Pan ciabatta del maestro Giorilli

Il pane è una questione scientifica!

La prima cosa da considerare è la temperatura di lievitazione sia della biga che dell'impasto, questa temperatura varia a seconda della stagione.

La corretta temperatura permette di ottenere il corretto sviluppo e la tipica alveolatura della mollica e consente di avere tempi certi di levitazione. A casa un tempo un po'più lungo o più breve non è fondamentale ma lo è sicuramente la riuscita di una ciabatta con la mollica bella ariosa e la crosta croccante!

E ora un paio di formulette:

Per ottenere la temperatura finale della biga di 20° – 21°C occorre calcolare la temperatura dell’acqua secondo la formula:

tacq=55-tamb-tfar

Esempio

valore costante	55
tamb=temperatura ambiente [°C]	20
tfar=temperatura della farina [°C]	20
tacq=temperatura dell’acqua[°C]	15

E quindi, in questo caso, l'acqua da mettere nella biga sarà a 15°C.

Per ottenere la temperatura finale dell’impasto di 27° – 28°C, ccorre calcolare la temperatura dell’acqua secondo la formula:

tacq=3*timp-tamb-tfar-tpla

Esempio

timp=temperatura finale dell’impasto	27
tamb=temperatura ambiente [°C]	20
tfar=temperatura della farina [°C]	20
tpla=temperatura planetaria [°C]	9
tacq=temperatura dell’acqua[°C]	32

E quindi, in questo caso, l'acqua da mettere nell'impasto sarà a 32°C.

Se siete arrivati a leggere fin qua il più è fatto, non resta che provare queste favolose ciabattine del maestro Giorilli.

Attrezzatura

planetaria

termometro da cucina

Ingredienti

La biga

250 g farina di forza (W380, P/L 0.55)

100 g acqua + 15 g

2,5 g lievito di birra

L'impasto

biga

187 g acqua

1 g lievito

5 g sale

2.5 g malto

Procedimento

Calcolare la temperatura dell'acqua per la biga come descritto sopra.

Preparare la biga

Sciogliere il lievito nell'acqua alla temperatura di cui sopra e poi unirla alla farina. Impastare a velocità bassa

per circa 4 minuti. L'impasto NON sarà né liscio, né omogeneo ma piuttosto granuloso ed asciutto.

Lasciar riposare l'impasto in un contenitore leggermente unto coperto con la pellicola per circa 20 ore a 18°C.

Preparare l'impasto

Calcolare la temperatura dell'acqua per l'impasto come descritto sopra.

Trascorse le ore di maturazione della biga impastare tutti gli ingredienti dell'impasto tranne il sale che verrà aggiunto a metà impasto insieme ai rimanenti 15 g d'acqua. Iniziare a lavorare per 5 minuti a velocità bassa poi aumentare la velocità per ulteriori 10 minuti. L'impasto finale dovrà risultare bello liscio ed omogeneo, si staccherà dalle

pareti dell’impastatrice e rimarrà attaccato al gancio.

Lasciar riposare l'impasto in un contenitore basso e largo leggermente unto per 35/40 minuti circa a 27-28°C.

Rovesciare sul piano di lavoro ben infarinato, tagliare dei rettangoli del peso desiderato.

Con la punta delle dita appiattire delicatamente l'impasto.

Lasciar riposare per ulteriori 35-40 minuti quindi girare ed allungare delicatamente l'impasto.

Accendere il forno a vapore a 240°C (se come me non ne possedete uno potete inserire una ciotola di acqua bollente nel forno).

Cuocere per circa 15 minuti (il tempo di cottura dipende dalla pezzatura) fintanto che le ciabatte risulteranno belle dorate. Sfornare e far raffreddare su una gratella.