Pancake alle banane

Oggi da noi si festeggia Martedi Grasso, mentre in diversi paesi di cultura anglosassone è il Pancake Day. Questo è l'ultimo giorno che precede la Quaresima. Il Pancake Day è stato inventato per poter terminare tutti quegli ingredienti come le uova e i latticini che non dovrebbero essere usati durante il periodo di penitenza.

Ovviamente di ricette di pancake ce ne sono infinite.

Posto una ricettina di Anna collaudatissima!!

dose per 4 pancakes

2 banane mature

1 bicchiere di latte

1 bicchiere di farina

2 uova medie

burro per friggere q.b.

Schiacciare le banane con una forchetta.

In un'altra ciotola mescolare bene il latte, le uova e la farina. Aggiungere le banane schiacciate. Il composto deve risultare grumoso.

Scaldare la padella ungerla con un po' di burro e versare 1/4 di composto per volta. A mezza cottura aggungere ancora qualche fettina di banana.

Servire con sciroppo d'acero.

Tarte Tatin

Il nome di questa torta deriva dalle sorelle Stefanie e Caroline Tatin. Secondo la leggenda una delle due sorelle si accorse di aver infornato la torta senza aver foderato il fondo della tortiera con la pasta brisée. Per ovviare all'errore, decise di ricoprire le mele con la pasta rovesciandola poi nel piatto di portata una volta cotta.
Credo esistano infinite ricette di questa magnifica torta. Io l'ho interpretata così ed il risultato é stato soddisfacente!

Trucchetto: Per semplificare il procedimento ho usato una padella antiaderente con il manico staccabile in cui ho fatto il caramello e che poi messo in forno per la cottura della torta. Altrimenti bisogna fare il caramello e poi travasarlo nello stampo della torta!!!

12 mele
200 g zucchero
2 cucchiai di Calvados
1 sfoglia di pasta brisée

Preparazione
Preparare il caramello a secco facendocuocere lo zucchero dolcemente nella padella finche' raggiunge un colore ambrato. Nel frattempo sbucciare le mele, tagliarle a meta' e togliere la parte centrale dove c'e' il torsolo. Fuori fuoco disporre le mele in piedi il piu' strette possibile eventualmente aggiungere qualche pezzetto di mela in modo da coprire i vuoti rimasti. Bagnare con il Calvados ed infornare per 15 minuti a 200° C.

Stendere la pasta brisée dello spessore di 1/2 cm, bucherellarla e posarla sopra le mele, sigillare sui bordi, mettete in forno per 20 minuti a 180° C.
Una volta pronta aspettare che si raffreddi un po' e girarla su un piatto di portata.
Servire tiepida accompagnata da gelato alla vaniglia e una spruzzata di cannella.

Aggiungo qua il il video della preparazione della Tatin.

Cake chocolat di Alain Ducasse

Una torta "griffata" veramente facile, veloce e ottima! Il giorno dopo è ancora più buona!
Con la dose indicata si puo' preparare una torta di diametro 28 cm . Io ho preferito preparare 4 grosse monoporzioni!

Farina 200 gr
Cacao amaro 85 gr
Lievito 7 gr
Uova 125 gr (circa 2 uova)
Zucchero 300 gr
Olio arachide 140 gr
Panna 125 gr
Latte intero 240 gr

Riscaldare il forno a 200° C. Imburrare lo stampo. In una ciotola setacciare assieme farina, cacao ed lievito. In un altra ciotola, montare le uova intere con lo zucchero e l’olio fino ad ottenere un composto spumoso.
Incorporare a pioggia gli ingredienti secchi mescolando bene prima di ogni aggiunta quindi diluire con la panna ed il latte.
Versare l’impasto fino a meta’ altezza dello stampo.
Infornare e cuocere per 5 minuti a 2oo° C quindi abbassare la temperatura a 150° C e continuare la cottura per 25 min. Verificare la cottura con lo stecchino di legno. Far raffreddare lo stampo per 10 minuti posato sopra ad una griglia prima di sformare.

