Sorbetto alle ciliegie

Ho comprato delle ciliegie di Vignola e, dopo averne manguicchiate un po', ero indecisa se farne una mousse o un gelato.
Non avevo mai fatto un sorbetto alle ciliegie, ho cercato un po' in giro sul web, sui miei libri di cucina, sui mille fogli scarabocchiati con ricette ma di ricette che mi convincessero non no ho trovate.
Allora ho preso come punto di partenza la ricetta di un ottimo sorbetto alle fragole e l'ho adattato. L'unico dubbio era sul quanto dolce fare lo sciroppo.... Senza alcuna spiegazione scientifica ho deciso che le ciliegie sono più dolci delle fragole e che quindi lo sciroppo andava fatto meno dolce. Ha funzionato!!! Fortuna? Boh no so ...

E anche il colore non è male!!

Ingredienti
250 gr ciliegie snocciolate
75 gr acqua
90 gr zucchero
1 albume
2 cucchiaini di glucosio
succo di mezzo limone

Procedimento
Lavare le ciliegie, denocciolarle e frullarle, insieme al succo di limone, con il minipimer fino ad ottenere una purea.
Preparare lo sciroppo: portare ad ebollizione l'acqua con lo zucchero e mescolare bene fino a completo scioglimento.
Far raffreddare un po' e poi unirlo alla purea e mescolare. Mettere in frigo a raffreddare.
Montare a neve ben ferma l'albume e incorporarlo delicatamente al composto ormai raffreddato.
Versare il tutto nella gelatiera e procedere con la mantecatura secondo le istruzioni della gelatiera stessa.
(Con la mia gelatiera ho fatto fare due volte il ciclo di mantecatura!!!)

Corzetti: mettiamoci all'opera!!

Ricetta dei croxetti:

Ingredienti
600 gr di farina 00
3 uova
1 bicchiere d'acqua
1 presa di sale

Procedimento
Setacciare sulla spianatoia la farina e formare la fontana, aggiunere al centro le uova, il sale e l'acqua. Impastare bene fino ad ottenere un impasto omogeneo e non troppo duro. Far riposare per una mezz'oretta e poi tirare la sfoglia di spessore 2-3 mm. Tagliare con la parte inferiore dello stampo tanti dischetti; posizionare un dischetto di pasta per volta nello stampo e imprimere così le decorazioni. Questo passaggio nello stampo non è solo decorativo ma permette di indurire la pasta e quindi di renderla più resistente alla cottura.
Adagiare, non sovrapposti, i corzetti stampati su uno strofinaccio leggermente infarinato.

Cuocere i croxetti in abbondante acqua salata per 5 - 6 minuti e condire a piacere.

Nota bene: prima di stampare spolverare bene lo stampo con un po' di farina per evitare che si attacchi allo stampo stesso!!

I Corzetti si possono condire in diversi modi: la ricetta storica è quella cosiddetta "al tocco", un ragout che prevede una lunga e amorevole preparazione. Ci sono però altri condimenti che si abbinano molto bene. Un nuovo classico è il sugo bianco a base di pinoli oppure il pesto alla genovese.

Ragout al tocco

Ingredienti
100 gr di carne macinata di vitello
100 gr di carne macinata di maiale
5 cucchiai di olio EVO
100 gr di pomodori pelati
1 cipolla bionda
1 rametto di rosmarino
2 foglie di alloro
30 gr funghi secchi
1 bicciere di vino bianco
sale e pepe

Procedimento
Mettere ad ammorbidire in acqua tiepida i funghi. Preparare in un tegame il soffritto con la cipolla e l'olio. Aggiungere i due tipi di carne, sale e pepe e rosolare bene. Dopo una decina di minuti bagnare con il vino e far evaporare. aggiungere quindi rosmarino, alloro i pomodori privati dei semi e tritati grossolanamente. Infine aggiungere i funghi a tocchetti.
Cuocere a fuoco basso per circa due ore.

