Baci di Alassio

I Baci di Alassio sono una antica ricetta degli anni venti. Questi dolci assomigliano ai loro predecessori i “Baci di dama“ inventati in una cittadina in provincia di Alessandria. Secondo la tradizione il primo Bacio di Alassio è stato creato dal pasticcere della Casa Reale Savoia Rinaldo Balzola. Ancora oggi esiste questa storica pasticceria nel Budello di Alassio.
La vera ricetta è a tutt’oggi segreta e quindi è diversa da pasticceria a pasticceria. Le principali differenze stanno nell’uso del miele, del cacao o del cioccolato e ovviamente nel metodo di preparazione.

Il Bacio è composto da due biscotti collegati tra loro con una ganache di cioccolato profumata al Rhum. La loro forma è data dal beccuccio della sac à poche che viene usata per stamparli, e hanno il colore del cioccolato.

Grazie ai suoi baci, come si può vedere sul sito del Comune, Alassio fa parte del club Città del Cioccolato con il quale vengono promossi itinerari di degustazione di carattere “cioccolatoso”.

Ecco la ricetta che ho usato:

Con questa dose si preparano circa 25 baci

Ingredienti

nocciole da tostare gr 125
nocciole tostate gr 125
zucchero gr 230

miele 1 cucchiaio
cacao amaro gr 35
albume gr 150
scorza di limone 1

Procedimento
Tritare nel mixer le nocciole, con lo zucchero e la buccia di limone fino ad ottenere un composto non troppo polverizzato ma privo di parti ancora intere di nocciola. Mettere il composto così ottenuto in una ciotola, aggiungere il cacao, il miele e l'albume non montato e amalgamare il tutto. Si otterrà così un impasto molto morbido. Con la sac à poche con una bocchetta frastagliata, formare i baci sul silpat o sulla carta forno. Lasciar seccare i baci per almeno 12 ore, quindi passare in forno preriscaldato a 190°C per 5/6 minuti.
Una volta raffreddati, i baci devono essere attaccati a due a due con una ganache di cioccolato. Si può usare quella per i cioccolatini che ho postato qui eliminando il caffè e aromatizzandola un po' di rhum.

Crema spalmabile alla nocciola aka Nutella

Ormai siamo agli ultimi giorni freddi, se così si può dire, dell'anno: con gli avanzi della cioccolata di Pasqua bisogna pur far qualcosa...........
Cominciamo con una bella crema spalmabile alla nocciola ... che poi sarebbe la Nutella (ma senza schifezze!).
Ci vogliono: un po' di nocciole di Piemonte, cioccolato fondente, burro, zucchero a velo e latte. Niente aromi, niente ingredienti a sorpresa. In una mezz'oretta la Nutella è bella e pronta.

Ingredienti

nocciole 50 gr
cioccolato fondente* 100 gr
zucchero a velo 100 gr

latte 100 gr

burro 50 gr

* il cioccolato non deve essere troppo amaro.

Procedimento

Fondere al micronde a bassa potenza o a bagnomaria il cioccolato, aggiungere il burro ed il latte. Amalgamare bene il composto.

Tostare le nocciole, porle nel mixer e tritarle finemente insieme allo zucchero a velo. Mescolare con cura il composto di nocciole e zucchero con quello del cioccolato fino ad ottenere una crema omogenea. Versare in vasetti di vetro e chiudere ermeticamente.

Appena fatta risulterà più morbida della Nutella industriale ma dopo qualche ora in frigo prenderà la consistenza nota.

Si può conservare fino a un mese sigillata in frigorifero!! Ma ne dubito che si riesca a farla durare tutto questo tempo!

Soufflé ai carciofi

il mio primo soufflé...

4 carciofi
50 g burro
50 g farina
30 dl latte
2 uova intere
3 albumi
1 spicchio d’aglio
sale
pepe

Procedimento:
Eliminare le foglie esterne dei carciofi, tagliateli in quattro, eliminare le barbette interne e porli a bagno in acqua leggermente acidulata con il succo di limone e una presa di farina. Scolarli e passarli in padella con olio e uno spicchio d’aglio, sale e pepe. Una volta cotti passarli al mixer e tenerli da parte.

Preparare la besciamella: far sciogliere il burro, unire la farina e quando ha preso colore versare poco alla volta il latte. Far cuocere per alcuni minuti fino ad ottenere una besciamella abbastanza densa. Lasciar raffreddare completamente quindi incorporare i tuorli, poi i carciofi. Montare a neve ferma gli albumi. Aggiustare di sale e pepe ed aggiungere delicatamente e in più tempi gli albumi montati. Oliare bene gli stampini monoporzione e versarvi il composto fino a tre quarti per evitare che fuoriesca durante la cottura. Cuocere in forno preriscaldato a circa 180°C per circa 40 minuti (fino a quando non avranno la superficie dorata e saranno gonfi). Servire subito prima che si sgonfino!!

