lunedì 28 febbraio 2011

quadrifogli alla confettura di albicocche






In questi giorni la fortuna non è proprio dalla mia parte ... che bastino questi biscottini ad incoraggiarla???

Ingredienti:
250 gr farina
150 g burro morbido
100 gr zucchero a velo
4 tuorli
buccia di un limone grattuggiato

marmellata di albicocche q.b.

Procedimento
Impastare nella planetaria il burro morbido con lo zucchero a velo,quindi aggiungere i tuorli uno ad uno,e d infine la farina. Formare una palla e, fasciata nella pellicola trasparente, farla riposare la frolla in frigo per almeno un’ora. Stendere l’impasto sottile 4-5 mm e ritagliare con l'opportuno coppapasta dei frollini. Su meta dei quadrifogli così ottenutoi tagliare con un piccolo coppapasta a fiore una finestrella. Spalmarli con la marmelllata di albicocche ben fluida e sistemarli sulla teglia rivestita di carta forno. per far si che mantengano la forna durante la cottura mettere in frigo i biscotti e dopo una mezz'oretta infornare a 170°C per circa 10 minuti.

venerdì 25 febbraio 2011

Vellutata di patate


La vellutata più basica che c'è ma tanto tanto buona!
Ero un po' in dubbio se postare una ricetta così semplice per&orave; io la adoro. E' perfetta come cena in queste giornate umide e piovose (almeno dalle mie parti!)




Ingredienti
500 gr. patate
1 cipolla
1 tazza di brodo vegetale
1 noce di burro
sale e pepe q.b.
peperoncino q.b.

Procedimento
In una casseruola sciogliere il burro e far appassire a fuoco lento la cipolla facendo attenzione che non prenda colore. Nel frattempo lavare le patate e tagliarle grossolanamente a cubetti di un cm circa di lato. Quando la cipolla è trasparente aggiungere le patate e far andare qualche minuto. Aggiungere il brodo e cuocere a fuoco basso per una mezz'oretta. Versare nel bicchiere del frullatore ad immersione e frullare, regolare di sale e pepe.
Servire in ciotole monoporzione con una spruzzata di peperoncino sopra.

mercoledì 23 febbraio 2011

Arrosto: how to






Le regole d'oro per il successo di un buon arrosto:
1. una macelleria di fiducia : la qualità della materia prima è fondamentale (il pezzo di carne in cottura non deve sparire sotto i nostri occhi e deve essere adatto al piatto che intendiamo preparare. Non ha molto senso comprare il filetto per fare un brasato!:-) )

2. i tagli: purtroppo non esiste un'unica denominazione per i tagli del bovino. A seconda della zona vengono dati nomi diversi. Per gli arrosti si impiegano i cosidetti tagli di prima qualità ricavati dal quarto posteriore del bovino.
Qui elenco quelli più adatti: la noce, il girello, il carrè, lo scamone, il controfiletto (detto anche roastbeef) e il filetto.
Il pezzo di carne può essere legato per mantenere la forma, steccato con degli aromi come salvia o rosmarino oppure lardellato con dei grassi quali pancetta o lardo.

3. tempi di cottura: ovviamente variano dalle dimensioni del pezzo di carne e dal tipo di cottura che si vuole utilizzare.
In via del tutto generale:

roastbeef 18 minuti/kg carne per una cottura al sangue
altri arrosti 45 minuti/kg carne per una cottura al sangue
brasato 2- 3 ore/kg carne (i tagli sono diversi da quelli per gli arrosti, meno pregiati)

4. temperatura al cuore: si utilizza un termometro a sonda solo verso la fine della cottura. Questo bellissimo oggetto dal valore commerciale inferiore ai 10 euro permette di avere la cottura desiderata seguendo le indicazioni riportate sul termometro stesso.

cottura al sangue 50ºC
cottura media 55ºC
cottura al punto 60ºC
ben cotta 65ºC
stracotto 100ºC

4. tecnica di cottura: la prima fase di cottura deve avvenire a fuoco sostenuto in modo da rosolare bene tutti i lati del pezzo di carne. Questa operazione viene fatta per mantenere all'interno i succhi della carne. Quindi si abbassa il fuoco e si procede con la cottura desiderata in forno o in casseruola.