Madeleines

Una sera d’inverno, appena rincasato, mia madre accorgendosi che avevo freddo, mi propose di prendere, contro la mia abitudine, un po’ di thè. Dapprima rifiutai, poi, non so perché, mutai parere. Mandò a prendere uno di quei dolci corti e paffuti, chiamati madeleine, che sembrano lo stampo della valva scanalata di una conchiglia di San Giacomo. E poco dopo, sentendomi triste per la giornata cupa e la prospettiva di un domani doloroso, portai macchinalmente alle labbra un cucchiaino del tè nel quale avevo lasciato inzuppare un pezzetto della madeleine. Ma appena la sorsata mescolata alle briciole del pasticcino toccò il mio palato, trasalii, attento al fenomeno straordinario che si svolgeva in me. Un delizioso piacere m’aveva invaso, isolato, senza nozione di causa. E subito, m’aveva reso indifferenti le vicessitudini, inoffensivi i rovesci, illusoria la brevità della vita...non mi sentivo più mediocre, contingente, mortale. Da dove m’era potuta venire quella gioia violenta ? Sentivo che era connessa col gusto del tè e della maddalena. Ma lo superava infinitamente, non doveva essere della stessa natura."
Marcel Proust - À la recherche du temps perdu

Ingredienti per 30 madeleines

4 uova

2 tuorli

135 g zucchero

135 g farina

150 g burro fuso

8 g lievito

3 g sale

Preparazione

Fondere il burro e lasciar raffreddare. Montare con la frusta le uova, i tuorli e lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso. Aggiungere la farina, il lievito e il sale precedentemente setacciati. Infine aggiungere il burro sciolto e mescolare. Lasciar riposare il composto almeno un paio di ore in frigo. Imburrare gli stampi (se di metallo), e versarci il composto fino a due terzi dello stampo. Infornare a 210°C e abbassare a 180°C dopo 5 min quando le madeleines cominciano a dorare sui bordi; cuocere ancora 10 min senza aprire il forno!!! Toglierle dallo stampo subito dopo averle sfornate.

Varianti

le varianti qui sono davvero tante: aromatizzare l'impasto delle madeleines con scorza di arancio, limone, acqua di fiori d'arancio, cocco di distratato o tea verde.

Si possono farcire con gocce di marmellata o pepite di cioccolato: basta mettere un po' di impasto nello stampo e poi quache goccia di farcitura e il restante impasto.

Pralinato

200 gr di frutta secca (mandorle, nocciole o pistacchi)
400 grammi di zucchero

Preparare il caramello a secco: mettere in una padella lo zucchero e attendere che si sciolga. Quando il caramello ha raggiunto un colore biondo, aggiungere la frutta secca. Mescolare il composto con un cucchiaino di legno. Versare il tutto su un foglio di silicone o sulla carta forno a raffreddare. Una volta freddo, romperlo a pezzi e passarlo nel robot a media velocità. Piano piano diventerà polvere e infine rilascerà il suo olio fino a divenire una pasta densa. Versarlo nei vasetti da conserva, quelli per le marmellate.
Il pralinato così preparato può essere usato per farcire cioccolatini, come crema per unire dei biscotti o i baci di dama.

Marmellata di arance e cannella

Posto una ricetta veramente velocissima di marmellata di arance e cannella.

1 kg di succo di arance non trattate
100 g pectina casalinga
800 g zucchero
4 pezzi di corteccia di cannella

Lavare le arance, sbucciarle col pelapatate per ricavarne la scorza e tagliarle a listarelle sottili. In questo modo non si prende la parte bianca che e' amara.
Spremere le arance e mettere il succo così ottenuto in una pentola abbastanza capiente insieme allo zucchero. Far sciogliere lo zucchero. Portare ad ebollizione. Aggiungere la pectina e far bollire per 5 minuti. Aggiungere infine le scorzette e finire la cottura per altri 5 minuti. Riempire i vasetti e mettere un pezzo di cannella in ciascun vasetto.

Variante

Un'ottima variante consiste in preparare la marmellata di agrumi misti.

Financiers noisettes

Spesso mi capita di avanzare i bianchi d'uovo da altre preparazioni. Questo é un buon metodo per non buttare via nulla!!!
I financiers sono dolcetti francesi la cui forma originale é in stampini monoporzione rettangolari. Io non ho stampini rettangolari e quindi ho usato quelli rotondi in silicone. Ed ecco qua il risultato!