Cioccolatini alla rosa

Dopo aver assaggiato un quadretto di cioccolata alla rosa mi è venuta l'idea di provare a fare delle praline alla rosa. Dopo un paio di tentativi mi ritengo soddisfatta del risultato ottenuto.

Il procedimento è quello dei tradizionali cioccolatini ripieni. Alla ganache si aggiungono alcune gocce di essenza di rosa.

Ingredienti per la camicia esterna dei cioccolatini:
300 g o più di cioccolato fondente di copertura.

Tanto quello che avanza si riutilizza per la volta successiva!!!

Ingredienti per la ganache:

50 ml di panna fresca

100 g di cioccolato fondente

20 gocce di essenza di rosa

Procedimento:

Fondere il cioccolato per la copertura esterna nel microonde a bassa potenza per circa 3 minuti. Portare alla temperatura di 45-50°C.

Procedere al temperaggio come indicato qui.

Procedere allo stampaggio come indicato qui.

Porre gli stampi in frigo per almeno mezz'ora. Nel frattempo preparare la ganache: tritare grossolanamente il cioccolato. Far bollire la panna, versarla sul cioccolato e mescolare con cura. Lasciar raffreddare fino a temperatura ambiente prima di riempire gli stampi. Con l'aiuto della sac à poche riempire gli stampi già coperti di cioccolato temperato. Far raffreddare e poi sigillare i cioccolatini con uno strato di cioccolato temperato.

Lavorare il cioccolato a casa: lo stampaggio

Una volta temperato, il cioccolato si trova alla giusta temperatura in cui i componenti del burro di cacao sono in equilibrio per dare le caratteristiche desiderate di lucentezza, croccantezza e facilità di estrazione dallo stampo. Si può quindi procedere allo stampaggio. In questa fase il cioccolato prende la sua forma definitiva colandolo in stampi di alluminio, acciaio, di policarbonato o di silicone.

Procedimento
Innanzittutto è fondamentale pulire gli stampi con cotone idrofilo: se nello stampo ci sono delle ditate tutto il lavoro del temperaggio è vanificato!
Quindi occorre versare generosamente il cioccolato negli stampi, livellarlo con la spatola e battere lo stampo per eliminare le bolle di aria. Svuotare lo stampo dall'eccesso di cioccolato rovesciandolo a testa in giù in modo da creare il guscio esterno, detto “camicia”.
Riprendere lo stampo e raschiare l'eccesso di cioccolato e porre a cristallizzare in frigorifero.

I quaresimali

Questi pasticcini derivano da una antica ricetta genovese. Venivano preparati in occasione della Quaresima, da cui traggono il nome, perchè consentivano di rispettare le regole del periodo di penitenza e quindi di magro.
I quaresimali sono infatti dolci di pasta di mandorle ma privi di grassi aggiunti.
Esitono alcune varianti nelle finiture: possono essere ricoperti di fondant aromatizzato al fior d'arancio, al cioccolato, alla menta o semplicemente spolverizzati con confettini di finocchietto, momperiglia o granella di zucchero semolato. In quest'ultimo caso al forma tradizionale è a piccola ciambella di diametro paria circa tre centimetri.
La cottura è brevissima deve appena colorarsi la superficie.

Ingredienti
200 gr mandorle pelate
150 gr zucchero
1 albume
acqua fiori d'arancio q.b.
zucchero a velo q.b.
finocchietti confettati o confettini colorati

Per il fondant:
50 gr zucchero a velo
2 cucchiaini acqua
coloranti alimentari q.b.
aromi (acqua fiori d'arancio, cacao, menta, …) q.b.


Tritare le mandorle nel mixer insieme allo zucchero fino ad ottenere una farina. Spolverare la spianatoia con lo zucchero a velo. Versare l'impasto sulla spianatoia e unire l'acqua di fiori d'arancio e l’albume mescolato. Lavorare il tutto fino ad ottenere un composto abbastanza solido. Stendere in uno strato di circa 1 cm di spessore. Con uno stampino di Ø 4-5 cm creare dei dischi e premere sulla parte centrale del disco con un peso in modo da creare una piccola concavità’ che poi verrà riempita col fondant. Disporre su una leccarda e infornare a 230° C per pochi minuti fino a doratura. Far raffreddare.
Preparare il fondant come descritto.
Decorare con il fondant e poi con i confettini colorati o con finocchietti confettati prima che il fondant solidifichi.