5. avvertenze: non bucare mai la carne, per girarla usare 2 cucchiai o qualsiasi arnese che non abbia le punte, non far bruciare i grassi usati per la rosolatura, non esagerare con la cottura e una volta cotto lasciar riposare la carne fuori dalla casseruola.

Se non vi siete ancora annoiati dallo spiegone sugli arrosti, ecco la ricetta:


ARROSTO DI VITELLO CON VELLUTATA DI CIPOLLE

800 gr vitello
500 gr cipolle bianche
1 noce di burro
2 tazze di brodo caldo
3 cucchiai olio EVO
1 cucchiaio di farina
sale e pepe q.b.

Procedimento
Sbucciare e tagliare finemente le cipolle.
In una padella scaldare l’olio, quindi far rosolare da tutti i lati la carne a fuoco vivo. Nel frattempo, in una capiente casseruola sciogliere il burro, farvi appassire le cipolle a fuoco dolce, quindi trasferirvi la carne rosolata. Salare e pepare. Bagnare con metà brodo e cuocere per tre quarti d'ora girando la carne di tanto in tanto ed aggiungendo man mano il brodo per mantenere l'arrosto bagnato.
A cottura ultimata far riposare la carne in un piatto. Frullare cipolle e fondo di cottura, aggiungere la farina, rimettere tutto in casseruola, e far ridurre per alcuni minuti. Servire l’arrosto accompagnato dalla vellutata così ottenuta.

lunedì 21 febbraio 2011

I gattafin dello zio Vittore


Definire i gattafin dei semplici ravioli alle erbette fritti non è sufficiente.

L'origine del nome deriva dal dalla zona di raccolta di erbe selvatiche da parte dei lavoratori di una vecchia cava di pietra in località "la Gatta", nelle vicinanze di Levanto (SP) e utilizzate dalle loro mogli per preparare questo piatto. Il piatto venne quindi chiamato Gattafin che in diialetto significa "finezza della gatta".

La ricetta dello zio Vittore, fotocopiata da non so che libro, non ha le dosi, è tutto a occhio. Riporto la sua ricetta ma vi indico anche le dosi che ho usato.

Si fa soffriggere lentamente la cipolla e i carciofi tagliati fini dei quali si sfrutta anche il gambo. A parte farete bollire: bietole ed erbette saporite di campagna; scolate, tritate e mescolate con uova, formaggio, noce moscata e ricotta aggiungendo anche il soffritto (di carciofi).
Con la sfoglia (senza uova) alla quale avete versato un cucchiaio d'olio d'oliva, ben tirata e morbida (far riposare mezz'oretta); confezionerete dei grossi ravioli col ripieno. (con un coppapasta tondo tagliare dei dischi e riempirli col composto preparato in precedenza. Sigillare bene i bordi e) Friggere in olio ben bollente. (Girarli appena sono dorati e scolarli su carta assorbente. Salare e servire caldi.)
NB: le mie aggiunte tra parentesi


Le mie dosi:
Pasta:
100 gr farina
60gr acqua
1 cucchiaio olio EVO
sale q.b.

Ripieno:
2 carciofi
1 cipolla bianca
200 gr un mix di erbe saporite di campagna (il cosiddetto prebuggiun: bietole, borragine, tarassaco, cicerbita, pimpinella, ...)
2 cucchiai pecorino stagionato
2 uova
100 gr ricotta
noce moscata q.b.
sale q.b.

olio per friggere

venerdì 18 febbraio 2011

les petit batons de Turin ovvero i grissini stirati


Lo sapevate che i grissini risalgono al 1675?
Proprio in quell'anno il panettiere di casa reale Antonio Brunero di Lanza inventò i grissini per il duca Vittorio Amedeo. Il rampollo di casa Savoia aveva infatti lo stomaco delicato.

Ingredienti
250 gr farina OO
10 gr lievito di birra
150 gr di acqua
1 cucchiaio di olio EVO
5 gr di sale

farina di polenta bramata q.b.