Sugo bianco

Ingredienti
150 gr pinoli
1/2 spicchio d'aglio
1 cucchiaio di olio EVO
1 cucchiaio di latte
qualche foglia di maggiorana
sale q.b.
50 gr di burro ammorbidito

per la decorazione: una manciata di pinoli tostati

Procedimento
Mettere tutti gli ingredienti nel bicchiere del frullatore ad immersione tranne il burro, e frullare bene quindi regolare di sale.
In una ciotolina sbattere il burro col cucchiaio in modo che incorpori aria e diventi spumoso. Aggiungervi il composto frullato ed amalgamare con cura.
Prima di condire, scaldare a bagno maria, se il composto è troppo denso aggiungere un po' di latte.

A me piacciono di più i corzetti al sugo bianco. E sono più adatti alla stagione calda. Aspetto commenti!!!!

Torta (gelato) di compleanno

Per festeggiare il mio compleanno quest'anno ho deciso di preparare una torta fresca anche se non proprio leggerissima... una torta gelato! ma non tutto gelato: si compone di tre strati diversi di gelato al cioccolato fondente, di caramello e di mousse alla vaniglia.

La torta si compone di tre diverse preparazioni ricavate dallo spendido libro Dessert di Alain Ducasse.

Sorbetto al cioccolato (di Alain Ducasse)
500 ml di latte intero
100 g di zucchero semolato
100 g di cioccolato fondente al 70%
100 g di cacao in polvere

Preparazione
Sminuzzare la copertura di cioccolato. Portare ad ebollizione il latte e versarlo sulla copertura di cioccolato tritata, sullo zucchero e sul cacao in polvere lontano dal fuoco. Mescolare bene. Riportare appena a ebollizione, raffreddare e mantecare (mettere nella gelatiera secondo le istruzioni della gelatiera stessa).

Caramello per gelato (di Alain Ducasse)
50 g di zucchero semolato
100 ml di panna

Preparazione
Preparare un caramello molto scuro; deglassarlo con la panna e far raffreddare (a temperatura ambiente).

Mousse gelata alle uova e alla vaniglia (di Alain Ducasse)
125 ml di latte intero
100 g di zucchero semolato
75 g di tuorli (3 o 4)
220 g di panna
1 bacello di vaniglia

Preparazione
Mescolare il latte, lo zucchero, i tuorli e la vaniglia aperta e raschiata. Scaldare a 83° C a bagnomaria. Cambiare recipiente e montare nell'impastatrice fino a completo raffreddamento. Montare la panna a chantilly. Incorporare delicatamente la panna nel composto freddo; versare in uno stampo e congelare rapidamente.

Guarnitura
50 g di zucchero semolato

Preparazione
Preparare un caramello a secco abbastanza chiaro e stenderlo sul silpat in uno strato sottile (circa 1 mm). Una volta solidificato spezzettarlo con le mani.

Materiale necessario per la preparazione della torta:
cerchio per torte altezza 6 cm
fogli di acetato
silpat

Composizione della torta
Foderare il cerchio con il foglio di acetato tagliato della stessa altezza. Porre sul fondo del piatto un foglio di acetato rotondo, della stessa dimensione del cerchio. Stendere uno strato di almeno 1 cm di sorbetto al cioccolato, e spalmarlo anche un po' sui bordi. Mettere in freezer a congelare fino a completo indurimento. Versare quindi il caramello per gelato. Far solidificare in freezer prima del passo successivo. Quindi completare la torta con la mousse alla vaniglia. Decorare a piacere con scaglie di caramello sottile.

Note

La mousse è leggermente troppo dolce, consiglio quindi di ridurre leggermente a 85/90 gr lo zucchero.

Il caramello soffre l'umidità quindi se non viene utilizzato subito conviene riporlo in una scatola di latta.