Per 20 financiers:

210 g zucchero a velo
180 g burro

90 g nocciole tostate
70 g farina

6 albumi
5 g lievito

Riscaldare il forno a 210°C. Fondere nel microonde a bassa potenza il burro.
Mettere nel mixer le nocciole e tritarle facendo attenzione che non diano il grasso, aggiungere zucchero a velo, la farina e il lievito. Mettere il tutto il una ciotola e incorporare i bianchi non montati. Con una frusta lavorare fino ad ottenere un composto omogeneo. Infine aggiungere il burro sciolto tiepido e mescolare bene. Imburrare gli stampi se non sono di silicone. Riempirli per ¾ e cuocere in forno preriscaldato a 210° C per circa 10 minuti. Decorare con pezzetti di nocciole tostate prima di infornare.

Varianti

Si possono sostituire le nocciole con le mandorle

Come preparare la pectina in casa

Per ottenere la pectina "naturale", mettere in una pentola bucce e torsoli di mele non trattate ricoprirle completamente con acqua e il succo di un limone, lasciar bollire almeno 30/40 minuti, trascorso questo tempo filtrare il liquido e imbottigliarlo in vasetti da conserva, procedere alla sterilizzazione facendoli bollire per 20 minuti.

Qualche precisazione:

- il succo di limone ha lo scopo di evitare che la frutta non si ossidi e quindi annerisca. Non ne serve quindi una dose elevata;

- la quantità di torsoli e bucce che ho impiegato è quella di circa una ventina di mele (le mele che avevo raccolto erano piccoline; tanto per dare un'idea un po' più piccole di una pallina da tennis). La cosa più importante è che durante la cottura bucce e torsoli siano coperte dall'acqua;

- le proporzioni per l'uso della pectina sono di uno a dieci cioè 100 grammi di pectina per un kg di frutta pulita.

Gelée all'arancia

Mi hanno regalato delle bellissime arance rigorosamente non trattate e così ho deciso di provare questa ricetta che da un po' di tempo mi incuriosiva.

Ingredienti
Dosi per circa 30 gelatine
220 g succo di arancia filtrato
170 g di zucchero scorza grattuggiata di una arancia
20 g gelatina in fogli (colla di pesce)
1 bustina di pectina o pectina casalinga
20 g burro
zucchero q. b. per decorare

Procedimento
Far ammollare la colla di pesce in acqua fredda. Portare a ebollizione, in un pentolino, il succo di arancia precedentemente filtrato, lo zucchero e la scorza grattuggiata, solo la parte gialla. Aggiungere la pectina e il burro e mescolare. Strizzare accuratamente la colla di pesce e metterla nel composto caldo. Mescolare fintanto che non si sia completamente sciolta. Versare il composto su un piano di marmo fino ad avere lo spessore di 1,5 cm. Lasciar raffreddare e tagliare a dadino col coltello. Rotolare le gelée così ottenute in una ciotola piena di zucchero per la decorazione.

Varianti
Invece che il succo di arancia si puo' usare quello di lime o la passata di lamponi, fragole, ribes, ananas.
Si possono stampare le gelatine nel piu' svariate forme con gli stampini piccoli da biscotti.
Un'idea per S. Valentino può essere quella di stamparle a forma di cuore con polpa di colore rosso come la fragola o il lampone.