Procedimento
Buttare nella ciotola della planetaria farina acqua tiepida, olio e sale Sciogliere il lievito in 75 gr di acqua. far girare per circa 5 minuti e quindi aggiungere il lievito sbriciolato. Far girare per altri 5 minuti.
Formare una palla infarinarla leggermente e metterla a lievitare in un capiente contenitore coperta da uno strofinaccio.
Lasciar lievitare per almeno un'ora fino al raddoppio.
Tagliare la pasta dal lato corto con un coltellino affilatissimo (è perfetta il bisturi o una lametta) in striscioline sottili. Tirare le striscioline dalle estremità in modo da allungarle e posizionarle in una teglia abbondantemente spolverata da farina di polenta. Rispolverare con altra polenta.
Accendere il forno ed infornare a 180 C per circa 15 minuti. Devono essere dorati.

mercoledì 16 febbraio 2011

Apfelstrudel - strudel di mele




Strudel in tedesco significa letteralmente vortice è quello che dovrebbe ricordare la sua forma l'occhio del vortice che si porta con se tutto quello che incontra sulla sua strada.

Ho studiato parecchio su libri, riviste, web e ricordi di vacanze in Alto Adige prima di arrivare a questa versione.
Primo accorgimento fondamentale per la sua riuscita: la sfoglia deve essere senza uovo, deve essere sottilissima come quella della focaccia di Recco, quasi trasparente. Per riuscire a tirare questa sfoglia sottilissima senza che si rompa ci vuole una farina di forza come la manitoba.
Secondo accorgimento: un goccio di aceto di mele nell'impasto e le mele golden perchè tengono bene la cottura e non si disfano.
Ultimo accorgimento da non sottovalutare la forma dello strudel prevede teglia e piatto di portata lunghi e stretti... che io non ho. E voi??




Ingredienti
pasta strudel:

200 gr farina manitoba
100-120 gr acqua
2 cucchiai olio di mais
un cucchiaino aceto di mele
1 presa di sale

Ripieno:
1 kg mele golden (al lordo di bucce e torsoli)
50 gr pangrattato
50 gr burro fuso
50 gr zucchero
50 gr uva sultanina
50 gr pinoli
succo e scorza di un limone
cannella q.b.

Procedimento
Mettere in ammollo l'uvetta. Tostare i pinoli in padella.
Mettere tutti gli ingredienti nella planetaria o lavorarli fino ad ottenere un composto omogeneo, prima appiccicoso e, man mano che si lavora, morbido e setoso. Se risultasse troppo sodo aggiungere ancora un po' di acqua, poca per volta. La quantità di acqua è difficile da definire a priori, dipende dalla farina usata.
Infarinare l'impasto e metterlo a riposare per una mezz'oretta coperta da uno strofinaccio.
Nel frattempo sbucciare e tagliare sottilmente, con la mandolina, le mele. Versarci sopra il succo di limone per evitare che anneriscano.
Mescolare in una ciotola zucchero, scorza, uvetta, cannella e pinoli.
Stendere la sfoglia su uno strofinaccio infarinato o sul silpat il più sottilmente possibile. Spennellarla con il burro fuso (non tutto), cospargerla col pane grattuggiato e quindi ricoprire col composto di mele. Rimboccare i due lati lunghi all'interno quindi arrotolare lo strudel aiutandosi con lo strofinaccio/silpat. Spennellare la superficie col burro fuso rimasto e infornare a 160-170 C per una mezz'oretta. A metà cottura tirare fuori dal forno e rispennellare la superficie con il burro fuso per farlo dorare bene.

Servire spolverizzato di zucchero a velo con abbondante crema inglese tiepida che trovate qui.

Dimenticavo: la pasta strudel va benissimo anche per le preparazioni salate!

lunedì 14 febbraio 2011

vellutata al pomodoro




Questa vellutata sta in cima alla lista dei miei comfort food. Gustosa e delicata. Profumata e colorata. E si presta tantissimo ad essere fotografata.

Ingredienti
2 patate medie
2 pomodori piuttosto maturi
2 scalogni
1 tazza di brodo vegetale
sale e pepe q.b.
olio extravergine d'oliva q.b.

panna fresca q.b.




Procedimento
In una casseruola mettere due cucchiai d'olio e lo scalogno. Far appassire.
Nel frattempo tagliare i pomodori, dopo averli sbollentati e pelati.
Versarli nella casseruola e aggiungere le patate tagliate a dadini.
Salare e pepare, coprire con il brodo e lasciar cuocere per circa 20 minuti. Frullare col frullatore a immersione e servire. Finire con un po' di panna fresca.

venerdì 11 febbraio 2011

gnocchi alla romana un po' sdolcinati




Forse è un po' troppo farli a forma di cuore?
Ma alle porte di San Valentino tutto assume la forma di cuore.
Beh a parte il giochino con gli stampini gli gnocchi alla romana sono un primo velocissimo, semplice e gustoso.