I croxetti ovvero i corzetti del Levante Ligure

Da qualche giorno ho un gioco nuovo!!!
E' lo stampo in legno di ciliegio per fare i corzetti o croxetti del Levante.
L'origine di questi stampi è antichissima pare infatti che addiritura Maria Luigia di Borbone nel suo viaggio di trasferimento in Francia mangiò i croxetti.

Il nome sembra derivi dal fatto che in origine una delle due incisioni fosse una piccola croce.

Come gli stemmi così gli stampi per corzetti indentificano le famiglie nobili. Ogni famiglia aveva una coppia di incisioni diversa su ogni faccia.
Lo stampo è composto da due parti di legno ricavate dallo stesso pezzo di legno. La parte superiore ha la classica forma di un timbro con la decorazione da imprimere sulla pasta e l'altra è lavorata in modo da avere sul lato inferiore un bordo tagliente che fa da coppapasta e sul lato superiore è incisa una decorazione come nel precedente.
Pare che il tipo di legno con cui sono realizzati influenzi il gusto dei corzetti. Per questa ragione vengono utilizzati solo il legno di ciliegio, di faggio o di pero.

Pane azzimo alla lavanda ed erba cipollina

Ormai accendere il forno diventa un'impresa sempre più ardua .... quindi bisogna trovare le giuste alternative....

Il pane azzimo è semplicemente un pane impastato senza lievito.

Il pane azzimo andrebbe cotto sulla pietra, ma una padella con il fondo bello spesso mi sembra un buon compromesso ....

Ingredienti
Farina 250 gr
Acqua 200 gr
Sale 1 cucchiaino
Erba cipollina 4/5 fili
Fiori di lavanda 4/5 fiori

Lavare ed asciugare su un foglio di carta assorbente i fiori di lavanda e l'erba cipollina. Tagliare grossolanamente a coltello i fiori e l'erba cipollina e tenerli da parte. Mettere in una ciotola la farina e aggiungere l'acqua calda. Mescolare bene fino ad ottenere un composto omogeneo non troppo morbido. Eventualmente aggiundere ancora un po' di farina. Lasciar riposare l'impasto per una mezz'oretta coperto con uno strofinaccio.
Stendere con il mattarello dello spessore di un cm circa e distribuire in maniera omogenea il trito di lavanda ed erba cipollina e il sale. Arrotolare la pasta su se stessa in modo da formare un cilindro. Tagliare dei dischetti dello spessore di 2 cm circa e lasciarle riposare ancora una mezz'oretta.
Allargare i dischetti a mano o con l'aiuto del mattarello. Versare una goccia d'olio sulla carta da cucina e passarla sulla padella per ungerla leggermente. Appoggiare il pane nella padella e far cuocere ogni lato fino a che non cominci a bruciacchiare.
Questo pane si conserva a lungo. Basta semplicemente scaldarlo.

Come servire:
Spalmare sul pane ancora caldo un po' di stracchino o qualsiasi altro formaggio a pasta molle e decorare con qualche fiore di lavanda e pezzetti di erba cipollina.

Granita all'anguria

Fare le foto con questo caldo non è stato per niente facile, la granita continuava a sciogliersi formando delle pozze nel piatto ......argh!!

Libretto della gelatiera alla mano qualche piccola modifica perchè ovviamente non è contemplato nè il sorbetto nè la granita al cocomero. L'anguria è dolce (era bella matura!!) e decisamente acquosa quindi basta aggiungere uno sciroppo poco dolce!

Ricapitolando:

Ingredienti
polpa di anguria 500 gr
zucchero 50 gr
acqua 150 gr
succo di limone 1/2

Procedimento
Ho preparato uno sciroppo poco dolce e l'ho lasciato raffreddare. Nel frattempo ho tolto tutti i semini, ho frullato la polpa, ho aggiunto il succo di limone e lo sciroppo. Ho mescolato bene e l'ho messo in frigo a raffreddare per 1 ora.
Trascorso questo tempo ho inserito il tutto nella gelatiera per il tempo indicato con la mia gelatiera circa 40 minuti.

Consiglio di servirla con un po' di panna montata appena!!