordo che la vetrina, era estate, era tutta su soggetti marinari, con colori solari. Siamo usciti con una scatola di macaron senza sapere assolutamente cosa fossero!
Ne è passato di tempo da allora ma l'idea di preparare i macaron a casa si stava facendo strada, piano piano, nella mia testa.
Ho comiciato a chiedere informazioni in giro, a comprare libri, a studiare i diversi ingredienti e procedimenti.
Un paio di anni fa, prima dell'esistenza del mio blog, ho provato una ricetta che mi avevano dato.
Un flop totale!!! I macaron erano venuti belli ma era impossibile staccarli dalla carta forno su cui li avevo preparati.
Ho quindi cercato libri francesi ma che fossero attendibili, visto che i macaron sono una loro invenzione.....
Primo dubbio: meringa alla francese o all'italiana???
Secondo fonti autorevoli (almeno per me) con la meringa italiana il procedimento è più complicato ma il risultato è (dovrebbe essere) garantito mentre con la meringa francese più facile ma meno certo il risultato.

Cottura: forno ventilato o no??
Mi sono trovata bene con il forno ventilato.

Ripieno: boh?
Visto che era la prima volta che li preparavo ho fatto i gusci esterni seguendo la ricetta base senza aromi e coloranti, ci voleva quindi un ripieno saporito: una crema al frutto della passione di Ducasse!
Ho seguito scrupolosamente la ricetta, pesature al grammo, montaggio come indicato, scaldato il forno alla temperatura indicata ma nella prima infornata mi si sono crepati i gusci.
Uffffffffffffffffffa.
Ho abbassato il forno di una decina di gradi, ho infornato la seconda teglia e ha funzionato.

Ingredienti
Per i macarons
200 gr mandorle spellate (o farina di mandorle)
150 gr albumi
200 gr zucchero a velo
coloranti alimentari in gel

Procedimento
Passare nel mixer la farina di mandorle assieme allo zucchero a velo per mescolarli bene, quindi setacciare il tutto. Mettere in un pentolino acqua e zucchero e portare a fuoco medio a 118 °C.

Mantenere i bordi del pentolino puliti in modo che non caramelli lo zucchero!!!
Mettere metà dei bianchi nella planetaria e cominciare a montarli a velocità bassa (non bassissima!) quindi versare lentamente, sempre facendo girare gli albumi, lo zucchero cotto e aumentare la velocità.
Nel frattempo mescolare gli albumi rimanenti con il composto di zucchero a velo e mandorle.
Incorporarlo alla meringa in più volte facendo attenzione ad amalgamarlo bene: si deve avere un composto liscio e abbastanza consistente.
Metterlo in una sac à poche e formare dei dischi di 3 cm circa di diametro su un foglio di carta forno.
Attenzione: lasciarli ben distanziati uno dall’altro perche’ si allargano un po’!!
Cuocere in forno ventilato ben caldo per circa 10 minuti a 160°C.

Togliere dal forno quando i bordi cominciano a dorare.
Far raffreddare e quindi staccare delicatamente dalla carta forno.
Schiacciare leggermente al centro, dal lato interno, in modo da consentire una piu’ abbondante farcitura.
Farcire e unire a due a due i macarons.

Per la crema di frutto della passione (dal Libro Dessert di Alain Ducasse)
25o ml di polpa di frutto della passione
25 gr panna fresca
2 tuorli
25 gr zucchero
12 gr maizena

Procedimento
Tagliare a meta' i frutti della passione, raccoglierne la polpa e passarla in un colino cinese per recuperare tutto il succo. Preparare una crema pasticcera: sbattere i tuorli con lo zucchero finoa farli diventare chiari, poi incorporare la maizena. Portare ad ebollizione la panna e il succo del frutto della passione. Versare sbattendo con la frusta sul composto tuorli-zucchero. Cuocere fino ad ebollizione. Far raffreddare.