Ingredienti
Dosi per 4 porzioni:

1 l. latte intero
60 gr burro
2 tuorli
250 gr semolino
60 gr Parmigiano Reggiano grattuggiato
noce moscata q.b.
sale q.b.

fiocchetti di burro per gratinare

Procedimento
In una capiente casseruola portare ad ebollizione il latte, aggiungere il sale e una abbondante grattuggiata di noce moscata. Sempre sul fuoco, versare a pioggia il semolino e cuocere per qualche minuto frustando continuamente il composto fino a quando si stacca completamente dalle pareti. Aggiungere il burro e amalgamarlo bene. Spegnere il fuoco e aggiungere i tuorli e incorporarli bene. ungere leggermente un piano di marmo e stendere il composto dello spessore di un centimetro circa. Con il coppapasta tagliare dei dischetti (per me cuoricini) e posizionarli in una pirofila. Distribuire sulla superficie dei fiocchetti di burro per far formare la crosticina ed infornare a 180 C per una ventina di minuti fino a doratura.


lunedì 7 febbraio 2011

Tartellette alla crema di limoni


« Se qualcosa può andar male, lo farà. »

« La probabilità che qualcosa accada è inversamente proporzionale alla sua desiderabilità. »
Legge di Murphy

... potrei andare avanti all'infinito!!

Ma andiamo con ordine, mi propongo di preparare una torta di compleanno e fin qui tutto bene. Scelgo quale torta fare, vado al supermercato, compro gli ingredienti necessari, torno a casa e, quaderno della ricetta sottomano, seguo passo passo il procedimento.
La ricetta dice:

sciogliere lo zucchero con l'acqua per fare lo sciroppo

Facile. Mi distraggo un attimo e il mio zucchero comincia ad assomigliare più a uno zucchero cotto che uno sciroppo. Non va bene. :-(
Lo metto da parte, qualcosa ci farò.
Riprovo e questa volta, neanche le cannonate mi possono far muovere dal pentolino dello zucchero. Ok, questa volta è andata bene!!

Procedo con la ricetta peso tutti gli ingredienti previsti, aspetto le fasi di raffreddamento, da scolaretta seguo e rileggo la ricetta mille volte. Completo il tutto e inforno.
Comincio a lavare ciotole e attrezzi vari e davanti al naso mi trovo la ciotolina con il burro ancora piena.
Arrrrrrrrrgggggggggg che faccio adesso, la torta è già in forno????

Non posso mica portare la torta di compleanno senza aver usato tutti gli ingredienti?
Ma ormai è tardi e non ho uova a sufficienza per rifarla, e il morale non è dei migliori.

Per curiosità assaggio la torta e, non ci avrei scommesso un penny, non è affatto male.

Il giorno dopo non me la sento di rifarne un'altra uguale, e il tempo stringe.
Decido di fare una cosa semplice e sicura: torta alla crema di limoni.
Queste tartellette sono fatte con gli avanzi della torta.




Pasta frolla: qua

Ingredienti per la crema di limone
2 limoni bio (120 ml di succo più la scorza grattuggiata)
125 g zucchero
60 g burro fuso
4 uova

1 limone bio
100 gr acqua
50 gr zucchero

Procedimento
Dopo il riposo in frigo stendere la frolla sottile e foderare un cerchio da pasticcere grande o in più monoporzione.
Cuocere in bianco per pochi minuti la frolla a 160 C fino a che i bordi cominciano a cambiare colore. Nel frattempo tagliare sottilmente 2-3 mm un limone e metterlo a cuocere in uno sciroppo fatto con 2 parti di acqua e una di zucchero per una decina di minuti fino a quando le bucce diventano trasparenti.
Lavorare con la frusta le uova e lo zucchero fino a sbianchirle e a rendere il composto spumoso. Aggiungere il succo di limone e la scorza e infine il burro fuso.
Riempire le tartellette con la crema di limoni e infornare per 5-6 minuti.

Far raffreddare e mettere le fette di limone sulla torta.