Cioccolato: tra storia e leggenda

Si narra che la principessa azteca moglie di Quetzalcoatl lasciata a difendere i beni dello sposo, in viaggio per difendere i confini dell'impero, venisse assalita dai nemici a caccia del tesoro.
La principessa fu uccisa perchè non volle rivelare il nascondiglio del tesoro. Dal sangue versato nacque così la pianta del cacao i cui semi sono amari, come le pene dell'amore, forti come la virtù e di un pallido color rosso, come il sangue da cui sono nati. Quetzalcoatl di ritorno dal suo viaggio, impazzito per la perdita dell'amatissima moglie, fugge verso il mare su di una zattera di serpenti aggrovigliati. Prima di partire promette ai suoi sudditi che avrebbe fatto ritorno per riprendere il suo regno sotto il segno di Ceacatl.
Il seme dell'albero del cacao fu quindi intitolato in suo onore: cacahualt.
Nel 1502 Cristoforo Colombo, sbarcato a Guanaja in Honduras, è il primo europeo ad assaggiare una tazza di cioccolato senza pero' comprenderne l'importanza. Qualche anno piu' tardi Hernan Cortez, giunto dalla Spagna alla conquista del nuovo continente, viene scambiato per il dio Quetzalcoatl, la cui apparizione era attesa in quegli anni. Viene pertanto accolto pacificamente dalla popolazione che gli dona una piantagione di cacao. Cortez comprende subito che il cacao non è soltanto "il cibo degli dei" ma anche moneta di scambio.
Per tutto il 1500 l'uso della cioccolata rimane prerogativa dell'aristocrazia spagnola. La bevanda originaria a base di cacao, peperoncino e spezie viene via via addomesticata secondo i gusti europei da parte dei monaci Gesuiti.
Solo nel 1600 il cioccolato comincia a diffondersi prima in Francia poi in Germania, in Italia, in Olanda e nel Regno Unito e più tardi anche in Svizzera.
La produzione industriale del cioccolato inizia solo nel 1800 con l'avvento di nuove macchine che consentono di macinare i semi ed estrarre il burro di cacao. La principale invenzione è però quella di Rudolph Lindt che, mescolando ripetutamente e per tempi lunghi la miscela di cioccolato con il burro di cacao in apposite conche, consente di ridurne la granulosità e dargli un aspetto cremoso, denso e vellutato.

Cioccolatini al Cointreau

Dose per circa 20-30 pezzi (dipende dalle dimensioni degli stampi)

Ingredienti:
75 gr di panna fresca
75 gr di cioccolato fondente per la farcitura
300 gr di cioccolato fondente per l'esterno dei cioccolatini (*)
30 gr di Cointreau
scorza di un arancia non trattata

(*)E' sempre meglio sciogliere una quantità maggiore di cioccolato per creare l'esterno dei cioccolatini. risulta così più facile la lavorazione. L'eccedenza si puo' tranquillamente riutilizzare.

Procedimento

Fondere il cioccolato per la copertura esterna nel microonde a bassa potenza per circa 3 minuti, controllare di tanto in tanto. Mescolare. Portare alla temperatura di 45-50°C.

Procedere al temperaggio come indicato in questo post.
Porre gli stampi in frigo per almeno mezz'ora. Nel frattempo preparare il ripieno: far bollire la panna aggiungendo un pizzico di scorza di arancia grattuggiata. Versare, in una ciotola, sul cioccolato (75 gr) ridotto a piccoli pezzi la panna bollente e mescolare fino a che si sia completamente sciolto il cioccolato. Aggiungere il Cointreau e mescolare. Far raffreddare fino a temperatura ambiente.
Con l'aiuto della sac à poche riempire i cioccolatini fino a 1 mm dal bordo. Mettere a raffreddare i cioccolatini in frigo per un'altra mezz'ora.
Chiudere i cioccolatini con del cioccolato temperato.

Varianti:
Copertura esterna con il cioccolato bianco.
Al posto del Cointreau si può usare il Grand Marnier.

Tartufi al cioccolato

E dopo la teoria ecco la pratica!!! Cominciamo con qualche ricetta. Per iniziare la propria produzione sono sicuramente piu' facili i tartufi o truffes!!!

per circa 20 tartufi

Ingredienti:
200 gr di panna fresca
300 gr di cioccolato fondente
50 gr di cioccolato fondente amaro al 70%
100 gr di cacao

Portare ad ebollizione la panna. Versarla sul cioccolato fondente tagliato a scaglie mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo. Far raffreddare il composto così ottenuto in frigorifero. Con l'aiuto di un cucchiaino formare delle palline e arrotondarle col palmo della mano. Far riposare le palline così ottenute per qualche minuto in frigo.

Nel frattempo far fondere il cioccolato amaro a 31-32°C e "tuffarci" dentro, una ad una le palline. Toglierle dal cioccolato e rotolarle nel cacao o nelle scaglie di cioccolato.

Si conservano tranquillamente a temperatura ambiente almeno una settimana.

Cioccolatini, praline e tartufi

Il passo successivo al temperaggio è la creazione di cioccolatini, praline e tartufi.

I cioccolatini possono essere realizzati semplicemente in un unico strato di cioccolato oppure essere farciti.

