Agrumoterapia

Qualche tempo fa ho preparato un dolce che, tra gli altri componenenti, prevedeva la mousse agli agrumi. Le dosi erano così esagerate che la con la mousse rimanente ho preparato quattro monoporzioni!!

Mousse agli agrumi
Ingredienti
25 gr zucchero a velo
15 gr zucchero
150 gr latte
4 gr gelatina in fogli
200 gr panna fresca
25 gr albumi
150 gr tra limoni e arance
1 presa di polvere di limone

Procedimento
Ammollare la colla di pesce in acqua fedda.Lavare e grattuggiare la scorza degli agrumi. Frullare polpa e scorza insieme allo zucchero a velo. Sciogliere la colla di pesce e aggiungerla alla frutta frullata. Far raffreddare.
Montare la panna e incorporarla delicatamente al frullato. Infine montare a neve gli albumi con lo zucchero e aggiungerli al composto precedente.

Sablèe agli agrumi
Ingredienti
125 gr farina
70 gr burro salato
50 gr zucchero
1 tuorlo d'uovo
scorza di ½ limone grattuggiata
scorza di ½ arancia grattuggiata

Procedimento
Lavorare velocemente in una ciotola la farina,le scorze grattuggiate e lo zucchero col burro fino ad ottenere una un impasto "sabbioso".
Quindi aggiungere l'uovo e lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo. Fasciare con la pellicola e far riposare in frigo almeno un paio d'ore.
Stendere la pasta di spessore di circa 3 mm, tagliare dei cerchi con un coppapasta rotondo di diametro 6 cm.
Infornare a forno già caldo a 160 C per 10 minuti circa.

Marmellata agrumi (qui)
marmellata q.b.

Montaggio del dolce
Tagliare un striscia alta 6 cm da un foglio di acetato, metterla attorno ad un sablèe e fermarla con un pezzetto di nastro adesivo. Versare in una sac à poche la mousse e riempire il cilindro creato con l'acetato di mousse fino a 3/4 di altezza. Mettere in frigo a raffreddare per almeno 1 ora, quindi spalmare un cucchiaio di marmellata sulla superficie e completare con un secondo sablèe.

Lasciare in frigo almeno un paio d'ore prima di servire.