Ode in dialetto genovese alla torta pasqualina di Martin Piaggio (intorno al 1800)
Beneita mille votte e benexi'a
E benedetta quella magnettinn-a,
Chi sa fa imn-a Tortetta Pasqualinn-a
E ve-a presenta cada e brustolfa;
Beneito sae quell'euggio chi l'ammi'a,
E quell'odo ch 'a manda da vixinn-a;
L'erbetta, o coccon fresco de pollinn-a
E quella prescinseua chi scappa via;
Beneita segge a meizoa co cannello,
O siiiso e a faenn-a chi se lascia tiil,
E l'euio chi ven zù comme un spiscioello;
Beneito segge o forno co forna,
O testo, o tondo, a ciumma co cotello...
E quella bocca chi ne péu mangia!
Perchè 33 sfoglie??
Secondo la tradizione coinciderebbero con gli anni di Gesù. E' infatti abitudine prepararla, come è intuibile dal nome, per il pranzo di Pasqua.
Riporto qui la ricetta presa da una fotocopia di un vecchio libro di cucina a cui ho apportato qualche piccola modifica.
Ingredienti:
kg. 1 farina bianca «da sacco» (cioè quella da pane)
12 carciofi spinosi di Albenga (se possibile)
gr. 600 prescinseua (in mancanza di questa usare la ricotta)
gr. 100 burro (non l'ho usato)
10 uova freschissime
olio d'oliva finissimo nostrale
maggiorana fresca q.b.
1/2 limone
1/2 cipolla
2 manciate di mollica di pane
un bicchiere di latte
parmigiano grattugiato
sale e pepe q.b.
Procedimento
Mettere sulla spianatoia la farina ed un buon pizzico di sale: fare la fontana. Versarvi al centro quattro cucchiaiate d'olio ed impastare con tanta acqua quanto basta per avere una pasta di giusta consistenza.
Lavorarla energicamente per circa dieci minuti poi dividerla in 33 pezzetti (per me molti meno). (Si può preparare l'impasto con la planetaria).
Accomodarli su di un angolo della spianatoia infarinata, ricoprirli con un tovagliolo leggermente inumidito e lasciare riposare la pasta per circa un'ora.
Pulire i carciofi, eliminando la parte alta con le sine e levando le foglie esterme più dure.
Affettarli finemente, tuffarli in acqua acidulata e cuocerli lentamente in un leggero soffritto di olio, cipolla. Far raffredddare.
Fare ammorbidire la mollica di pane nel latte: deve essere bene imbevuta: sbattere quattro uova insieme con tre cucchiaiate di parmigiano.
Impastare con un cucchiaio di legno la mollica con le uova e il formaggio e, sempre mescolando, incorporarvi i carciofi ed infine la prescinseua (o la ricotta), sempre a freddo. Lavorare un poco l'impasto e tenerlo a parte.
Prendere uno dei pezzetti di pasta e con il matterello lavorarlo fino ad ottenere una sfoglia sottile che si dovrà rendere ancora più sottile rovesciandola sui pugni chiusi e tirandola delicata-mente in tutti i sensi.
Nel frattempo ungere (o fodarare con la carta forno) una larga tortiera a bordi alti, e disporvi la prima sfoglia in modo che esca 2 - 3 cm dallo stampo. Ungere leggermente la superficie della pasta e salare. Continuare a tirare le successive sfoglie e disporne altre dieci (cinque sono sufficienti) sulla precedente, ungendole sempre con olio, tranne l'ultima.
Su questa collocare il composto fare poi nel ripieno sei fossette regolarmente distanziatee in ognuna mettere prima un pezzetto di burro (il burro si può omettere) e poi un uovo intero, avendo cura di non rompere il tuorlo: cospargere ogni uovo di formaggio, un pizzico di sale e di pepe. Stendere le altre sfoglie fino ad esaurimento della pasta e porle una ad una sul ripieno, sempre ungendole d'olio e salando tra una e l'altra.
Fare in modo che i dischi di pasta superino di circa un centimetro il bordo della tortiera e ritagliare l'eccedenza.
Rigirare all'interno la pasta che fuoriesce dalla tortiera, premendola un poco: a cottura ultimata risulterà un orlo soffice e nello stesso tempo croccante.
Spennellare d'olio la superficie della torta pasqualina, poi collocarla in forno statico già caldo (180°C) lasciandola cuocere per circa tre quarti d'ora.
Dovrà divenire ben colorita, come un pane casereccio.
Per evitare che le sfoglie, gonfiandosi durante la cottura si rompano punzecchiare la superficie della torta prima di infornarla.
Servirla tiepida, ma è ottima anche fredda.
Vi consiglio di farne metà dose è davvero tanta!!