Per i primi si stenderà il cioccolato temperato negli stampi fino al completo riempimento degli stessi, oppure su fogli di acetato in lamine sottili (quelli comunemente utilizzati per proiettare i lucidi sulle lavagne luminose).

Questo tipo di cioccolatini di solito viene utilizzato per decorazione di torte, per le classiche uova di Pasqua, etc.

Per le praline si riempie ugualmente lo stampo per qualche secondo, si batte in modo da far fuoriuscire eventuali bolle d'aria e poi si elimina l'eccedenza di cioccolato lasciando lo stampo rovesciato (a testa in giù). Questo sarà poi l'esterno del cioccolatino o camicia. Si fa raffreddare in frigo per almeno mezz'oretta e poi si farcisce. La farcitura non deve essere fatta fino al bordo dello stampo ma si deve lasciare 1 mm per consentire la chiusura dei cioccolatini. Si lascia raffreddare per un'altra mezz'oretta e infine si chiudono i cioccolatini con un altro strato di cioccolato temperato. Bisogna temperare di nuovo il cioccolato perche' ormai si e' raffreddato!!!

Discorso diverso è quello dei tartufi per i quali non occorrono stampi. Si crea il cuore dei tartufi (ne esistono infiniti tipi) e si tuffano nel cioccolato. Questo passaggio è importante perchè consente di isolare l'interno dei tartufi dal contatto con l'aria e quindi ne garantisce una durata nel tempo. Permette anche allo strato che si applichera' successivamente di aderire meglio. Per questa lavorazione non occorre che il cioccolato sia perfettamente temperato; deve essere però attorno ai 31-32 gradi. L'ultimo passaggio prevede di far rotolare letteralmente i tartufi nel cacao, nelle codette di cioccolato, sulle nocciole tritate.........

Esistono moltissime varianti per la preparazione dei tartufi. Rimando al prossimo post una ricetta di tartufi.

Lavorare il cioccolato a casa: il temperaggio

Occorrente:

un piano di marmo su cui lavorare il cioccolato

il microonde

le spatole

gli stampi

il termometro

e ovviamente il cioccolato.

Il cioccolato da utilizzare deve essere quello definito di copertura.

Il cioccolato di copertura ha una maggiore quantita' di burro di cacao oltre al 30 % che gli consente di sciogliersi con facilità e di rimanere piu' lucido e brillante. E' possibile trovarlo fondente, al latte, bianco e, ultimamente, anche cru. I cioccolati piu' pregiati vengono definiti cru e prendono il nome dalle piantagioni d'origine.Analogamente ai vini questi cioccolati riportano in etichetta l'anno in cui il cacao e' stato raccolto e vengono confezionati in tavolette numerate.

Ecco qua qualche cru dei piu' noti: Madagascar , Ghana, Ecuador , Trinidad, Santo Domingo.

Ciascuno di questi ha caratteristiche diverse ad esempio il cru del Madagascar ha un gusto fruttato quello di S. Domingo invece ha un gusto che ricorda la liquirizia.

Torniamo al temperaggio:

Fase 1. tagliare a coltello il cioccolato e versarlo in un contenitore adatto al microonde; far sciogliere a un terzo della potenza massima del microonde, mescolando di tanto in tanto, finche' il cioccolato non si e' lentamente e completamente sciolto; controllare con il termometro la temperatura del cioccolato fuso devo raggiungere i 40-50°C.

Fase 2. versare quindi 2/3 del cioccolato caldo sul piano di marmo e stenderlo, aiutandosi con le spatole d'acciaio, in uno strato sottile, muovendolo con quest'ultima continuamente per farlo raffreddare; controllare nuovamente la temperatura con il termometro, che dovra' arrivare a 28-29°C se il cioccolato e' fondente, 27-28°C se e' al latte e 25°C de cioccolato bianco; a questo punto, riunire la massa raffreddata con quella rimasta nel recipiente e mescolare energicamente.

Fase 3. il cioccolato cosi' ottenuto e' temperato, ha temperatura desiderata di 31-32°C ed e' pronto per essere stampato.

Attenzione:

Durante tutto il processo di lavorazione non mescolare mai il cioccolato con dell'acqua il cioccolato diventa inutilizzabile.

Se il temperaggio non ha dato i risultati aspettati si puo' ricominciare da capo con lo stesso cioccolato. Non si butta via nulla!